11. Как влияет на биологическую ценность мясных белков использование соевых препаратов?

Соевые белковые препараты используют в виде соевого изолята, соевого концентрата и текстурата. Соевый изолят содержит 90% белка, соевый концентрат – 70%, соевый текстурат из обезжиренной соевой муки – 54% белка. Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша, однако их использование способствует снижению вкусо-ароматических свойств готовых изделий, особенно при хранении. Они не предусмотрены для применения в рецептуре колбас, вырабатываемых по ГОСТ Р и ГОСТам, но их используют в колбасных изделиях (в основном вареных), вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

В колбасах по ГОСТу соевые белковые препараты не допускаются, а по ТУ используются очень широко, заменяя до 40% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша, используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ. Особенно широко использовался в 70-80 годы.

12. Характеристика жилованной говядины в\с, 1\с, 2\с, используемой в производстве колбас.

Жилованная говядина для колбасного производства в зависимости от содержания видимых включений соединительной и жировой тканей делится на высший (без видимых включений), I (не более 6%), II (не более 20%) сорта и односортную (не более 12%).От упитанных туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной ткани.

15. Что такое мясная масса – определение, назначение.

Мясная масса – мясо механической дообвалки костей. Мясную массу получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция), соединительнотканных белков. Она не стойка к микробиологической и окислительной порче. В последние годы в производстве вареных колбас, сосисок, полукопченых колбас, вырабатываемых по ТУ, используют мясо птицы механической обвалки.

13. Что такое соевые белковые препараты? Виды, назначение, влияние.

Добавки растительного происхождения — соевый концентрат, изолят, текстурат, мука.

Соевый изолят содержит около 90% белков, минеральных веществ, 5% воды, менее 1 % жира. Сухое порошкообразное вещество.

Соевая обезжиренная мука. От 52 до 54% белков. Самая дешевая.

Соевой текстурат получают из всех предыдущих продуктов, прежде всего из соевой муки. Кусочки небольших размеров с четкой пластинчатой структурой. Является аналогом мяса. Его добавляют не только в колбасы, но и в консервы, рубленые полуфабрикаты.

Влияние соевых добавок на биологическую ценность колбас.

В белках сои не хватает метионина, но много другой серосодержащей кислоты — лизина.

По своему аминокислотному составу соевые белки очень близки к белкам мяса, хотя, как любые растительные белки, имеет ниже степень полноценности и усваиваемости, очень широко используются в колбасном производстве, т.к. повышают технологические свойства колбасного фарша — повышают влагосвязывающую способность, эмульгирующую способность, избавляют от бульонных и жировых отеков.

Наличие соевых добавок отрицательно сказываются на вкусе и запахе. Установлено, что замена соей в небольших количествах (12-12,5% мяса) не оказывает сильного влияния на вкус и запах и не понижает биологическую ценность.

Каждый кг соевого изолята способен поглотить до 5 л воды. При этом содержание сои фактически составит 4%, каждый из которых поглотит 5 л воды.

В колбасах по ГОСТу соевые белковые препараты не допускаются, а по ТУ используются очень широко, заменяя до 40% мяса.