5) Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие стадии:

а) очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

б) сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

в) осветление (если они мутные);

г) деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

д) стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

е) концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

ж) консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

6) Розлив сока. На данном этапе сок разливается в потребительскую тару, на упаковку наносят дату изготовления и дату, до которой продукт годен к употреблению в пищу.[4]

1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке плодовых соков (сохраняющие факторы)

Качество любого пищевого продукта определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» по органолептическим показателям восстановленные соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Требования, предъявляемые к органолептическим показателям восстановленных соков

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция соков:
восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо)
осветленных	Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня
с мякотью	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются:  - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь;  - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.

Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках так же указана в ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» и должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Нормы массовой доли сухих веществ в восстановленных соках

Наименование восстановленных соков	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Наименование восстановленных соков	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее
1	2	3	4
Абрикосовый Айвовый Алычовый Ананасовый Апельсиновый Банановый Барбарисовый Брусничный Виноградный осветленный Вишневый Голубичный Гранатовый Грейпфрутовый Грушевый Из гуавы Ежевичный Земляничный (клубничный) Калиновый Из киви Кизиловый,	11,2 12,0 12,0 11,5 11,2 21,0 12,0 9,0 15,9 13,5 8,5 12,0 10,0 11,9 9,5 9,0 7,0 8,0 11,5 11,0	Клюквенный Красносмородиновый Крыжовниковый Из лайма Лимонный Малиновый Из манго Мандариновый Из маракуйи Из папайи Персиковый Сливовый Терновый Ткемалевый Из хурмы Черешневый Черничный Черноплодно-рябиновый Черносмородиновый Яблочный	7,5 8,5 12,0 8,0 8,0 7,0 15,0 11,8 13,5 9,5 10,5 12,0 9,0 12,0 14,0 11,0 8,5 12,5 11,0 11,2
Примечание – Нормы массовой доли растворимых сухих веществ установлены без учета добавленных для корректирования вкуса сахара или подкислителя.

Общие физико-химические показатели восстановленных соков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования, предъявляемые к физико-химические показатели восстановленных соков

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
1	2	3
РН, не выше	4,2	По ГОСТ 26188
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более:		По ГОСТ 8756.9
осветленных	0,3
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:		По ГОСТ 25555.3
для земляничного сока с мякотью	0,005
для остальных соков	Не допускается
Посторонние примеси	Не допускаются	Визуально
Примечание - Массовая доля осадка в соках из цитрусовых и тропических плодов не нормируется.

Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот, обеспечивающие оптимальные (гармоничные) органолептические показатели, приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Рекомендуемые массовые доли титруемых кислот

Наименование восстановленных соков	Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*	Наименование восстановленных соков	Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*
1	2	3	4
Абрикосовый Айвовый Алычовый Ананасовый Апельсиновый Банановый Барбарисовый Брусничный Виноградный осветленный Вишневый Голубичный Гранатовый Грейпфрутовый Грушевый Из гуавы Ежевичный Земляничный (клубничный) Калиновый Из киви Кизиловый,	0,3 – 1,2 0,3 – 1,2 0,6 – 1,2 0,2 – 1,2 0,3 – 1,2 0,05 – 0,2 1,5 – 2,0 1,6 – 2,0 0,2 – 1,2 0,4 – 0,8 0,5 – 0,8 0,7 – 1,5 0,5 – 1,2 0,1 – 0,8 Не нормируется 0,8 – 2,2 0,5 – 0,9 0,7 – 2,0 0,2 – 1,6 1,0 – 3,0	Клюквенный Красносмородиновый Крыжовниковый Из лайма Лимонный Малиновый Из манго Мандариновый Из маракуйи Из папайи Персиковый Сливовый Терновый Ткемалевый Из хурмы Черешневый Черничный Черноплодно-рябиновый Черносмородиновый Яблочный	1,0 – 1,6 1,0 – 2,0 0,8 – 1,8 1,0 – 3,0 1,0 – 3,0 0,8 – 1,2 0,2 – 1,0 0,3 – 0,8 Не нормируется То же 0.3 – 0,9 0,2 – 0,8 0,8 – 2,0 0,8 – 2,0 0,02 – 0,1 0,2 – 1.0 0,6 – 1,2 0,8 – 1,2 0,6 – 1,1 0,3 – 1,4

Требования к упаковке так же изложены в ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Тара и материалы, применяемые для непосредственного соприкосновения с продукцией, должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для пищевой промышленности.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками.

К потребительской таре, согласно действующей нормативной документации (НД), предъявляются следующие требования: банки и бутылки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупоривания бутылок — металлические кронен-пробки или колпачки. Наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин.

Потребительская тара из комбинированных материалов с продукцией должна быть герметично упакована. Укупоривание производят термосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару (банки, бутылки) аккуратно, без морщин и перекосов.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка соков должна содержать следующие сведения:

1. наименование продукта;

2. наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

3. товарный знак изготовителя (при наличии);

4. масса нетто или объем продукта;

5. состав продукта;

6. массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);

7. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

8. пищевая ценность продукта;

9. содержание подсластителей для консервов диабетических;

10. условия хранения (при необходимости);

11. дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

12. срок годности;

13. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

14. информация о подтверждении соответствия.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры – 18˚ - 20˚С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0˚С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10˚C, 550 суток при t=-18˚С.

Повышение температуры выше 0˚С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5˚С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).