Требования к качеству ириса по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для ириса
	литого полутвердого	тираженного
		полутвердого	мягкого	тягучего
				без кислоты	с кислотой
Массовая доля влаги,%, не более	9,0	6,0	9,0	10,0	9,0
Массовая доля реду-цирующих веществ,%, не более	17,0				22,0
Массовая доля жира,%, не менее	5,0				3,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляно кислоте,%, не менее	0,1

Факторы, сохраняющие качество ириса

Упаковка. Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Его завертывают поштучно, по несколько штук и плитками.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коро­бочного картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов массой нетто не более 500 г.

Ирис весовой и расфасованный упаковывают в дощатые, фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто, не более:

• 15 кг — для завернутого и фасованного ириса;

• 7 кг — для незавернутого ириса с укладыванием и пере­стилкой горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Маркировку этикеток и потребительской тары проводят так же, как и для конфетных изделий.

Транспортирование и хранение ириса производят так же, как и конфетные изделия. При этом гарантийные сроки хранения ириса со дня его изготовления составляют:

• 6 мес. — для тираженного полутвердого завернутого;

• 5 мес. — для тираженного полутвердого незавернутого;

• 2 мес. — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начин­кой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

Драже

Драже представляет собой гладко отполированные, почти все­гда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта глянцевой защитной обо­лочкой или без глянца сахарной отшлифованной поверхностью.

Драже, в отличие от конфет, состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры. Оно отличается красивым внешним видом, часто имеет декоративное значение — используется для украшения мучных изделий и стола. Пищевая ценность драже обусловлена, главным образом, значительным содержанием в нем сахарозы, а также веществами, содержащимися в корпусах.

Классификация

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на сле­дующие группы: ликерное, желейное, желейно-ликерное, помадное, сахарное, без отделяемого от накатки корпуса), карамельное, кара­мельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, мар­ципановое, зерновое (взорванные зерна кукурузы, риса и т.п.), пралиновое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками.

По виду покрытия драже подразделяют на: покрытое сахар­ной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей ко­рочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа.

В некоторые наименования драже вводят витамины, морскую капусту и другие лечебные препараты. Для больных сахарным диа­бетом выпускают специальные виды с введением ксилита и сорбита.

Факторы, формирующие качество драже

Технологическая схема производства драже имеет три ос­новных стадии: приготовление корпусов; обработка корпусов (дра-жерование); глянцевание.

Приготовление корпусов для драже ведется преимущественно отливкой так же, как и для конфет. В качестве корпусов используют также карамель, орехи, цукаты, сухофрукты.

Дражерование производят в дражеровочных котлах — наклонных округлых чашах, медленно вращающихся (14—28 об/мин.). При этом корпуса драже непрерывно в них перекатывают­ся. Корпуса равномерно смачивают сахаро-паточным сиропом, за­тем посыпают сахарной пудрой, которая прилипает к корпусам, об­разуя на них равномерный слой. Корпуса выгружают, после чего они несколько часов вылеживаются, подсыхают. Затем такая обра­ботка повторяется еще два раза, на поверхности корпусов последо­вательно наращивается достаточно толстый слой «накатки», при­дающий им прочность и необходимую круглую форму. При обра­ботке в третий раз (отделке) поверхность окрашивается с помощью окрашенного сиропа и отшлифовывается.

Глянцевание — это нанесение на поверхность драже очень тонкого слоя глянца — жиро-восковой смеси (в количестве около 0,04—0,06% от веса драже). Она состоит из воска (25%), парафина(25%) и растительного масла (50%). Воск и парафин делают глянец стойким и малоизменяющимся при хранении, а присутствие жира позволяет наносить глянец тонким слоем на поверхность драже. Благодаря глянцу она становится блестящей, как бы полированной.

Показатели качества драже

Основными органолептическими показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний вид; форма.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характер­ными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних прив­куса и запаха. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные при­пасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или ино­го неприятного привкуса. В диетическом драже допускается прив­кус соответствующего диетического препарата.

Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, преду­смотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек до­пускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские ка­мешки — пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже.

В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь од­ноцветную или разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не должен превышать 1,5 мм.

Внешний вид должен быть свойствен данному наименова­нию. Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая блестящая; для драже Воздушное — бугристая, а для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие ракови­ны с вогнутой стороны.

Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком — равномер­ной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.

Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная, округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камеш­ков, кофейных зерен и т. п.). Драже должно быть целым, деформи­рованных и слипшихся допускается не более 2%.

Физико-химические показатели качества драже следующие: влажность — от 0,34 до 21 %, массовая доля редуцирующих веществ в корпусе — от 4 до 32%, в драже — от 3 до 32%, кислотность в градусах — от 1 до 4 в зависимости от вида драже, а массовая доля корпуса в карамельном — не менее 14%. Состав драже должен удовлетворять требуемым санитарным нормам.

Факторы, сохраняющие качество драже

Упаковка. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Драже могут выпускать так­же в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г.

Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г.

Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона. При этом драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципано­вое, ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей ко­рочкой упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона — массой нетто не более 13 кг.

Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 17 кг, а в ящики дощатые и фанер ные — не более 20 кг. Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

Маркировка обычная, как и для конфетных изделий. На ящи­ках дополнительно должно быть указано: «Хранить в сухом и про­хладном месте».

Хранение. Драже хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных злаков, при температуре не более 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха до 75%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки составляют:

• 6 мес. — для глазированного шоколадной глазурью, предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы;

• 3 мес. — для сахарного, помадного, карамельного, карамельного мягкого с разными видами покрытия, с корпусом из мин­даля, зернового с фруктовыми порошками;

• 2 мес. — для желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядрового, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с различными видами покрытий;

• 1,5 мес. — для ликерного;

• 25 сут. — для глазированного шоколадной глазурью с кор­пусом из заспиртованных плодов и ягод.

Драже является малогигроскопичным изделием, лишь при очень неблагоприятных условиях оно может увлажняться или слипаться.

Долго хранившееся драже утрачивает блеск, тускнеет, часто приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Корпуса желей­ные и особенно ликерные при хранении подвергаются засахарива­нию. Ликерное драже, корпуса которого содержат сравнительно ма­ло сухих веществ, могут подвергнуться неблагоприятному дейст­вию особых видов осмофильных дрожжей.

Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества сахаристых кондитер­ских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление показателей качества.

3. Установление фальсификации.

4. Установление срока хранения.

5. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления сахаристых кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми метода­ми, методологическими подходами которыми он располагает. Рас­смотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной це­ли.

Определение вида сахаристых кондитерских изделий уста­навливают по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекло­видной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влаж­ности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, арома­тических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-пенообразную структуры, в виде конфетных масс отформованные в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или не глазированы шоколадной или жи­ровой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с час­тично аморфной, а частично с кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который нака­тываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Показатели качества сахаристых кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением в этих изделиях отдельных сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации сахаристых кондитерских изде­лий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецепту­рой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересорти­ца и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на са­хар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответ­ственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от ка­рамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на неко­торых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация опре­деляется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, за­тем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требова­ниями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличе­ние воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают содержание воды с 1 до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях так­же относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры счи­тается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повы­шают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различ­ные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гидро­жир, или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерван­ты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введе­ны консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как Марс, Сникерс, Баунти и другие, имеют гаран­тийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитер­ских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значи­тельных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использо­вания более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию доста­точно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитер­ских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитер­ских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых конди­терских изделиях довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождения предприятия;

• состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или ан­тиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­ния данного товара практически невозможно, поскольку до на­стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про­водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по­казателя от длительности хранения тех или иных сахаристых конди­терских изделий.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида сахаристого кондитерско­го изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных про­изводственных дефектов (см. Дефекты отдельных изделий).

Мучные кондитерские изделия

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изго­товления различают следующие подгруппы этих изделий:

• галеты;

• крекер;

• затяжное, сахарное и сдобное печенья;

• пряники;

• вафли;

• пирожные;

• торты;

• ромовые бабы;

• кексы;

• рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классифи­кации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара (табл. 39).

Таблица 39