3. Стадии технологического процесса.

Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

— разделка и мойка рыбы;

— порционирование (резание на куски);

— прошпаривание банок;

— фасование рыбы и посол;

— эксгаустирование и закатка банок;

— стерилизация;

— охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.[8]

Изготовляют консервы на механизированных линиях, оснащенных высокопроизводительным автоматическим оборудованием (рис. 62).

Для обеспечения максимального выхода высокоценной лососевой икры рыбу разделывают в две стадии: сначала на головоотсекающей машине отделяют голову и через образовавшийся срез вручную вынимают ястыки икры, а затем срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности на рыборазделочной машине. Из рыборазделочной машины тушки поступают на транспортер инспекционного конвейера, где их вручную зачищают и тщательно промывают холодной водой. Промытые тушки по транспортеру направляют в порционирующую машину, где при помощи дисковых ножей разрезают на куски, высота которых соответствует высоте банок. Нарезанные куски автоматически передаются на конвейер машины, укладывающей рыбу в банки. Автоматическая наполнительная машина ротационного типа выполняет следующие операции: принимает из течки пустые банки, засыпает в банки порции соли из солонки-дозатора, наполняет банки рыбой и выдает наполненные банки на контрольно-инспекционный конвейер. Машина обеспечивает быструю, правильную и плотную укладку рыбы в банки, что очень важно при изготовлении натуральных консервов. Банки с рыбой по выходе из наполнительной машины распределяются специальным устройством на четыре потока и перемещаются по конвейеру вдоль контрольного стола, где вручную отбирают банки с помятыми, плохо промытыми (с остатками крови или других загрязнений) или неправильно уложенными кусками рыбы, а также банки с деформированными корпусами. Проверенные банки поступают по конвейеру на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-закаточный автомат. Закатанные банки передают по транспортеру в непрерывно действующую моечную машину и далее на сборочный станок «Твистер», при помощи которого их укладывают в сетки. Сетки с банками устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вдвигают в горизонтальные автоклавы для стерилизации. Для большего удобства укладки банок и более полного заполнения автоклавов применяют специальные автоклавные сетки, имеющие форму цилиндров; в такие сетки банки поступают прямо с конвейера закаточной машины через водяную подушку (сетки устанавливают в резервуары, наполненные водой). Стерилизованные консервы охлаждают холодной водой в специальной ванне. При стерилизации консервов в вертикальных автоклавах, охлаждать их рекомендуется непосредственно в автоклавах.

Охлажденные консервы поступают последовательно в машины для мойки и сушки банок, этикетировочную, укладывающую банки в картонные ящики и упаковочную, на которой ящики закрывают и заклеивают. Ящики с консервами помещают на специальные поддоны и при помощи штабелеукладчика доставляют на склад готовой продукции, где укладывают в штабеля, не снимая с поддонов.