МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»
Факультет Экономики, управления и права
Специальность 080301 «Коммерция»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Студента: Караник Елены Александровны 3 курс, дневная форма обучения, МО-10-56Б
(Фамилия, имя, отчество)
(Подпись)
На тему: «Товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии»
Руководитель: д.б.н., профессор,
заведующая кафедрой
учёная степень, звание
Усова
Надежда Ефимовна
Фамилия, и., о.,
подпись
Челябинск
2013
Содержание
Введение……………………………………………………………………………....... |
4 |
Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………………….. |
6 |
1.1 Анализ состояния рынка плодовых соков России и Уральского региона…... |
6 |
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков…………... |
8 |
1.3 Химический состав и пищевая ценность плодовых соков…………………… |
12 |
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков…………... |
14 |
1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве плодовых соков……………………………………………….. |
15 |
1.4.2 Технологический процесс производства плодовых соков……………... |
17 |
1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке плодовых соков (сохраняющие факторы)…………………………………….. |
19 |
1.5 Характеристика безопасности плодовых соков………………………..……... |
25 |
1.6 Дефекты плодовых соков, причины возникновения и меры предупреждения…………………………………………………………………….. |
26 |
Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………………………. |
29 |
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности розничного торгового предприятия «Магнит»……………………………………………….. |
29 |
2.1.1 Характеристика материально-технической базы розничного торгового предприятия «Магнит»….…………………………………………. |
32 |
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Магнит»………………………….. |
34 |
2.1.3 Динамика поступления и реализации плодовых соков в магазине «Магнит»………………………………………………………………………. |
37 |
2.1.4 Краткая характеристика поставщиков соков и анализ договорных отношений с ними……………………………………………………………... |
38 |
2.1.5 Анализ приемки по количеству и качеству в розничном торговом предприятии «Магнит»……………………………….………………………. |
41 |
2.1.6 Анализ условий хранения соков в розничном торговом предприятии «Магнит»………………………………………………………………………. |
45 |
2.2 Краткая характеристика структуры ассортимента восстановленного яблочного осветленного сока, реализуемого в розничном торговом предприятии «Магнит». Расчет рациональности…………………………..…... |
47 |
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………………….. |
49 |
2.4 Результаты исследований и их обсуждение…………………………………... |
52 |
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………………. |
52 |
2.4.2 Результаты физико-химических исследований………………………… |
53 |
Выводы и предложения……………………………………………………………….. |
55 |
Список использованных источников………………………………………………… |
57 |
Приложения: |
|
Приложение А Свидетельство о государственной регистрации ОАО «Магнит»... |
60 |
Приложение Б Устав ОАО «Магнит»………………………………………………. |
61 |
Приложение В Схема магазина «Магнит»…………………………………………. |
64 |
Приложение Г Товарная накладная…………………………………………………. |
65 |
Приложение Д Транспортная накладная…………………………………………… |
66 |
Приложение Е Договор поставки с ООО «Форпост-Челябинск»………………… |
67 |
Приложение Ж Договор поставки с ООО «Фортуна»……………………………… |
71 |
Приложение И Договор поставки с ООО «Инпро»………………………………… |
73 |
Введение
Сок — это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).[30]
Соки плодов – важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Производство соков – одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, и не редко встречается фальсифицированный товар.
Объектом изучения в данной работе выбран восстановленный осветленный яблочный сок различных марок и производителей.
Предметом исследования являлись показатели качества сока яблочного восстановленного разных производителей.
Целью исследования являлась товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничных торговых предприятиях.
Для осуществления цели в курсовой работе решены следующие задачи:
1) Изучено состояние и проблемы рынка плодовых соков России и Уральского региона.
2) Дана подробная товароведная характеристика объекту исследования – плодовым сокам.
3) Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы розничного торгового предприятия «Магнит».
4) Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Магнит».
5) Рассмотрена динамика поступления и реализации плодовых соков в магазин «Магнит».
6) Изучена процедура приемки плодовых соков по количеству и качеству в магазине «Магнит».
7) Проанализированы условия хранения в розничном торговом предприятии «Магнит»
8) Составлена краткая характеристика поставщиков соков и проведен анализ договорных отношений с ними.
9) Дана краткая характеристика ассортимента сока, реализуемого в магазине «Магнит».
10) Описана характеристика объектов и методов исследования.
11) Проведены собственные исследования оценки качества яблочного осветленного восстановленного сока различных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям.
12) На основании полученных результатов сформулированы выводы и внесены соответствующие предложения.
Исследование качества восстановленных яблочных соков выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились в лаборатории товароведения ЧИ (Ф) РГТЭУ.
Работа представлена на 74 листах, включает 8 приложений, 2 рисунка, 14 таблиц, список литературы составляет 30 источников.
Глава 1 Обзор литературы
Анализ состояния рынка соков России и Уральского региона
В настоящее время идет бурное развитие нижнего среднего и нижнего ценовых сегментов сокового рынка - вместе эти сегменты занимают более 70% рынка. С другой стороны, эксперты отмечают, что бренды среднеценового и премиального сегментов приносят больший доход в расчете на один литр проданной продукции. Премиальный сегмент занимает не более 2% всего рынка, он все же, хоть и медленно, но растет.
На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима импортируется только как продукция премиум-класса.[29]
Основная покупательская аудитория соков и нектаров – женщины. В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.
Узнаваемость брендов на рынке соков очень высока и близка к 100%. В среднеценовом и премиальном сегментах узнаваемость брендов достигает 90%. По данным исследований компании Nielsen на начало 2011 года, топ-5 брендов выглядит так (в алфавитном порядке): «Добрый», «Любимый сад», «Моя Семья», «Тонус», «Фруктовый сад». Совокупная доля этих марок составляет 57,3% от общего объема продаж соков в натуральном выражении. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка, например, «Сады Придонья». Концентрированный сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, а приобретают у компаний-импортеров.[28]
Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву, Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков отмечается в Южном федеральном округе (57%).
Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта. Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание общего тренда – в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления, однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит себя в ближайшие 1-2 года.
В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал 2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).
Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012 г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол. 2012 г.).
О запаздывании проявления тренда за Уралом также свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья – доля людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране. Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.
Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%). Стабильное лидерство и большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.
В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый. Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на рынке региона.[28]
Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию «Вим-Билль-Данн», около 30% – на «ЭКЗ Лебедянский», 10% – «Нидан», «Мултон», 10% – на остальные мелкие компании.[28]
Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте – пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка – порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой.[28]
По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4–6%. Некоторые специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.
Таким образом, можно сделать вывод, что лидирующие позиции в общем объёме потребления соков занимают соки из фруктов и ягод, относящиеся к среднему ценовому сегменту.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков
1) Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
2) Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
3) В зависимости от способа производства различают соки:
осветленные (прозрачные);
полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
непрозрачные (соки с мякотью);
концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.[2]
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
4) В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
ординарные;
марочные;
купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.
5) По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
марочный;
высший;
1-го сорта.
6) Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого).
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.
Экстракты — разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.[4]
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.[12]
Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.[8]
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом.
Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидаит) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.[4]
Ассортимент на рынке соков представлен большим количеством торговых марок, из самых известных можно назвать следующие: «Я», «Сады Придонья», «Фруктовый сад», «моя семья», «Любимый сад», «Красавчик», «Tropicano», «Тонус», «Привет», «Фруто Няня», «Добрый», «J7», «Caprice».
В свою очередь каждая торговая марка представлена широким спектром различных наименований.
В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.» наименования восстановленных фруктовых соков зависят от использованных концентрированных соков и могут быть следующими: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый, банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый, голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы, черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный.