Раціональні інтервали споживання харчових речовин в раціонах (% енергетичної цінності раціону) (вооз, Женева, 1991)

Харчові речовини	Нижня межа	Верхня межа
Загальна кількість білка	10	15
Загальна кількість жирів	0	30
Насичені жирні кислоти	0	10
Поліненасичені жирні кислоти	3	7
Холестерин, мг/ добу	0	300
Загальна кількість вуглеводів	55	75
Складні вуглеводи	50	70
Харчові волокна (г)	27	40
Сіль, г/ добу	0	6

                                                       

При вираховуванні поживної цінності раціонів осіб, які проживають у середній смузі європейської частини використовують такі коефіцієнти засвоюваності: білки 84,5 %, жири 94 %, вуглеводи 95,6 %.

ВІТАМІНИ,

 

 

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки, які, як  правило, не синтезуються в організмі або синтезуються в невеликих кількостях. Нормальна життєдіяльність організму неможлива без вітамінів. Людина одержує вітаміни з рослин або опосередковано-через продукти тваринного походження. В утворенні деяких вітамінів (В, К ) має значення мікрофлора товстого кишечника. Кальціфероли (Д2, Д3) можуть синтезуватися в організмі завдяки опроміненню ультрафіолетовими променями 7,8-дегідрохолістеролу, який міститься в підшкірній клітковині.

Вітаміни в організмі виконують роль біологічних каталізаторів, сприяють оптимальному перебігу обмінних процесів росту і відновленню тканин. Чим більша енергоємкість раціону, тим більше вітамінів необхідно в раціоні. Для вироблення в організмі людини 1000ккал потрібно вітаміну С  25 мг , В1- 0,6 мг, В2-0,7 мг, РР-6,6 мг.

Далі буде розглянуто фізіологічне значення і гігієнічна характеристика цілого ряду вітамінів.

Тіамін ( В1 ) -регулює обмін вуглеводів в організмі в процесі утворення енергії і в окисленні кінцевих продуктів їх обміну - вуглеводів. Сприяє передачі нервових імпульсів. Регулює білковий обмін. Нестача  вітаміну В1 проявляється поліневритами (хворобою бері-бері ), серцевою недостатністю, супроводжується дратівливістю, м’язовою слабкістю, зниженням апетиту. Джерела - злакові (особливо висівки), дріжджі, печінка. Добова потреба тіаміну  1,5-2,6 мг.

Рибофлавін ( В2 ) - регулює окислювально-відновлювальні процеси, бере участь у клітинному диханні кришталика і рогівки, впливає на синтез гемоглобіну. Прояви авітамінозу: затримка росту у дітей, випадіння волосся, кровоточиві тріщини в кутиках рота (хейлоз). Себорея щік і за вухами, запалення рогівки. Симптоми - м’язова слабкість, сльозотеча, гіперемія язика і судин навколо рогівки, зниження світлової і кольорової чутливості. Джерела рибофлавіну -  пивні дрожджі, капуста, шпинат, морква. Добова потреба - 1,8 - 3,0  мг.

Нікотинова кислота (РР) -бере участь у окисно-відновних процесах, активізує вуглеводний обмін, нормалізує холестериновий обмін. Проявом авітамінозу є пелагра, яка характеризується  проносами, запальними явищами на шкірі під впливом сонячних променів (дерматит), погіршенням пам’яті, можливі галюцинації. Добова потреба вітаміну РР-17-28  мг.

 

Пелагра

 

Піридоксин ( В6) -бере участь у обміні амінокислот, покращує використання ненасичених жирних кислот. При поєднанні із дефіцитом білка нестача вітаміну В6 проявляється жировою дистрофією печінки і нирок, супроводжується м’язовою слабкістю, дратівливістю, випадінням волосся, дерматитом, порушенням апетиту, нудотою. Джерела-: дріжджі, висівки, печінка, нирки. Добова потреба  вітаміну В6 - 2-6 мг.

Аскорбінова кислота (С) -активно бере участь в окисно-відновних процесах, активізує протеолітичні ферменти, утворення колагену, посилює імунітет, фагоцитоз. Авітаміноз проявляється цингою. Це кровоточивість ясен, крововиливи в м’язах, на шкірі, в суглобах, плеврі, черевній порожнині, розхитування зубів, ламкість кісток, зменшення  опірності   до інфекційних захворювань. Супроводжується цинга підвищеною       втомлюваністю, зниженою працездатністю, сонливістю, пониженою резистентністю капілярів, фолікульозом. Джерела  - шипшина, чорна смородина, цитрусові, яблука, капуста, картопля, болгарський перець. Добова потреба  вітаміну  С - 70-120 мг, і залежить від віку, статі та фізіологічного стану організму .

Рутин (Р) - Взаємопов’язаний із аскорбіновою кислотою. Підвищує резистентність капілярів, зменшує їх проникність, оберігає аскорбінову кислоту від окислення. Активізує окислювальні процеси, посилює тканинне дихання. Міститься в цитрусових, шипшині, болгарському перці, чорній смородині, чаї. Добова потреба - 50 мг.

Ретинол -(А, А₁, А₂,А₃ )  і каротиноїди  (провітамін А). Регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині ( шкірі, слизових дихальних шляхів, сечовидільних шляхів ), стимулює ріст організму, бере участь у синтезі зорового пурпуру, стимулює утворення ацетилхоліну із холіну. Проявом авітамінозу є глибокі порушення в слизовій оболонці очей, гнійне запалення і розм’якшення рогівки, порушення росту, випадіння волосся. Наявними будуть такі симптоми: нічна сліпота (гемералопія), фолікульоз - зроговіння епітелію навколо волосяних цибулин, сухість шкіри і рогівки. Джерела ретинолу - печінка морських риб і тварин, вершкове масло, жовток яєць, каротинів - морква, томати, абрикоси, зелена цибуля, солодкий перець.

 

Ксерофтальмія

 

Кальціферол (Д₂), холекальціферол (Д₃) Регулює обмін кальцію і фосфору, сприяє їх всмоктуванню із кишечника і відкладенню в кістках. Авітаміноз проявляється рахітом - глибокими змінами кісткоутворення (відкладання фосфору і кальцію в клітинах хрящової тканини, порушується всмоктування кальцію із кишечника, знижується його кількість в крові, кістки стають м’якими і викривляються). Джерела: риб’ячий жир, вершкове масло, молоко, жовток яєць Добова потреба 500-1000 мг.

Сприяти розвиткові гіпо- і авітамінозів можуть такі сполуки, які одержали умовну назву антивітаміни. До них відносяться:

1. Ферменти - аскорбатоксидаза, тіаміназа. 2. Білок авідин (яйця) - антагоніст біотину (віт.Н). 3. Природні антагоністи тіаміну, що містяться в бобових, гірчиці, льоні. 4. Природні антагоністи рибофлавіну і ін.

З антивітамінів найбільше значення має аскорбатоксидаза ( аскорбіназа). Найбільше цього ферменту є в огірках і кабачках. Вчені-біохіміки встановили, що 1 капля огіркового соку руйнує вітамін С із 0,5кг помідорів. Чим більше подрібнений продукт, тим більша активність аскорбатоксидази. Але короткотривала термічна обробка руйнує повністю аскорбатоксидазу.

Тіаміназа міститься у великій кількості в рибі, особливо в карпі, оселедцях, але нема її в трісці, бичках. Знайдено її і в натуральній каві.

При оцінці вітамінного статусу організму застосовують фізіологічні проби (резистентність капілярів, лінгвальна проба), біохімічні ( вміст вітамінів в сечі, крові і ін.), а також клінічні методи. Найчастіше всього в зимово-весняний період організм має нестачу вітаміну С.

Мінеральні речовини знаходяться в організмі в неодинакових кількостях і в різних формах сполук. Вміст деяких може бути досить значним.  В організмі знаходиться приблизно 1,5 % кальцію, 1 % фосфору, 0,35 % калію, 0,15 % натрію, 0,05 % магнію і 0,004 % заліза.Інші мінеральні елементи (мікро- і ультрамікроелементи) входять до складу тіла в дуже мізерних концентраціях - в долях міліграмів. До таких елементів відносяться йод, мідь, кобальт, марганець, цинк і ін. Фізіологічна роль мінеральних речовин в організмі різноманітна. Вони входять до складу кісток і зубів, надаючи їм особливої міцності,  ферментів і гормонів, є каталізітором різних обмінних процесів,    підтримують осмотичний тиск і кислотно-лужну рівновагу в організмів.

Кальцій - надзвичайно цінний у харчуванні елемент, входить до складу опорних тканин, впливає на нервово-м’язеву збудливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво-важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини має становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію це молоко,  молочні продукти і овочі (зелень, капуста, шпинат).

Фосфор - потрібний для формування кісткової, м’язевої і нервової тканин, є також у сироватці крові. Входить до складу білків клітинних ядер і відіграє велику роль в процесах тканинного обміну. Добова потреба - 1 600 мг. Джерела фосфору є  м’ясо, риба, злакові.

Залізо - Входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків -5-9 мг; жінок - 14-28 мг; дітей до 9 років - 5-10 мг; підлітків-хлопчиків - 5-18 мг; підлітків-дівчаток - 12-28 мг.

Вміст елементів в харчових продуктах може зазнавати значних коливань в залежності від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продуктах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних захворювань - ендемій.

До найрозповсюдженіших геохімічних ендемій людини належить ендемічна зобна хвороба, яка пов’язана із недостатнім надходженням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100-200 мкг. Для профілактики цієї хвороби в регіонах   ендемічного поширення  кухонну сіль йодують. Йодована сіль  містить 0,01 % йодиду або йодату калію.

Фтор -міститься в кістках і зубах і належна кількість цього елементу необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особливо багаті фтором морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього 1,0-1,5 мг фтору в день надходить із питною водою.

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ.

ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ ЯК МЕТОД КОМПЛЕКСНОЇ ТЕРАПІЇ ТА ВТОРИННОЇ ПРОФІЛАКТИКИ ЗАХВОРЮВАНЬ

Лікувальне (дієтичне) харчування — це застосування з ліку­вальною або профілактичною метою спеціальних харчових ра­ціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. «Ліку­вальне харчування» і «дієтичне харчування» — поняття дуже близькі, але трохи відмінні за своїм значенням. Лікувальне хар­чування розглядається як метод комплексної терапії у разі гост­рих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні. Під дієтичним розуміють головним чином харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, на­приклад харчування у санаторіях-профілакторіях і дієтичних їдальнях. Головне значення дієтичного харчування — вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворю­вань. Основні принципи лікувального харчування у разі тих або інших захворювань зберігаються у дієтичному харчуванні.

Значення лікувального харчування. Лікувальне харчу­вання може бути головним методом терапії і вторинної про­філактики захворювань (у разі природжених або набутих по­рушень засвоєння окремих харчових речовин, їх непереносності, наприклад, у разі кишкових ферментопатій) або одним з основних методів (у разі багатьох захворювань органів травлення і нирок, ожиріння, інсуліннезалежного цу­крового діабету тощо). В інших випадках лікувальне харчу­вання доповнює і посилює дію різних видів терапії, попере­джуючи ускладнення і прогресування хвороби (хронічний активний гепатит, недостатність кровообігу, інфаркт міокарду, подагра, сечокам'яна хвороба, інсулінзалежний цукровий діабет тощо). Лікувальне харчування є одним із основних методів немедикаментозної терапії гіпертонічної хвороби або обов'яз­ковою доповнюючою частиною під час фармакотерапії. У разі інфекційних захворювань, туберкульозу, променевої і опі­кової хвороби, після хірургічних операцій і травм лікувальне харчування сприяє підвищенню захисних сил організму, його імунного статусу, відновленню ушкоджених тканин, прискоренню видужання, по­передженню переходу хвороби у хронічну форму. Велике значення для підтримання життєдіяльності організму мають особливі види лікуваль­ного харчування — зондове і парентеральне.

Тривала фармакотерапія хронічних захворювань нерідко супроводжу­ється побічними явищами з виникненням нових патологічних станів — по­рушень обміну речовин, розладів функцій органів травлення, алергічних реакцій тощо. У зв'язку з цим підвищується значення немедикаментоз-них методів лікування і вторинної профілактики хронічних захворювань, серед яких головним є дієтотерапія. З іншого боку, лікувальне харчуван­ня може підвищити ефективність фармакотерапії і зменшити ймовірність несприятливої дії на організм деяких ліків.

Принципи лікувального харчування. Обгрунтування лікувального харчування і побудова лікувальних дієт, а також організація харчування хворих потребують додержання таких принципів:

1. Забезпечення потреб хворого у харчових речовинах і енергії. Ліку­вальне харчування будується на основі фізіологічних норм харчування, але величини потреби в енергії і нутрієнтах залежать від патогенезу, клінічного перебігу, стадії хвороби, характеру метаболічних, функціональних і органі­чних порушень, властивих різним захворюванням. Таким чином, у ліку­вальних дієтах у рекомендовану для здорових людей збалансованість харчо­вих речовин вносяться корективи. Наприклад, у разі хронічної ниркової недостатності у дієтах зменшують кількість білка з урахуванням ступеня порушення функції нирок. Однак обмеження білка має межі, оскільки раці­он повинен забезпечити хоча б мінімальну потребу у незамінних амінокислотах, щоб не виникла білкова недостатність. Крім того, раціон має задо­вольняти потребу хворого в енергії за рахунок вуглеводів і жирів, а також у вітамінах, мінеральних речовинах, незамінних жирних кислотах, харчових волокнах. У разі розвитку деяких захворювань необхідно компенсувати харчові речовини, які втрачаються організмом. У цих випадках вміст деяких нутрієнтів у раціоні має бути вищим від фізіологічних норм.

