Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра

Технология продуктов питания

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология продуктов из водного сырья»

на тему: «Консервы тихоокеанские лососи натуральные»

Выполнила:

студентка гр. 09-ТП

Шеллунц Г.М.

­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­ ______________

Проверил:

к. т. н., доцент

Анохина О.Н. ______________

Калининград

2013

Содержание

1.Введение……………………………………………………………………….……….3

2. Краткая характеристика сырья………………………………………………………5

3. Структурная технологическая схема Производства консервов из тихоокеанской лососи……………………………………………………………………………………10

4. Стадии технологического процесса……………..…………………………………13

5.Стерилизация………………………………………..………………………………..15

6. 5. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов и тары…………………………………………………………….………..17

7. Заключение…………………………………………………………………………...20

8.Список литературы………………………………………………………………..….21

Введение

Понятие «стерилизованные консервы» образовалось из двух слов: sterile (лат.) – бесплодный и означающий уничтожение микроорганизмов с помощью высокой температуры, химических веществ и других способов. И слова conservate (лат.) – сохранить.[1]

Таким образом, понятие «стерилизованные консервы» включают в себя пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым образом животного или растительного сырья, расфасованного в металлическую, стеклянную, полимерную и другую герметично укупоренную потребительскую тару и подвергнутые завершающей термической обработке для придания им стойкости при хранении.

Стерилизация – это общий термин, который обозначает тепловую обработку герметично укупоренного пищевого сырья или полуфабриката в широком диапазоне температур (от 80 до 160 ⁰С) для обеспечения микробиологической безопасности продукта.

В зависимости от температуры различают два вида стерилизации консервов: пастеризацию, проводимую при температуре 100 ⁰С и ниже, и стерилизацию, осуществляемую при температуре выше 100 ⁰С . Оба процесса - стерилизация и пастеризация – обеспечивают микробиологическую безвредность и безопасность консервов для потребителя и способность их храниться при соответствующих условиях в течении длительного времени. [2]

В данной работе будут рассмотрены «консервы тихоокеанские лососи натуральные» без добавление масла.

Дальневосточные, или тихоокеанские лососи – кета, горбуша, чавыча, кижуч, сима и нерка – имеют большое промысловое значение.

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет).

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

1. Краткая характеристика сырья

Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, нет.

К подсемейству Лососёвые (лат. Salmoninae) относятся рыбы крупной или средней величины, с мелкой чешуёй, большой пастью с хорошо развитыми зубами. Питание у лососёвых хищное или смешанное. Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий.

Описание

Длина тела — от нескольких сантиметров (сиговые) до 2 метров. Вес — до 70 кг. (сёмга, чавыча, таймени). Срок жизни — несколько лет, у некоторых видов средняя продолжительность жизни достигает 15 лет. Рекордсменами и по размерам и по продолжительности жизни (свыше 50 лет) являются таймени — сообщалось о рыбе весом 105 кг длиной 250 см.

Тело длинное, сжатое с боков, покрыто круглой или имеющей гребенчатый край легко опадающей циклоидной чешуей. В отличие от сельдеобразных, на теле есть боковая линия. Брюшные плавники многолучевые (более 6 лучей), расположены в средней части брюха, грудные — низкосидящие, в плавниках нет колючих лучей. Спинных плавников два — настоящий и следующий позади него, расположенный напротив анального плавника, маленький жировой плавничок, который является одним из характерных признаков лососеобразных. В спинном плавнике от 10 до 16 (у лососевых) или от 17 до 24 (у хариусовых) лучей. Жировой плавник лучей не имеет.

Плавательный пузырь обычно соединяется каналом с пищеводом. Рот окаймлен сверху двумя парами костей — предчелюстными и верхнечелюстными. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки. У большинства глаза снабжены прозрачными веками.

