Методические указания

Перед началом практики ознакомиться с задачами производственной практики. Пройдите в техникуме инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, с графиком выхода студентов на практику в предприятие общественного питания, ведения дневников и пр.

В первый день практики пройдите вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Изучите правила внутреннего распорядка, порядок получения и хранения спецодежды. Пройдите инструктаж по охране труда на рабочем месте. Ознакомьтесь с ответственностью студентов за выполнение инструкций по безопасности труда. Ознакомьтесь с мероприятиями по предупреждению пожаров, основными системами пожарной защиты, правилами поведения при возникновении пожара, устройством и применением огнетушителей и внутренних пожарных кранов на предприятии.

Ознакомьтесь с помещениями бара, их оснащением. Изучите модели и конструктивные особенности барной стойки. Ознакомьтесь с взаимосвязью с производственными цехами и моечной столовой посуды.

Ознакомьтесь с видами и ассортиментом барного стекла, инвентарем и оборудованием бара.

Ознакомьтесь со стандартами бара по подготовки к обслуживанию: последовательности действий, оформлению витрины, организации рабочего места, личной подготовке бармена. Четко выполняйте положения стандарта при подготовке бара к обслуживанию. Все виды работ занесите в дневник.

Тема 2. Обслуживание потребителей бара

Студент должен

иметь практический опыт:

• встречи гостей бара и приема заказа;

• обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

• приготовления и подачи горячих напитков;

• приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;

уметь:

• обслуживать потребителей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

• принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара;

• готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

• эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

• соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;

• соблюдать правила профессионального этикета;

• производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;

• соблюдать правила личной гигиены;

знать:

• правила безопасной эксплуатации оборудования бара;

• характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;

• виды и методы обслуживания в баре;

• технологию приготовления смешанных и горячих напитков;

• сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;

• правила охраны труда.

Содержание

Овладение навыками и приобретение опыта встречи гостей бара и приема заказа:

• вежливого приветствия гостей;

• проведения типичного диалога при встрече гостей;

• произнесения слов приветствия на иностранном языке;

• консультирования гостей о работе и предоставляемых баром услугах;

• пояснения о предложениях бара и действующих скидках (при наличии);

• соблюдения правил ресторанного этикета и требований ресторанного протокола при встрече и приветствии гостей;

• разрешения проблемы в рамках своей компетенции;

• развития коммуникативных умений в области установления контакта с гостем, выявления потребностей гостей, активного слушания гостей;

• презентции барной/коктейльной карты гостям;

• правильного консультирования гостей при приеме заказа на напитки;

• использования базового словарного запаса иностранного языка при приеме заказа на напитки у иностранных гостей;

• оформления принятого заказа на напитки;

• использования автоматизированных программ при приеме заказа на напитки;

• соблюдения правил этикета при приеме заказа на напитки;

• развития коммуникативных умений в области выхода из контакта с гостями;

• вежливого произнесения слов прощания и проведения типичного диалога с гостями, в том числе на иностранном языке, при прощании с гостями.;

• соблюдения правил ресторанного этикета при прощании с гостями.

Овладение навыками и приобретение опыта обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками:

• проверки органолептическим способом качества и соответствия фруктов, ягод и овощей технологическим требованиям к приготовлению свежеотжатых соков;

• соблюдения требований к хранению фруктов, ягод, овощей и безалкогольных напитков;

• выбора и безопасной эксплуатации соковыжималки при приготовлении свежеотжатых соков из различных фруктов, ягод и овощей;

• безопасного открывания упаковок и бутылок с различными безалкогольными напитками;

• аккуратного наливания свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в стаканы/бокалы установленного объема;

• использования различных методов смешивания соков и безалкогольных напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

• сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• обеспечивания правильного температурного режима при подаче свежеприготовленных соков и безалкогольных напитков.

• обеспечивания правильного температурного и временного режима хранения приготовленных свежеотжатых соков и открытых упаковок и бутылок с безалкогольными напитками, предназначенными для последующего использования.

• визуального оценивания товарного качества и соответствия крепких спиртных и прочих напитков рекомендуемым требованиям к презентации крепких спиртных и прочих напитков перед их подачей.

• презентации и безопасного открывания бутылок с крепкими спиртными и прочими напитками.

• аккуратного переливания крепких спиртных напитков из бутылки в графин и наливания и доливания крепких спиртных и прочих напитков в бокалы/рюмки.

• правильной подачи водки, джина, рома, виски, бренди, ликера, текилы, саке, пива бочкового и бутылочного, минеральной бутылочной воды, коктейлей, прохладительных и прочих напитков в соответствии с рекомендуемыми стандартами обслуживания гостей в обычном режиме и на массовых мероприятиях.

