Глава III. Мед и искусственный мед…………………………………………….98

Пчелиный мед…………………………………………………………………………98

Формирование качества меда………………………………………………………98

Виды меда и их характеристика…………………………………………………….99

Химический состав и свойства меда………………………………………………105

Показатели качества пчелиного меда…………………………………………….115

Факторы, сохраняющие качество меда……………………………………………125

Процессы, происходящие в меде при хранении…………………………………..125

Упаковка, хранение и транспортирование меда…………………………………..133

Дефекты меда и возможные способы их устранения…………………………….136

Сохранение качества меда при его переработке………………………………….138

Экспертиза качества пчелиного меда……………………………………………..146

Экспрессные методы экспертизы качества пчелиного меда…………………….154

Искусственный мед…………………………………………………………………...162

Глава IV. Кондитерские изделия……………………………………………………..164

Классификация кондитерских изделий…………………………………………..166

Сырье для производства кондитерских изделий………………………………….170

Студнеобразователи………………………………………………………………..170

Пенообразующие вещества (пенообразователи)…………………………………176

Разрыхлители……………………………………………………………………….179

Эмульгаторы и разжижители………………………………………………………182

Пищевые кислоты…………………………………………………………………184

Пищевые красители………………………………………………………………..185

Токсикологическая безопасность………………………………………………….194

Вкусоароматические добавки……………………………………………………..195

Пищевые консерванты……………………………………………………………..203

Пищевые антиокислители………………………………………………………….211

Фруктово-ягодные припасы и подварка…………………………………………..216

Жиросодержащие кондитерские изделия, какао-продукты…………………...217

Факторы, формирующие качество какао-продуктов……………………………..217

Шоколад……………………………………………………………………………224

Факторы, формирующие качество шоколада……………………………………..225

Показатели качества шоколада……………………………………………………233

Дефекты шоколада…………………………………………………………………234

Факторы, сохраняющие качество шоколада……………………………………...236

Какао-порошок…………………………………………………………………….239

Какао-напитки……………………………………………………………………..242

Искусственный шоколад (на гидрожире)…………………………………………243

Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий………………...243

Фруктово-ягодные кондитерские изделия………………………………………248

Варенье……………………………………………………………………………..249

Факторы, формирующие качество варенья……………………………………….249

Показатели качества варенья……………………………………………………...252

Факторы, сохраняющие качество варенья………………………………………...255

Джем………………………………………………………………………………....256

Цукаты………………………………………………………………………………259

Желе…………………………………………………………………………………262

Конфитюр…………………………………………………………………………...265

Повидло……………………………………………………………………………...266

Мармелад……………………………………………………………………………271

Классификация мармелада………………………………………………………...272

Факторы, формирующие качество мармелада……………………………………273

Показатели качества мармелада…………………………………………………...277

Факторы, сохраняющие качество мармелада……………………………………..279

Пастильные изделия………………………………………………………………..281

Классификация……………………………………………………………………..282

Формирование качества пастильных изделий…………………………………….282

Показатели качества пастилы……………………………………………………...286

Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий………………………….287

Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий……………….289

Сахаристые кондитерские изделия……………………………………………….293

Карамельные изделия……………………………………………………………...293

Классификация карамели………………………………………………………….296

Формирование качества карамели…………………………………………………297

Показатели качества карамели…………………………………………………….306

Факторы, сохраняющие качество карамели………………………………………308

Конфетные изделия…………………………………………………………………311

Классификация конфетных изделий………………………………………………311

Факторы, формирующие качество конфетных масс……………………………...312

Показатели качества конфет………………………………………………………325

Факторы, сохраняющие качество конфет…………………………………………326

Ирис…………………………………………………………………………………..329

Классификация ириса……………………………………………………………...330

Факторы, формирующие качество ириса…………………………………………330

Показатели качества ириса…………………………………………………………331

Факторы, сохраняющие качество ириса…………………………………………..333

Драже………………………………………………………………………………334

Классификация…………………………………………………………………….334

Факторы, формирующие качество драже………………………………………...335

Показатели качества драже………………………………………………………...336

Факторы, сохраняющие качество драже………………………………………….337

Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий………………………..338

Мучные кондитерские изделия…………………………………………………...342

Сахарное печенье………………………………………………………………….344

Факторы, формирующие качество печенья………………………………………344

Показатели качества сахарного и затяжного печенья…………………………...350

Дефекты печенья…………………………………………………………………..353

Факторы, сохраняющие качество печенья………………………………………..353

Сдобное печенье……………………………………………………………………355

Крекер (сухое печенье)……………………………………………………………359

Галеты………………………………………………………………………………362

Факторы, формирующие качество галет………………………………………….362

Показатели качества галет………………………………………………………...363

Факторы, сохраняющие качество галет…………………………………………...364

Пряничные изделия………………………………………………………………..365

Вафли………………………………………………………………………………..370

Торты и пирожные…………………………………………………………………375

Факторы, формирующие качество тортов и пирожных…………………………376

Показатели качества 383

Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных…………………………...385

Кексы………………………………………………………………………………...387

Ромовые бабы………………………………………………………………………388

Восточные сладости………………………………………………………………...389

Халва………………………………………………………………………………..390

Восточные сладости типа конфет…………………………………………………395

Восточные сладости мучные……………………………………………………...398

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий…………………………….400

Диетические и лечебные кондитерские изделия………………………………….405

Литература……………………………………………………………………………....409