Нерест

Практически все проходные лососи нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Особенно это характерно для тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка и др.). В отличие от них, среди атлантических лососей (семга) гибнут не все особи, некоторые размножаются до 4-х раз (единственный зафиксированный рекорд — 5 раз), хотя это в большей мере исключение, чем правило.

Перед нерестом организм проходных лососёвых претерпевает существенные метаморфозы — радикально меняется внешний вид, происходят внутренние изменения — тело теряет серебристую окраску, приобретая яркие тона, появляются красные и черные пятна, оно становится более высоким, у самцов часто появляется горб (отсюда название одного из видов — горбуша). Челюсти лососей становятся крючкообразными, зубы более крупными. Одновременно происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее ценным.

Таблица 1

Химический состав мяса лососи тихоокеанской, %, []

Компонент	Содержание
Вода	75,04
Белки	18,25
Жир	4,31
Углеводы	0,7
Зола	1,7

Лосось относится к наиболее полезным продуктам. В нем содержатся жирные кислоты Омега 3, витамины D, Е и В, антиоксиданты, фосфор, фтор, йод, а также легкоусвояемые белки, которые незаменимы ни одним другим продуктом. Одна порция лосося содержит полную суточную норму витамина D и половину нормы магния, кальция, железа, В 6, В12, ниацина и других полезных веществ.

Лосось богат жирными кислотами Омега 3, которые содержатся в незначительном количестве других продуктов. В Омега 3 нуждается человеческий мозг, они обеспечивают его нормальное функционирование, развитие памяти. Омега 3 благотворно действуют и на сердечную мышцу, помогают при суставных болях, способствуют гибкости кровяных сосудов, разжижению крови, нормализации обмена веществ, а также улучшению состояния кожи. Жирные кислоты Омега 3 обладают и противовоспалительным эффектом.

Употребление мяса лосося способствует нормальному росту клеток, правильной работе почек, благодаря содержащемуся в нем фосфору. Лосось, содержит селен, что придает ему антиканцерогенное действие, то есть предотвращает, а также останавливает деление злокачественных клеток. Селен, известен как микроэлемент, продлевающий молодость, ведь он оказывает значительную помощь в предотвращении раннего климакса, атеросклероза, катаракты и мужского бесплодия.

Витамины D, B6 и B12 в соединении с фосфором укрепляют структуру костной ткани, волос и ногтей. Эти качества способствуют правильному развитию молодого растущего организма.

 Эти свойства делают мясо лосося особенно полезным для развивающегося детского организма.

Помимо вышесказанного, польза лосося заключается в его низкой калорийности – всего 142 ккал на 100 г. Кроме того, он является легкоусвояемым продуктом – рыбный белок переваривается организмом человека не более 2-х часов, в отличие от белка говядины, на переваривание которого уходит до 5-ти часов.

Следует заметить, что белок лосося усваивается человеческим организмом на 95%, что гораздо превышает показателей усвояемости мясного белка. Лосось за счет содержания Омега 3 жирных кислот с витамином D, фосфором и селеном, является хорошим антидепрессантом, подавляющим производство адреналина – гормона тревоги и стресса. Так что употребление лосося поможет справится с плохим настроением.

Важно учесть, что на полезные свойства лосося влияет окружающая среда, в которой рыба проживала. Польза лосося, выловленного в океане, более высока, чем речного лосося. Так, атлантический лосось и тихоокеанский лосось содержит больше Омега 3 жирных кислот, железа и витамина D. Поэтому, покупая лосось, следует выяснить, в каком регионе он был выловлен, поскольку важно, чем рыба питалась.

Отдавайте предпочтение свежему лососю, поскольку замораживание лишает его 50% необходимых жиров. Также лучше употреблять свежий лосось в запеченном или вареном виде, ведь при жарке значительная часть необходимых жиров уничтожается. Таким образом, включение в свой рацион лосося снижает риск развития злокачественных опухолей, сахарного диабета, нарушения мозгового кровообращения, способствует продлению молодости.