Складно забезпечити вітамінну повноцінність харчування, особливо у лікарнях. Поширена серед значної частини населення полівітамінна недостатність організму посилюється під час багатьох захворювань.

Методика приготування дієтичних страв часто сприяє втратам віта­мінів, потреба в яких у хворих підвищена. У лікарнях, санаторіях і про­філакторіях обов'язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою — 80 мг за добу для дорослих уводять у перші або треті страви обіду. Од­нак у харчуванні і в організмі виявляють звичайно дефіцит не тільки ві­таміну С, а й інших вітамінів. Тому обгрунтована необхідність заміни вибіркової С-вітамінізації їжі на щоденний прийом препаратів полівіта­мінів у фізіологічних дозах (1 драже «ундевіту» або подібних препара­тів). За медичними показаннями можна збільшити прийом полівітамінів, а окремі вітаміни призначати у фармакологічних дозах.

 

2.  Забезпечення відповідності їжі, що споживається, можливостям хворого організму її засвоювати на всіх етапах асиміляції. Це досягаєть­ся цілеспрямованим призначенням визначеної кількості харчових речо­вин, підбором продуктів і методів їх кулінарної обробки, режимом хар­чування з урахуванням особливостей обміну речовин, стану органів і систем хворої людини. Наприклад, захворювання органів травлення час­то супроводжуються погіршенням утворення багатьох травних фермен­тів. Для повнішого засвоєння їжі у цих умовах до дієти вводять джерела білків, жирів і  вуглеводів,  що легко перетравлюються,  призначають страви з подрібнених і протертих продуктів. У разі дефіциту у тонкій кишці ферменту пептидази, яка розщеплює білок глютен пшениці, жита, ячменю, вівса (глютенова ентеропатія, целіакія), з дієти виключають усі продукти, що містять цей білок. Унаслідок цього відновлюється відпові­дність між ферментними системами організму і хімічним складом їжі за рахунок «обходу» ушкодженої ферментної ланки. У разі однакової кіль­кості прийнятих з їжею фруктози і сахарози рівень глікемії і потреба в інсуліні будуть вищими за умови вживання сахарози, оскільки фруктоза повільніше усмоктується із кишок і майже не вимагає для засвоєння ін­суліну. Цей важливий у дієтотерапії цукрового діабету факт підтверджує можливість того або іншого ступеня відповідності характеру їжі, що приймається, і її засвоєння хворим організмом.

3.  Врахування місцевого і загального впливу їжі на організм. Під час місцевої дії їжа впливає на органи почуттів (зір, нюх, смак) і без­посередньо на травний канал. Привабливий вигляд дієтичних страв, поліпшення їх смаку і аромату за допомогою дозволених пряних ово­чів, зелені, приправ, прянощів набувають особливого значення у діє­тах з обмеженням набору продуктів, кухонної солі, переважанням відварених страв. Значні зсуви функцій органів травлення спричиняють зміни хімічних, механічних і температурних впливів їжі. Хімічна дія їжі зумовлена речовинами, що входять до складу продуктів або утворюються під час їх кулінарної обробки. Хімічні подразники — це екс­трактивні речовини м'яса, риби, грибів, ефірні масла низки овочів і прянощів, органічні кислоти тощо. Механічна дія їжі визначається її об'ємом, консистенцією, ступенем подрібнення, характером теплової обробки (варка, смаження, тушкування тощо), якісним складом (наяв­ність харчових волокон, сполучної тканини тощо). Деякі продукти і страви справляють великий механічний і хімічний вплив (смажене м'ясо, копчені продукти тощо), інші — слабкий (парові і відварені страви з рубленого м'яса або подрібнених овочів). Температурна дія їжі виникає під час її контакту із слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунку. Мінімальний вплив справляють страви, температура яких є близькою до температури тіла людини.

Загальна дія їжі, її нутрієнтів полягає у впливі на метаболічні проце­си у клітинах, тканинах і органах, що веде до змін їх функціонального і морфологічного стану. Загальна дія їжі може бути спрямована на корекцію порушених функцій, регулюючих систем організму, його імунологі­чну реактивність. Дієтичні чинники, модулюючи імунні і запальні відпо­віді, можуть знижувати схильність організму до інфекційних агентів і зменшувати порушення аутоімунного генезу.

4. Використання у харчуванні методів щадіння, тренування і роз­вантаження. Щадіння застосовують у разі подразнення або функціо­нальної недостатності органа чи системи. Ступінь обмеження щадіння у харчуванні хімічних, механічних або температурних подразників зале­жить від важкості хвороби. Ці види щадіння можуть не співпадати. У разі хронічного гастриту з секреторною недостатністю показана механі­чно і термічно щадна дієта. Зі включенням деяких хімічних стимуляторів секреції шлунку у щадному лікувальному харчуванні враховують не тільки важкість хвороби, а й тривалість дієтотерапії. Постійне розширен­ня суворих дієт або надмірне їх затягування може дати негативний ефект і навіть спричинити ускладнення. Надмірна тривала щадна дієта під час проносів може призвести до закрепів. Тому щадіння поєднують з трену­ваннями: поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого. Під час загост­рення виразкової хвороби призначають механічно, хімічно і термічно щадну для шлунку дієту. У разі клінічного поліпшення хворого перево­дять на дієту без механічного щадіння — страви не протирають. Якщо настає погіршання; хворому тимчасово призначають попередню дієту. Ця система «зигзагів» підвищує адаптаційні можливості травних органів і усього організму. На тлі основних дієт іноді застосовують «навантажу­вальні дні» — включення у раціон раніше обмежуваних харчових речо­вин (хлорид натрію, білки, харчові волокна тощо). Такі навантаження є пробою на функціональну витривалість. За умови хорошої переносності їх можна ширше використовувати, враховуючи і психологічний ефект: зміцнення упевненості хворого у поліпшенні стану. Мета розвантажу­вальних дієт — полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин: фруктові, овочеві, молочні та інші дієти у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи. Важливе значення мають розвантажувальні дієти — режими часткового голодування під час лікування ожиріння. У терапію деяких гострих і хронічних захворювань включають короткочасне (1—З дні) і тривале (2—4 тиж) лікувальне голодування. Останнє називають також розвантажувально-дієтичною терапією (див. главу «Нетрадиційні види харчування»).

5. Індивідуалізація харчування. Рекомендації з дієтотерапії різних за­хворювань науково обгрунтовані, але розраховані на «середнього», а не конкретного хворого. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях це поло­ження стосується і дієт із стандартним хімічнім складом, енергетичною цінністю, набором продуктів і страв. Тому необхідна індивідуалізація лікувального харчування з урахуванням можливої наявності у хворого кількох захворювань, його статі, віку, маси тіла, стану жувального апарату, непереносності хворим окремих продуктів через харчову алергію і псевдоалергію або кишкову ферментопатію, провідну фармакотерапію та інші чинники. Наприклад, за умови поєднання цукрового діабету і гіпер­тонічної хвороби у дієті № 9 (основній при діабеті) зменшують вміст ку­хонної солі, а поєднання цукрового діабету з хронічним холециститом потребує виключення з дієти № 9 протипоказаних у разі холециститу продуктів і страв. Енергетична цінність тієї або іншої стандартної дієти може бути адекватною потребам більшості чоловіків в умовах лікарні, але надмірною для більшості жінок, а також для геріатричних хворих.

Лікувальне харчування неможливе без активної участі хворого у ви­конанні дієтичних приписів, без його переконаності у значенні дієти і розумного підкорення їй. У зв'язку з цим необхідно проводити роз'ясню­вальну роботу щодо ролі харчування у лікуванні і вторинній профілактиці захворювань. Помилкою є і «відхід хворого у дієту», невиправдані хар­чові обмеження, порушуючі фізіологічну повноцінність харчування. Дієти із значними обмеженнями харчових речовин (порівняно з фізіологічними нормами) мають застосовуватися по можливості нетривало, головним чином за умови гострих захворювань або загострення хронічних. Це не­обхідно для попередження розладів харчування організму, виникнення аліментарної патології, яка погіршує перебіг будь-яких захворювань.

Характеристика лікувальних дієт. У зв'язку з великою кількістю захворювань і різноманітністю їх перебігу створено багато дієт. У лікар­нях, санаторіях і профілакторіях діє єдина офіційна номерна система ді­єт. Нижче наведено номенклатуру основних дієт.

Номери дієт	Показання до призначення
1, 1а, 16	Виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки, гострий гастрит, хронічний гастрит із збереженою і підвищеною секрецією
2	Хронічний гастрит із зниженою секрецією
3	Хронічні захворювання кишок з дискінетичними закрепами
4, 46, 4в	Гострі і хронічні ентерити і коліти
5, 5а	Гострі і хронічні захворювання гепатобіліарної системи
5п	Хронічний панкреатит
6	Подагра; сечокам'яна хвороба з уратурією
7, 7а, 76, 7в	Гострі і хронічні захворювання нирок
8, 8а, 86	Ожиріння
9, 9а	Цукровий діабет
10,  10а, 10с	Захворювання серцево-судинної системи
11	Туберкульоз
13	Гострі інфекційні захворювання
15	Захворювання, що не потребують спеціальних лікувальних дієт

                      

Не включені дієти, що застосовуються рідко: № 4 а/г (аглютенова) — У разі глютенової ентеропатії, № 5р — у разі демпінг-синдрому після резекції шлунку , № 10р — у разі ревматоїдного артриту, № 14 — у разі сечокам'яної хвороби з фосфатурією тощо.

Багато дієт мають варіанти, позначені буквами (№ 7а, 76, 7в, 7г) або словами (№ 1 непротерта, № 15 гіпонатрієва). У разі хронічного гломе­рулонефриту поза загостренням і ниркової недостатності призначають дієту № 7, у разі ниркової недостатності залежно від ступеня її вираже-ності застосовують дієти № 7а і 76, у разі термінальної ниркової недоста­тності і гемодіалізу — дієту № 7г, у разі нефротичного синдрому — дієту № 7в. За умови різкого загострення виразкової хвороби спочатку призна­чають дієту № 1а, потім № 16, а у період одужання після загострення або нерізкого загострення використовують дієту № 1, у тому числі її непротертий варіант. У разі ожиріння застосовують дієти з різною енергетич­ною цінністю — № 8, 8а, 86.

Кожна дієта включає: 1) показання і мету призначення; 2) загальну характеристику — головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки; 3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.

У разі одного і того самого захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. Наприклад, у разі хронічного гастриту із зниженою секрецією, але без різко вираженої атрофії слизової оболонки шлунку призначають діє­ту № 2, спрямовану на стимуляцію секреції шлункових залоз. Однак під час загострення гастриту показана дієта № 1, а у разі його поєднання з хроніч­ним панкреатитом — дієта № 5п. Для важких хворих, коли наявні труднощі в організації харчування у рамках номерної системи дієт, розробляють окремі дієти (гострий панкреатит і гострий холецистит — після 1—2 днів повного голодування, печінкова енцефалопатія тощо). За відсутності проти­показань допускається вільний вибір страв з різних дієт для важких і ослаб­лених хворих з поганим апетитом і виснаженням (опікова і променева хвороба, обширні травми тощо). Особливу групу складають нульові, або хірургічні дієти, які застосовують головним чином після операцій на органах травлен­ня. Зондові дієти призначають хворим, які не можуть приймати їжу звичай­ним шляхом через порушення акту жування і ковтання, прохідності верхніх відділів травного каналу або інших причин. Під час багатьох захворювань використовують протягом одного або кількох днів розвантажувальні дієти: рисово-компотну, яблучну, кавунову, картопляну, кефірну, сирну, сокову, дієту Карреля, калієву тощо. Мета розвантажувальних дієт: забезпечити ща­діння уражених органів і систем, полегшити і поліпшити їх функцію, сприя­ти нормалізації обміну речовин і виведенню із організму накопичених про­дуктів метаболізму, рідини, натрію, зменшити жирову масу тіла.

У номенклатурі дієт особливе місце займає дієта № 15, яку застосо­вують у разі захворювань, що не потребують спеціальної дієтотерапії-Фактично дієта № 15 є не лікувальним, а раціональним харчуванням, #вона домінує у більшості лікарень — її призначають 55—60% хворих. У 162

деяких відділеннях лікарень (мікрохірургія, офтальмологія, гінекологія, неврологія, травматологія тощо) цю дієту одержують від 70 до 95% хво­рих. Дієті № 15 приділяють особливу увагу СЕС під час гігієнічного кон­тролю за харчуванням хворих, уключаючи лабораторні дослідження ра­ціону на вміст основних нутрієнтів і його енергетичну цінність.

Кількість постійно діючих дієт у лікарнях залежить від їх профілю (спеціалізації) і потужності (кількості ліжок). У багатопрофільних облас­них і великих міських лікарнях, що мають спеціалізовані відділення (гас­троентерологія, нефрологія, ендокринологія тощо), використовують усі дієти лікувального харчування. У лікарнях з вузькою спеціалізацією або обмеженими можливостями харчоблоку застосовують кілька відповідних профілю лікарні дієт.

