Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра Информационные технологии и автоматизированные системы
Метрология, стандартизация и сертификация
ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ
“ Сгущенное молоко с сахаром ”
Выполнил:
студент 3 курса 4 группы
Ефимов М.В.
Проверил: Усков В.И
МОСКВА 2013
Сгущенное молоко.
Сгущённое молоко (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.
В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.
Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.
Разновидности сгущенного молока
1)С добавлением сахара;
2)Без добавления сахара (концентрированное);
3)С добавлением цикория;
4)С добавлением какао или кофе;
5)Вареное сгущенное молоко
Употребление
-Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва.
-Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
-Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока и сливок.
Во времена продовольственного дефицита конца СССР сгущенное молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределяемые по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имеющим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали юные туристы детских туристических станций, отправляющиеся в походы, на полевой сезон в научные и производственные экспедиции и т. д. в розничной торговле, оставаясь дефицитом, но не продуктом первой необходимости, нигде и никогда в перечень продуктов, распределяемых по талонам, не входила, как и тушёнка.
Технология производства сгущенного молока с сахаром
Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.
Нормализация молока по жиру и сухим вещества.
Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:
Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %).
Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%.
Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.
Пастеризация
Высокотемпературная пастеризация (при t=90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.
Охлаждение до 70-75 С.
Промежуточное хранение перед сгущением.
Внесение сахара
В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.
Сгущение молока
Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.
Охлаждение сгущенного молока
Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.
Внесение затравки
В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.
Фасовка и хранение
Сгущенное молоко с сахаром фасуют:
В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)
В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).