Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

И. П. Чепурной

Товароведение

и экспертиза

кондитерских

товаров

Учебник

Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

МОСКВА 2002

УДК 620.2

ББК 30.609

Ч44

Рецензенты:

А. Т. Васюкова - доктор экономических наук, профессор; Л. М Дарьенко - кандидат биологических наук, доцент.

Ч44 Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издателъско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. - 416 с.

ISBN 5-94798-043-6

В учебнике дается полная характеристика и особенности классификации кондитерских товаров, описываются факторы, формирующие и сохраняющие их качество.

Впервые приводятся методологические подходы к проведению эксперти­зы кондитерских товаров с использованием как современных методов анализа, так и оригинальных экспресс-методов.

Для студентов, изучающих дисциплину «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», а также для аспирантов, исследователей и широкого "- круга читателей, интересующихся данной группой товаров.

ISBN 5-94798-043-6 © И. П. Чепурной, 2002

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптималь­ное соотношение основных питательных веществ - углеводы:жиры:белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей раз­личных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребно­сти в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они ком­пенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовыe наполнители (пю­ре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао­продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют приме­нять их для экспедиций и армейских пайков, туристических похо­дов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длитель­ные физические нагрузки.

Группа кондитерских товаров включает в себя следующие продукты питания:

1. Крахмал и крахмалопродукты.

2. Сахар и сахарозаменители.

3. Мед и искусственный мед.

4. Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао­порошок, какао-напитки).

5. Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила и пастильные изделия).

6. Сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже).

7. Мучные кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные). Восточные сладости.

В кондитерской промышленности в 2001 году, как и в 2000 году, рост объема производства обусловлен возросшим спросом по­купателя на отечественную продукцию как более дешевую и каче­ственную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент вьпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий: карамели, мучных кондитерских изделий, сладкой плитки и др.

Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в услови­ях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозит­ся как из стран СНГ, так и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и поя­вилось много новых видов кондитерских товаров. В результате это­го возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, вы­работанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции, прежде всего, необходимо про­вести идентификационную экспертизу и установить, к какой товар­ной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени храни­лось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отра­жаются на показателях качества и т.д. На все эти вопросы можно ответить, только проведя всестороннюю экспертизу качества того или иного кондитерского изделия.

Поэтому в данном учебнике рассматриваются как товароведные вопросы, связанные с изучением факторов, формирующих и сохраняющих качество того или иного кондитерского изделия, так и вопросы проведения всесторонней экспертизы.

Впервые автором систематизированы особенности подходов к экспертизе качества той или иной группы кондитерских изделий, приводится общая схема исследований, которую должен провести эксперт, чтобы достичь той или иной цели, которую он поставил. Поэтому данный учебник принципиально отличается от всех других ранее изданных тем, что наряду с проблемами установления ка­чества кондитерских изделий по стандартным показателям приводятся схемы проведения экспертизы качества отдельных групп кон­дитерских изделий и экспрессные методики проведения экспертизы, не требующие дорогого оборудования и химреактивов.