Номерна система дієт спрощує завдання лікарів під час призначення хворим лікувального харчування. Однак громіздка номенклатура дієт (близько 50 назв) не відповідає сучасним вимогам до організації харчу­вання в лікарнях. Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення одного з найважливіших принципів ліку­вального харчування — його індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці у лікарнях застосовують 2—4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике значення у цьому має ком­п'ютеризація лікувального харчування.

Особливості лікувального (дієтичного) харчування у санаторіях і профілакторіях. Харчування у санаторно-курортних закладах і санаторіях-профілакторіях побудоване на основі загальних принципів дієтотерапії і на номерній системі дієт, але має відмінності від харчування у лікарнях.

Санаторії мають велике значення у лікуванні і вторинній профілактиці більшості захворювань. Серед санаторно-курортних чинників, які сприяють реабілітації хворих, важливе місце займає лікувальне (дієтичне) харчування, особливо у спеціалізованих санаторіях — гастроентерологічних, кардіологі­чних, нефрологічних тощо. Відмінності в організації харчування у санаторі­ях і лікарнях зумовлені в основному такими чинниками:

1.  У санаторіях знаходяться особи з хронічними захворюваннями у стадії ремісії або з нерізким загостренням, а також реконвалесценти. Це дозволяє пом'якшити обмеження у санаторних дієтах порівняно з лікар­няними, а суворі дієти (№ 1а, 5а, 10а і т.д.) використовують рідко.

2. У санаторіях хворі ведуть активний спосіб життя і їхні енерговитрати вищі, ніж у осіб, які знаходяться у лікарнях. Тому у санаторіях енергетичну Цінність дієт збільшують на 15—20% порівняно з тими, що застосовують у лікарнях, за рахунок збалансованого збільшення усіх харчових речовин.

3.  Прийом у санаторіях бальнеологічних і грязьових процедур потребує змін режиму харчування. Ці процедури краще переносяться через 2—3 год після їди, трохи гірше — натще і найгірше — після їди, особливо масивної.

4.  Асигнування на харчування у санаторіях вищі, ніж у лікарнях. Це Дозволяє розширити асортимент продуктів і страв у дієтах і організувати харчування за напівресторанною системою з попереднім замовленням .

 

ПРИЗНАЧЕННЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) — досить дієвий засіб захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виро­бничого середовища. Функціональне призначення ЛПХ:

1)  підвищення захисних функцій фізіологічних бар'єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкід­ливих чинників в організм;

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіоти-ків, стимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метабо­лічних перетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біо­трансформації в разі утворення більш токсичних метаболітів;

3)  активація системи антиоксидантного захисту організму, підви­щення її ефективності;

4)  активація процесів зв'язування, знешкодження та виведення з ор­ганізму токсичних речовин та продуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та сис­тем, які переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення антитоксичної функції печінки як специфічного детоксику­ючого органу, особливо якщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі внаслі­док безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх метаболічних перетворень;

7)  підтримання ауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, імунорегуляторних;

8)  підвищення загальної опірності організму, його адаптаційних ре­зервів, працездатності, поліпшення самопочуття, зниження загальної та професійної  захворюваності,   продовження  активної  життєдіяльності, попередження передчасного старіння.

Види та раціони ЛПХ наведені нижче.

Види ЛПХ, раціони ЛПХ	Шкідливі виробничі чинники
№1	Радіонукліди та іонізуюче випромінення
№2	Сполуки фтору, лужні метали, хлор та його неорганічні сполуки, ціани­сті сполуки, оксиди азоту, фосген, кислоти
№2а	Хром, хромвмісні сполуки, інші хімічні алергени
№3	Неорганічні та органічні сполуки свинцю
№4	Хлоровані вуглеводні, сполуки миш'яку, телуру, ртуті
№4а	Фосфор і фосфорвмісні сполуки в умовах хімічного виробництва (не­органічні продукти)
№46	Аміно- та нітросполуки бензолу в умовах хімічного виробництва (орга­нічні продукти)
№5	Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марга­нцю і барію
Молоко	Аліфатичні і ациклічні вуглеводні, галогенпохідні вуглеводнів жирного і ароматичного ряду, хлорпохідні одноциклічних багатоядерних вуглевод­нів, спирти, феноли, ефіри ациклічного і аліфатичного ряду та їх галоген­похідні, ефіри фенолів, органічні оксиди та перекиси, тіоспирти, тіофеноли, тіоефіри, альдегіди і кетони, органічні кислоти, складні ефіри і аміди кис­лот фосфору, нітро- та аміносполуки жирного поліметиленового і аромати­чного ряду та їх похідні, бензо-, нафта- і антрахінони, органічні барвники, гетероциклічні сполуки, алкалоїди, аерозольні сполуки кремнію (більше ніж 10% вільного двооксиду кремнію), сполуки сірки, азоту, фосфору, га­логени і галогенпохідні, різні метали та їх сполуки, метанол, антибіотики, компоненти мікробіологічного походження, похідні сильнодіючих лікар­ських речовин списку А і Б, усі види сажі, пестициди тощо
Кисломо­лочні про­дукти і пектин	Неорганічні сполуки свинцю
Вітамінні препарати	Висока температура та інтенсивне тепловипромінення, нікотин у ви­гляді аерозолю

 

РАЦІОНИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Розроблено і впроваджено 8 раціонів ЛПХ, кожен з яких має специфічне етіопатогенетичне спрямування і призначення, але обов'язково охоплює і неспецифічнозагальні прояви дисгомеостатичних порушень, які виникають на ранніх етапах первинні прояви або є супутніми ланцюгами специфіч­них явищ. Ці питання докладно проаналізовано в попередніх розділах, але варто ще раз звернута увагу на те, що до загальних механізмів інтоксикації, незалежно від її етіології, можуть бути віднесені накопичення перекисних сполук, дестабілізація мембран, напруження детоксикаційної спроможності гепатобіліарної системи, зниження загальної резистентності та опірності організму. Тому в кожен раціон мають бути включені нутрієнти антиокси­дантної, мембраностабілізуючрї, гепатопротекторної, загальностимулюючої спрямованості, які докладно розглянуто вище. Аналізуючи ж раціони ЛПХ, звернемо увагу на їх специфічну спрямованість.

 Раціон № 1. Спрямований на нейтралізацію перекисних сполук радикальної і нерадикальної природи, що утворюються в разі зовнішнього, чи ендогенного іонізуючого опромінення організму, активізацію антиоксидантних систем організму (включенням антиоксидантів — вітамінів та| амінокислот, а також специфічних продуктів з вираженими антиоксидан­тними властивостями; прянощі, кріп, петрушка, меліса, м'ята, кропива, зелений чай тощо). Агресивні вільнорадикальні сполуки порушують зов­нішні і внутрішні мембрани клітин, вступають у реакцію з ферментами, що містять сульфгідрильні (SН) групи, перетворюючи їх на неактивні дисульфідні (-S-S-) сполуки і порушуючи цим функцію тіолових фер­ментів, які беруть безпосередню участь у синтезі нуклеопротеїдів і нук­леїнових кислот. З метою захисту в раціон введені радіопротекторні ре­човини: сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистин) та солі кальцію, джерелом яких є сир кислий та твердий, молоко, кисломолочні напої, бобові, особливо соя. Відновленню структури і функції клітин сприяють повноцінні білки, ліпіди, вітаміни. Раціон сприяє прискоренню елімінації з тканин організму та екскреції їх з організму інкорпорованих радіонук­лідів ¹³⁷Сs та ⁹⁰Sг завдяки вмісту їх біологічних конкурентів — кальцію та калію за рахунок природних джерел (молока, молочних продуктів, овочів, фруктів, бобових). Цьому сприяє комплексоутворення з нату­ральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими волокнами, альгі­натами (овочів, фруктів, ягід, морських водоростей) та стимуляція пери­стальтики кишок (магній овочів, фруктів, зернових). Крім того, раціон № 1 спрямований на підвищення детоксикаційної спроможності печінки (гепатопротекторні речовини — білки, амінокислоти) та нормалізацію її жирового обміну (ліпотропні речовини), захист кровотворення (білки, кровотворні мікроелементи, вітаміни) завдяки вмісту в раціоні повноцін­них тваринних продуктів — молочних, м'ясних, риби, яєць, печінки, а також рослинної олії, овочів, фруктів, ягід (див. табл. 21). Додатково до Раціону додається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, зменшує їх подразнюючий вплив на організм, підвищує анти­токсичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клі­тин та тканин. Лікувально-профілактичну функцію раціону № 2 забезпе­чують повноцінні білки (молоко, м'ясо, риба), ПНЖК (рослинна олія), кальцій (молоко, сир). Робітникам, що працюють із сполуками фтору,

додатково до раціону № 2 додають 2 мг вітаміну А, 150 мг аскорбінової кислоти; з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками оксидами та сполуками азоту — 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; з фосгеном — 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2а — десенсибілізуючий раціон. Уповільнює та ослаблює процеси утворення кон'югованих антигенів хімічних алергенів (хроматів, інших речовин) з білками, розвиток процесів сенсибілізації організму до хімічних алергенів, які спричиняють професійні алергози (дерматози, бронхіальна астма, астматичні бронхіти, ринопатії тощо). Гіпосенсибілізуюча спрямованість раціону № 2 досягається помірним вмістом білків (на рівні нижньої межі фізіологічної потреби), обмеженням простих вуг­леводів (цукру), деяким підвищенням вмісту в раціоні жирів за рахунок нерафінованих рослинних олій, збагаченням продуктами, багатими на сірковмісні амінокислоти, але з низьким вмістом гістидину та триптофа­ну, що перетворюються на гістамін та тирамін (кислий сир, яловичина, м'ясо кроля, курчата, короп тощо), фосфатиди, лецитин (м'ясо кролів, печінка, серце, нерафінована олія, сметана), солі кальцію, магнію, сірки (молоко, кисломолочні, зернові продукти, столові мінеральні води типу нарзан), вітаміни (С, Р, H, РР, U, Е, А, β-каротиноїди), пектин, лужні елементи. Обмежують продукти, що сприяють усмоктуванню алергенних речовин в організмі, — з високим вмістом натрію та хлору (солоні, ма­риновані, копчені продукти, складні соуси), щавлевої кислоти, котра сприяє виведенню з організму кальцію (щавель, шпинат, ревінь), а також продукти, що мають високий сенсибілізуючий потенціал (яйця, суниці, полуниці, цитрусові, шоколад) та високий вміст біогенних амінів — гіс­таміну, серотоніну, тираміну (рибу порід скумбрієвих, лососевих, тверді сири, томати, банани, пиво, солону та мариновану рибу, раки, краби, мі­цні бульйони та екстрактивні речовини). Виключають продукти, забруд­нені гістамінутворюючими мікроорганізмами — певними штамами Е. coli, СІ. perfringens, мікроскопічними грибами, в тому числі дріжджо­вими. Важливим чинником гіпосенсибілізуючого харчування, що сприяє максимальному досягненню мети, є прийоми кулінарної обробки проду­ктів та приготування страв. Страви готують на пару, варені, тушені (без обжарювання). Продукти, багаті на білок, максимально подрібнюють для його денатурації, піддають тривалій термічній обробці. З цією ж метою використовують заморожені продукти, навіть фрукти і ягоди.

За хімічним складом це єдиний раціон, в якому нормують і обмежу­ють вміст певних амінокислот. Раціон № 2а містить: білків — 52 г, у то­му числі тваринних — 34 г; жирів — 63 г, з них рослинних — 32 г; вуг­леводів — 156 г; амінокислоти: триптофан — 0,6 мг, метіонін + цистин — 2,4 мг, лізин — 3,2 мг, фенілаланін + тирозин — 3,5 мг, гістидин — 1,2 мП енергетична цінність 5726,6 кДж (1370 ккал). Додатково до раціону до­дають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг ретинолу, 15 мг нікотинової ки­слоти, 25 мг вітаміну V, 150 мл мінеральної води типу нарзан.

Раціон № 3. Спрямований на зв'язування, комплексоутворення і щонайшвидше виведення свинцю з організму. Це досягається високим вмістом у раціоні пектину та солей кальцію, які зв'язують свинець у кишках і перешкоджають його усмоктуванню з травного каналу та депонуванню у кістковій тканині, знижують його концентрацію у крові. Раціон включає повноцінні білки, мінеральні елементи лужної спрямованості, в тому чи­слі магній, який стимулює жовчовиділення та перистальтику кишок і прискорює видалення зв'язаного свинцю з організму.

У раціоні № 3 широко застосовують фруктові та овочеві страви (пю­ре, салати), соки з м'якоттю. Додатково до раціону додають 150 мг аскор­бінової кислоти.

Раціон № 4. Спрямований на підвищення функціональної спромож­ності і детоксикаційних можливостей печінки, має гепатопротекторні 1 властивості, стимулює кровоутворення за рахунок вмісту біологічно цін­них білків (м'яса, риби, молока, кислого сиру, яєць), ліпотропних речо­вин (рослинні олії, молочні жири), вітамінів, кровотворних мікроелемен­тів. Додатково до раціону № 4 додають 150 мг аскорбінової кислоти, а особам, що працюють із сполуками миш'яку, телуру, ртуті, з метою по­передження нейротропного впливу цих речовин ще й 2 мг тіаміну.

Раціон № 4а. Призначений для зменшення усмоктування фосфору та фосфорвмісних сполук з травного каналу завдяки збагаченню раціону кальцієм, який утворює з фосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію (молоко, молочні продукти), та натуральними ентеросорбентами — пек­тинами, харчовими волокнами.

Підвищення антитоксичної функції печінки забезпечує вміст повно­цінних білків (кисломолочних продуктів, м'яса, яєць) та ліпотропних ре­човин. Додатково до раціону № 4а додають 100 мг аскорбінової кислоти і 2 мг тіаміну.

Раціон № 46. Спрямований на прискорення процесів мікросомально-го окислення амінонітросполук бензолу (АМНСБ), активацію кон'югації та детоксикації метаболітів, прискорення виведення їх з організму, попе­редження окислювальної дії продуктів біотрансформації АМНСБ на ор­ганізм, підвищення активності систем антиоксидантного захисту органі­зму. Сприяє відновленню метгемоглобіну і завдяки цьому виявляє антигіпоксичний вплив, забезпечує антитоксичну функцію печінки. Та­кий широкий спектр лікувально-профілактичного впливу раціону забез­печується завдяки вмісту повноцінних джерел білків та сірковмісних амінокислот (м'ясо, риба, молоко та кисломолочні продукти, печінка, яйця, бобові), вуглеводів, які забезпечують енергетичні процеси та є суб­стратами кон'югації (цей раціон містить найбільше овочів та фруктів), натуральних ентеросорбентів (пектинів, клітковини), ліпотропних речовин, кровотоворних мікроелементів, вітамінів, органічних кислот (лимонної). Додатково до раціону № 46 додають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг тіаміну, 3 мг піридоксину, 20 мг ніацину, 10 мг токоферолу, 500 мг глутамінової кислоти.

Раціон № 5. Призначений для осіб, які працюють з нейротропними та гепатотропними промисловими шкідливими чинниками, і спрямова­ний на підвищення антитоксичної функції печінки за рахунок вмісту пов­ноцінних білків (нежирного м'яса, печінки, риби, яєць, молока та молоч­них продуктів), сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК яєць, рослинних олій), захист нерво­вої системи — білки ПНЖК та фосфоліпіди, вітаміни групи В (печінка, нерафінована рослинна олія, жовтки яєць, сметана, зернові продукти). Додатково до раціону № 5 додають 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

У всіх раціонах обмежують сіль, солоні, мариновані, копчені продук­ти, тугоплавкі жири, жирні та смажені продукти.

ЛПХ видають робітникам і службовцям, які працюють з особливо шкідливими виробничими чинниками, безкоштовно у вигляді гарячих сніданків чи обідів до початку робочої зміни чи під час обідньої перерви.

Робітники та службовці, що працюють у шкідливих виробничих умо­вах і не одержують ЛПХ, мають право на безкоштовне одержання молока.

МОЛОКО В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ

Молоко є самостійним продуктом ЛПХ, який підвищує функціональ­ну спроможність і опірність організму до несприятливих чинників нав­колишнього середовища, пом'якшує їх вплив на організм. Його видають особам, які працюють в умовах постійного контакту із шкідливими фізич­ними виробничими чинниками і токсичними хімічними речовинами, що спричиняють порушення функції печінки, білкового та мінерального об­міну, подразнення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів. В їдальнях, буфетах чи спеціальних пунктах у цехах під час робочої зміни видають 0,5 л молока чи кисломолочного напою (кефіру, кислого моло­ка, ацидофільного молока тощо). Видавати молоко наперед, відразу за кілька днів чи замінювати його іншими продуктами (крім кисломолоч­них) заборонено.

Працівникам, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока належить видавати кисломолочні напої чи спеціально приготов­лений на основі незбираного молока колібактерин.

Одним із різновидів ЛПХ є безкоштовна видача вітамінів. Робітни­кам, які працюють в умовах впливу високих температур, та особам, за­йнятим у тютюново-махорковому виробництві, з профілактичною метою видають вітамінні препарати. Категорії робітників, які одержують віта­міни, та норми видачі вітамінів наведені нижче.

Категорії працівників	Вітаміни, доза (мг)
Робітники, на яких впливає висока температура навко­лишнього середовища та інтенсивне теплоопромінення	Ретинол, 2
Безпосередньо зайняті в мартенівському, сталеплави­льному, феросплавному, прокатному виробництві підприємств чорної металургії	Тіамін, З
Опарщики і пекарі у хлібопекарському виробництві Рибофлавін	Аскорбінова кислота, 150 Нікотинова кислота, 20
працівники, зайняті в тютюново-махорковому і нікоти­новому виробництві	Тіамін, 2

 

Якщо вітаміни видають додатково до лікувально-профілактичних раонів, ними вітамінізують перші чи треті страви, а жиророзчинні вітаміни додають до гарнірів чи підлив других страв. Якщо робітникам належить одержувати лише вітаміни, їх можна видавати у вигляді таблеток, драже чи вітамінізованих напоїв.

Серед методів медичного контролю за повноцінністю і безпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів виділяють: - вивчення і оцінку харчового статусу контрольованих осіб; - виявлення названих аліментарних захворювань; - визначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; - оцінку фактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, лабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими методами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового раціону.

Харчовий статус організму та методика його вивчення

Під харчовим статусом розуміють фізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням. Харчовий статус визначають: співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, біохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та аліментарно обумовлених розладів і захворювань.

Вивчення харчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, емоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це харчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоровя та захворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро-, мікроелементну недостатність та ін.). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності добового раціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів медичного контролю за харчуванням різних статево-вікових та соціально-професійних груп населення.

В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення харчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням колективу проводиться за цілим комплексом показників - суб’єктивних (анкети, опитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні дані повинні включати інформацію про:

- паспортні дані, стать, вік, професію;

- шкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

- умови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження окремих органів і систем);

- умови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сімї чи організованого колективу;

- характер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

 

Серед об’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, керато-маляцію, блефарит, конюнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота).

На підставі цих вимірювань розраховують масово-ростові показники:

2.1. Індекс Брока – нормальна маса тіла (МТ) в кг дорівнює зросту (ЗР) в см мінус 100 (105 або 110):

у чоловіків: при зрості 155-165 см           МТ = ЗР – 100

                     при зрості 166-175 см           МТ = ЗР - 105

                     при зрості більше 175 см      МТ = ЗР - 110

У жінок у всіх випадках маса тіла повинна бути менша на 5 % , ніж у чоловіків.

2.2. Нормальна маса тіла може бути визначена також спеціальним номографом (мал. 23.1) за номограмою В.І.Воробйова (мал. 23.2).

На лівій шкалі “Н” знаходять точку, що відповідає зросту (см), а на правій шкалі “В” обвід грудної клітки (см). Зєднавши ці точки прямою лінією, на середній шкалі “Р” знаходять масу тіла Р₁ (в кг). Далі, провівши від точки зросту на шкалі “Н” горизонтальну лінію до шкали Р, знаходять “ідеальну” масу тіла Р₂. А нормальна маса тіла Р_нвизначається як середнє арифметичне від  .

2.3. Ідеальна (нормальна, рекомендована) маса тіла для чоловіків та жінок 25-30 років може бути визначена також за таблицею 1.

2.4. Масово-ростовий індекс Кетле – біомасіндекс (ВМІ) розраховують за формулою: ВМІ =  ,

де:  МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування за величиною ВМІ, згідно рекомендацій ВООЗ приведена в таблиці 2.

 

2.5. Максимально допустиму масу тіла в залежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці 3.

 

Мал. 23.1. Номограф для визначення нормальної маси тіла.

 

 

 

Мал. 23.1-а. Номограма для визначення нормальної маси тіла

(за Воробйовим В.І.)

Таблиця 1

Ідеальна маса тіла відповідно зросту

 

Зріст, см	Чоловіки			Зріст, см		Жінки
	астені-ки	нормо-стеніки	гіпер-стеніки			астені-ки	нормо-стеніки	гіпер-стеніки
155,0	49,3	56,0	62,2		152,5		47,8	54,0	59,0
157,5	51,7	58,0	64,0		155,0		49,2	55,2	61,6
160,0	53,5	60,0	66,0		157,5		50,8	57,0	63,1
162,5	55,3	61,7	68,0		160,0		52,1	58,58	64,8
165,0	57,1	63,5	69,5		162,5		53,8	60,1	66,3
167,6	59,3	65,8	71,8		165,0		55,3	61,8	67,8
170,0	60,5	67,8	73,8		167,5		56,6	63,0	69,0
172,5	63,3	69,7	76,8		170,0		57,8	64,0	70,0
175,0	65,3	71,7	77,8		172,5		59,0	65,2	71,2
175,5	67,3	73,8	79,8		175,0		60,3	66,5	72,5
180,0	68,9	75,2	81,2		177,5		61,5	67,7	73,7
182,5	70,9	77,2	83,6		180,0		62,7	68,9	74,9
185,0	72,8	79,8	85,2
Примітка: у віці понад 30 років допускається збільшення маси тіла від 2,5 кг до 5 кг у жінок, від 2,5 до 6 кг у чоловіків

 

Таблиця 2

 

Оцінка стану харчування за біомасіндексом (ВМІ)

 

Біомас-індекс Кетле		Оцінка стану харчування
Жінки	Чоловіки
< 16	< 16	Гіпотрофія ІІІ ст.
16–17,99	16–16,99	Гіпотрофія ІІ ст.
18–20	17–18,49	Гіпотрофія І ст.
20,1–24,99	18,5–23,8	Діапазон коливання при адекватному харчуванні
22,0	20,8	Оптимальна середня величина адекватного харчування
25–29,99	23,9–28,5	Ожиріння І ст.
30–39,99	28,6–38,99	Ожиріння ІІ ст.
>40	>39	Ожиріння ІІІ ст.

Таблиця 3

 

Максимальна допустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

 

Зріст, см	Маса тіла по вікових групах, кг
	20-29		30-39		40-49			50-59			60-69
	ч	ж	ч	ж		ч	ж		Ч	ж		ч	ж
148	50,8	48,4	55,0	52,3		56,6	54,7		56,0	53,2		53,9	52,2
150	51,3	48,9	56,7	53,9		58,1	56,5		58,0	55,7		57,3	54,8
152	53,1	51,0	58,7	55,0		61,5	59,5		61,1	57,6		60,3	55,9
154	55,3	53,0	61,6	59,1		64,5	62,4		63,8	60,2		61,9	59,0
156	58,5	55,8	64,4	61,5		67,3	66,0		65,8	62,4		63,7	60,9
158	61,2	58,1	67,3	64,1		70,4	67,9		68,0	64,5		67,0	62,4
160	62,9	59,8	69,2	65,8		72,3	69,9		69,7	65,8		68,2	64,6
162	64,6	61,6	71,0	68,5		74,4	72,2		72,7	68,7		69,1	66,5
164	67,3	63,6	73,9	70,8		77,2	74,0		75,6	72,0		72,2	70,0
166	68,8	65,2	74,5	71,8		78,0	76,5		76,3	73,8		74,3	71,5
168	70,8	68,5	76,2	73,7		79,6	78,2		77,9	74,8		76,0	73,3
170	72,7	69,2	77,7	75,8		81,0	79,8		79,6	76,8		76,9	75,0
172	74,1	72,8	79,3	77,0		82,8	81,7		81,1	77,7		78,3	76,3
174	77,5	74,3	80,8	79,0		84,4	83,4		82,5	79,4		79,3	78,0
176	80,8	76,8	83,3	79,9		86,1	84,6		84,1	80,5		81,9	79,1
178	83,0	78,2	85,6	82,4		88,0	86,1		86,5	82,4		82,8	80,9
180	85,1	80,9	88,0	83,9		89,9	88,1		87,5	84,1		84,4	81,6
182	87,2	83,3	90,6	87,7		91,4	89,3		89,5	86,5		85,4	82,9
184	89,1	85,5	92,0	89,4		92,9	90,9		91,6	87,4		88,0	85,8
186	93,1	89,2	95,0	91,0		96,6	92,9		92,8	89,6		89,0	87,3
188	95,8	91,8	97,0	94,4		98,0	95,8		95,0	91,5		91,5	88,8
190	97,1	92,3	99,5	96,6		100,7	97,4		99,4	95,6		94,8	92,9

 

2.6. Конституційний тип визначають вимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці мечовидного відростка грудини. Оцінка результатів: кут 90⁰ – нормостенічний тип; гострий (<90⁰) – астенічний тип; тупий (>90⁰) – гіперстенічний тип.

2.7. Гармонійність статури визначають за формулою: ГС =  ,

де: ГС – гармонійність статури, %

А – обвід грудної клітки в паузі, см

ЗР – зріст, см

 

Оцінка результатів: ГС в межах 50-55% - гармонійна;

ГС < 50% - дисгармонійна, слабкий розвиток;

ГС > 55% - дисгармонійна, надлишковий розвиток.

 

2.8. Відносна кількість жирового компоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих вище, п.2. (вибірково) (табл.. 4).

Таблиця 4