18. Как проводится термическая обработка вареных колбас

Обжарка.

Обработка колбасных батонов коптильным дымом и горячим воздухом. Очень краткосрочная до достижения температуры в центре батона 45-50С. У самих дымовых газов температура 90-110С.

Необходима для подсушивания оболочки и начала процедуры цветообразования фарша.

Варка.

Чаще всего проводится в той же камере, что и обжарка. Варятся колбасы также в подвешенном состоянии. Варка проводится перегретой водой или паром, обязательно до достижения в центре батона температуры 70-72С. При этой температуре гибнут основные возбудители (сальмонелла).

Продолжительность варки зависит от вида изделия, его диаметра — от 50 минут до 2,5 часов в зависимости от диаметра изделия.

При подвешивании батонов на раме при обжарке и варке между ними обязательно оставляется свободное пространство. Если батоны будут соприкасаться между собой, то у них будут серые полосы. Это недопустимый деффект.

Охлаждение.

Проводится холодной водой, водяным душем в течение 15 минут.

19. Технология и назначение операции выдержка в посоле в производстве вареных колбас

После измельчения в фарш добавляют рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фраш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас – в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0-4С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас(ч): фарша 6-24, шрота 24-48, мяса в кусках 48-72.

20. Методика наружного осмотра колбасных изделий, Какие показатели при этом определяются?

Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

 При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10%колбасных изделий  каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

• От изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

• от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

• от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований.

Показатели:органолептические (Внешний вид, вкус, запах, нализие ослизнения, структура, окраска, состояние шпика и тд) , физико-химические (используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции, основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.), микробиологические (Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение).