2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

В качестве объектов исследования были выбраны восстановленные яблочные осветленные соки, упакованные в Tetra-Pak. Все образцы были приобретены в магазине «Магнит». Был проведен анализ маркировки на предмет фальсификации исследуемых продуктов, иными словами было осуществлена проверка полноты и достаточности информации для потребителя.

Среди анализируемых образцов четыре образца сока выработаны по ТУ и только один образец под №1, «Красавчик», произведен по ГОСТ Р 52186 - 2003, поэтому его берем за контрольный образец и сравниваем с остальными образцами, выпущенными по ТУ.

Соответствие маркировки, указанной на исследуемых образцах яблочных соков, требованиям нормативной документации представлено в таблице 12.

Таблица 12 – Анализ маркировки исследуемых образцов

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	“Красавчик”	“Любимый сад”	“Добрый”	“Моя семья”
1	2	3	4	5
1) Наименование сока	Яблочный сок осветленный восстановленный	Сок яблочный восстановленный.	Сок яблочный восстановленный, осветленный	Сок яблочный осветленный восстановленный
2) Наименование, местонахождение изготовителя	ООО “Санфрут”, г.Пермь, ул. 25 Октября, 3	ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, г. Раменское, Транспортный. пр-д, 1	ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково, Фруктовый пр-д, 1	ООО “Нидан-Гросс”, г. Котельники, 1-й Покровский пр., 2

Продолжение таблицы 12

1	2	3	4	5
3) Объем сока, л	0,2	0,2	0,2	0,2
4) Состав сока	Отсутствует	Отсутствует	Концентрирован-ный яблочный сок, вода	Концентрирован-ный яблочный сок, сахарный сироп, лимонная кислота (регулятор кислотности), вода
5) Пищевая ценность 100г продукта	Белки: 0,00 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 11,20 г Энергетическая ценность: 45,00 ккал	Белки: 0,00 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 10,80 г Энергетическая ценность: 44,00 ккал	Белки: 0,00 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 11,70 г Энергетическая ценность: 46,80 ккал	Белки: 0,00 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 11,70 г Энергетическая ценность: 47,00 ккал
6) Дата изготовления	19.11.2012	11.02.2013	8.09.2012	13.12.2012
7) Срок годности	1 год	1 год	365 суток	1 год
8) Условия хранения	Хранить при t от 0˚C до +25˚C.	Хранить при t от 0˚C до +25˚C.	Хранить при t от 0˚C до +25˚C.	Хранить при t от 0˚C до +25˚C и относительной влажности не более 75%
9) «Осветленный»	Надпись присутствует	Надпись отсутствует	Надпись присутствует	Надпись присутствует
10) Условия и период хранения после вскрытия упаковки	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.	Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.	Открытый пакет хранить при t от +2˚C до +6˚C не более суток.
11) Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52186-2003	ТУ 9163-052-05269043-05	ТУ 9163-001-56232828-02	ТУ 9163-006-49085249-01
12) Информация о подтверждении соответствия	Знак обращения на рынке	Знак соответствия	Знак обращения на рынке	Знак соответствия

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на маркировке должен быть нанесен состав безалкогольного напитка. Однако на образцах сока «Красавчик» и «Любимый сад» эта информация отсутствовала, что определяет эти образцы сока яблочного, как не соответствующие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

Также на маркировке образца «Любимый сад» не было указано, что сок является осветленным, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52186 - 2003, относительно маркировки, но продукт вырабатывается по ТУ, поэтому нельзя назвать этот сок не соответствующим по полноте маркировки.

Можно сделать вывод о том, что все образцы соответствуют требованиям нормативной документации, кроме Образца 1 «Красавчик» и Образца 2 «Любимый сад».

Методы исследования предполагают органолептическую и физико-химическую оценку товара.

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

Дегустация – это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью выдачи заключения о его качестве.

Определение органолептических свойств восстановленного сока проводится по ГОСТ 8576.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, чистоту бутылок.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Физико-химические свойства определяют поведение продукта при хранении и переработке, а также обеспечивают желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готового изделия.

Физико-химические показатели анализируемых образцов исследовались следующими нижеперечисленными методами:

1. Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434–99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности»

2. Определение сахара и сухих веществ в восстановленных яблочных соках

3. Определение рН согласно ГОСТ 26188 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН».

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

На основе полученных данных после проведения органолептической оценки качества исследуемых образцов была построена сравнительная таблица, отражающая результаты (Таблица 13).

Таблица 13 – Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	“Красавчик”	“Любимый сад”	“Добрый”	“Моя семья”
1	2	3	4	5
1) Внешний вид и консистенция	Прозрачная жидкость, без осадка	Прозрачная жидкость, без осадка	Прозрачная жидкость, без осадка	Прозрачная жидкость, без осадка
2) Вкус и аромат	Хорошо выраженный вкус, свойственный для яблочный аромат, но излишне	Хорошо выраженный вкус, свойственный яблочный аромат, свойственный	Хорошо выраженный вкус, свойственный яблочный аромат, но присутствует	Хорошо выраженный вкус, но несвойственный аромат уксусной кислоты, так же

Продолжение таблицы 13

1	2	3	4	5
	сладкий привкус	данному наименованию	излишне кислый привкус	присутствует вкус уксусной кислоты, что является несвойственным
3) Цвет	Однородный по всей массе, насыщенный янтарный	Однородный по всей массе, светлый янтарный	Однородный по всей массе, светлый янтарный	Однородный по всей массе, слишком темный для данного напитка

Исходя из результатов, приведенных в таблице 13, можно сделать вывод о том, что соки «Красавчик», «Любимый сад» и «Добрый» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186 – 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия». Можно видеть, что соки «Красавчик» и «Добрый» имеют небольшие недостатки, связанные с их вкусовыми качествами, но ими можно пренебречь, так как полученные результаты являются субъективными. Но вот сок «Моя семья» испытание прошел с отрицательными результатами и по вкусовым качествам совсем не соответствует настоящему яблочному соку, иными словами Образец 5 не отвечает требованием нормативных документов.