• соблюдения последовательности действий при подаче различных типов крепких спиртных и прочих напитков и требований к сервировке в соответствии с заказанными крепкими спиртными и прочими напитками;

• обеспечения правильной температуры подачи различных крепких спиртных и прочих напитков.

• соблюдения условий и сроков хранения бочкового пива.

• проверки органолептическим способом качества бочкового пива перед разливом.

• безопасного подключения газовых баллонов со сжатым/сжиженным газом и бочки с пивом к системе подачи бочкового пива и пользования системой при разливе бочкового пива.

• безопасной замены газовых баллонов со сжатым/сжиженным газом и бочки с пивом и проверки безопасной работы системы подачи сжатого/сжиженного газа.

• аккуратного налива порции пива в бокалы для пива необходимого объема.

• обеспечения правильного температурного режима при отпуске бочкового пива.

• соблюдения требований к безопасности готовой продукции при отпуске бочкового пива.

Овладение навыками и приобретение опыта приготовления и подачи горячих напитков:

• соблюдения требований к условиям и срокам хранения чая и травяных сборов.

• визуальной проверки качества и соответствие чая и травяных сборов технологическим требованиям к приготовлению чая и чайных напитков.

• использования различных способов приготовления чая и чайных напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

• определения правильности приготовления чая и чайных напитков и их готовность для подачи.

• сервировки и оформления чая и чайных напитков для подачи в соответствии с русскими традициями чаепития.

• соблюдения требований к безопасности готовой продукции при приготовлении чая и чайных напитков.

• визуальной проверки качества и соответствия обжаренных зерен кофе и молотого кофе технологическим требованиям к приготовлению кофе эспрессо.

• настройки кофемолки под определенную степень помола кофейных зерен и правильную дозировку порции молотого кофе.

• правильной подготовки к работе, проведения профилактики и безопасной эксплуатации традиционной кофемашины.

• соблюдения технологии приготовления кофе эспрессо с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

• соблюдения технологии взбивания молока и правильного соединия взбитого молока с кофе эспрессо.

• создания в чашке на поверхности кофе рисунка из взбитого молока.

• сервировки кофе эспрессо, двойного эспрессо, американо, капучино, латте, кофе-по венски для подачи.

• визуального определения готовности кофе эспрессо и его разновидностей для подачи.

• обеспечения правильного температурного режима и время при подаче приготовленного кофе эспрессо, двойного эспрессо, американо, капучино, латте, кофе по- венски.

Овладение навыками и приобретение опыта приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей:

• проверки органолептическим способом качества и соответствия ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению безалкогольных коктейлей.

• правильной подготовки к работе и безопасной эксплуатации барного инвентаря при приготовлении безалкогольных коктейлей.

• использования различных методов приготовления безалкогольных коктейлей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

• соблюдения рецептур приготовления безалкогольных коктейлей.

• сервировки и оформления безалкогольных коктейлей с учетом требований к безопасности готовой продукции.

• визуального определения правильности приготовления безалкогольных коктейлей и их готовность для подачи.

• обеспечения правильного температурного режима при подаче безалкогольных коктейлей.

• обеспечения правильного температурного и временного режима при хранении ингредиентов для безалкогольных коктейлей, предназначенных для последующего использования.

• проверки органолептическим способом качества и соответствия ингредиентов требованиям к приготовлению алкогольных коктейлей.

• правильной подготовки к работе и безопасной использования барного инвентаря при приготовлении алкогольных коктейлей.

• использования различных методов приготовления алкогольных коктейлей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

• соблюдения рецептур приготовления алкогольных коктейлей.

• сервировки и оформления алкогольных коктейлей с учетом требований к безопасности готовой продукции.

• визуального определения правильности приготовления алкогольных коктейлей и их готовность для подачи.

• обеспечения правильного температурного режима при подаче алкогольных коктейлей.

• обеспечения правильного температурного режима и временного режима при хранении ингредиентов для алкогольных коктейлей, предназначенных для последующего использования

Овладение навыками и приобретение опыта принятия и оформления платежей:

• правильной подготовки к работе и безопасной эксплуатации различных видов контрольно-кассового оборудования при принятии и оформлении платежей.

• приемки различных форм оплаты и оформления платежей.

• правильно считать и сдавать сдачу при расчете наличными деньгами.

• сверки показаний кассовых счетчиков и суммы оформленных платежей.

• составления ежедневного отчета по платежам.