- •Програма
- •Загальні положення
- •Розділ 1. Організація ресторанного господарства Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Ситуаційні задачі Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Задача 8
- •Задача 9
- •Задача 10
- •Задача 11
- •Задача 12
- •Література
- •Розділ 2. Організація готельного господарства
- •Типові задачі (ситуаційні завдання) Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Література
- •Розділ 3. Менеджмент готельно-ресторанного господарства Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Практичні завдання Завдання № 1
- •Завдання №2
- •Завдання №3
- •Завдання №4
- •Завдання №5
- •Завдання №6
- •Завдання №7
- •Завдання №8
- •Завдання №9
- •Завдання № 10
- •Література
- •Розділ 4. Маркетинг готельного і ресторанного господарства Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Розділ 5. Технологія продукції ресторанного господарства Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Типові задачі (ситуаційні завдання) Задача 1.
- •Задача 2.
- •Завдання
- •Задача 3.
- •Задача 4.
- •Задача 5.
- •Завдання
- •Задача 6.
- •Завдання
- •Задача 7.
- •Завдання
- •Задача 8.
- •Завдання
- •Задача 9.
- •Завдання
- •Задача 10.
- •Завдання
- •Література
- •Розділ 6. Технологія готельної справи Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Розділ 7. Економіка підприємств Теоретичні питання
- •Тестові завдання
- •Практичні завдання
- •Література
Завдання №6
Визначити проектну та ефективну потужність їдальні, послугами якої у годину пік скористалося 240 осіб. (Співвідношення між проектною та ефективною потужністю міститься у додатку). Середня тривалість зайнятості місця одним споживачем – 20 хвилин. Визначити чисельність персоналу, задіяного в операційній обслуговуючий системі їдальні, та керівника цієї операційної системи.
Завдання №7
Готельному комплексу необхідно підвищити рівень управління конкурентоспроможністю послуг. Вихідні дані представлені в таблиці. Визначити частку ринку кожної послуги та темпи її зростання. Побудувати матрицю «Частка ринку – темпи зростання ринку». Визначити стратегію розвитку для кожної послуги.
Вхідні дані:
Найменування послуги |
Доход за рік у порівняних цінах, тис. грн |
|||
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
|
|
100 |
200 |
300 |
400 |
|
80 |
150 |
200 |
200 |
|
100 |
80 |
100 |
80 |
|
150 |
120 |
110 |
100 |
Разом |
430 |
550 |
710 |
780 |
Завдання №8
Ресторану необхідно підвищити оперативний рівень управління асортиментом страв. Вихідні дані представлені в таблиці. Побудувати матрицю Мілера «Обсяг продаж (грн.) – собівартість (відсоток)» та Сміта-Казанови «Обсяг продаж (грн.) – валовий прибуток (грн)». Рекомендації щодо зміни асортименту страв.
Вхідні дані:
Найменування страв |
Товарооборот, грн. |
Собівартість, грн. |
Відсоток собі вартості до товарообороту |
Валовий прибуток, грн. |
1. Український борщ |
4000 |
1000 |
|
3000 |
2. Суп овочевий |
3000 |
1500 |
|
1500 |
3. Солянка |
800 |
300 |
|
500 |
4. Суп з квасолею |
3500 |
1000 |
|
2500 |
5. Розсольник |
1200 |
720 |
|
480 |
Завдання №9
Ресторану необхідно підвищити оперативний рівень управління асортиментом страв. Вихідні дані представлені в таблиці. Побудувати матрицю Пейвесика «Середньозважений валовий прибуток – собівартість (відсоток)» та Сміта-Казанови «Обсяг продаж (грн) – валовий прибуток (грн)». Рекомендації щодо зміни асортименту страв.
Вхідні дані:
Найменування страв |
Товаро-оборот, грн. |
Собі вартість, грн. |
Відсоток собівартості до товарообороту |
Валовий прибуток, грн. |
Середньозважений валовий прибуток |
1. Український борщ |
4000 |
1000 |
|
3000 |
|
2. Суп овочевий |
3000 |
1500 |
|
1500 |
|
3. Солянка |
800 |
300 |
|
500 |
|
4. Суп з квасолею |
3500 |
1000 |
|
2500 |
|
5. Розсольник |
1200 |
720 |
|
480 |
|
Разом |
- |
- |
|
- |
|
В середньому |
- |
- |
|
- |
|