Глава II Сахар и искусственные подсластитепи

Сахар

Сахар (сахар-песок и сахар-рафинад) представляет собой пи­щевой продукт, состоящий практически из чистой сахарозы. Саха­роза имеет для здорового организма приятный чисто сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентра­ции около 0,4%, а растворы, содержащие сахарозы свыше 30%, имеют приторносладкий вкус.

Сахароза представляет собой нередуцирующий дисахарид, со­стоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Под воздействием фермента (инвертаза) или соляной кислоты в ор­ганизме человека она гидролизуется с присоединением молекулы воды на глюкозу и фруктозу. Фруктоза в печени человека преобра­зуется в глюкозу, и таким образом в организме человека из сахаро­зы образуются две молекулы глюкозы, которые попадают в кровь и используются клетками организма в качестве энергетического мате­риала, а также депонируется в виде гликогена или жира (при нару­шении синтеза гликогена). Энергетическая ценность 100 г сахарозы составляет 400 ккал.

Сахароза очень быстро и легко усваивается организмом, и уже через полчаса после приема в пищу начинается поступление в кровь продуктов ферментативного расщепления сахара. Поэтому сахар является прекрасным средством для быстрого восстановления сил и выхода организма из обморока. Сахар вытеснил из рациона питания человека мед и в последние два столетия является наиболее распро­страненным в питании сладким веществом. Его чисто сладкий вкус нравится многим потребителям и благоприятствует более лучшему усвоению питательных веществ, употребляемых в пищу вместе с сахаром, и благотворно влияет на центральную нервную систему. Установлено, что после употребления в пищу сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усилива­ются внимание и запоминание той или иной информации. Физиоло­гическая норма потребления сахара в сутки для взрослого состав­ляет около 100 г (это четвертая часть от суммы углеводов, которые должен потреблять в сутки здоровый человек). Увеличение суточ­ной доли сахарозы в рационе питания в течение длительного перио­да приводит к нарушению углеводного обмена человека и формиро­ванию со временем ожирения, а в дальнейшем и сахарного диабета, и многих других заболеваний.

Первый сахаро-рафинадный завод вырабатывавший очищен ный сахар из импортного тростникового сахара-сырца, был создан в 1719 г. в России. Первый свекло-сахарный завод был построен в 1802 г. (в селе Алябьеве бывшей Тульской губернии). В этом же го­ду был построен первый свекло-сахарный завод за рубежом, в Силе­зии.

В дореволюционной России сахарная промышленность была одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. На русских сахарных заводах был введен ряд усовершенствований, улyчшающих процессы получения сахара: варка утфеля на кри­сталл, пробелка сахара паром, непосредственное получение из свек­лы белого кристаллического сахара и др.

Сахарные заводы были сосредоточены в основном на Украине и в Центрально-Черноземной полосе России.

За годы Советской власти сахарная промышленность достигла высокого уровня развития. Была проведена коренная реконструкция старых заводов и выстроены новыe, оснащенные передовой техни­кой, осуществлена широкая механизация различных трудоемких работ, впервые механизированы работы погрузочно-разгрузочные и транспортные, достигнуты большие успехи в области технологии производства, его интенсификации и создании непрерывности про­изводственных процессов, поточности и автоматизации производ­ства.