Білкова потреба на 1кг маси тіла у новонароджених (за даними воз)
Вік ( в міс) |
Білки (г /кг маси тіла) |
менше 3 |
2,40 |
3-6 |
1,85 |
6-9 |
1,62 |
9-11 |
1,44 |
Добова потреба дітей в білку від 1 до 3 років складає 16,0г; від 4 до 6 років 20,0г; від 7 до 9 років - 25,0г; 10-12 років - 30,0г для хлопчиків і 29,0г для дівчаток; 13-15років відповідно 37,0 і 31,0; 16-19років -38,0 і 30,0.
ЖИРИ
За будовою являють собою складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Серед останніх розрізняють ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева, ліноленова і ін.) і насичені (стеаринова, пальмітинова). Жири мають велику теплову здатність і є хорошим джерелом енергії: 1г жиру при окисленні дає 9,3 ккал, що більш, ніж вдвічі перевищує кількість тепла, що утворюється при згорянні 1г вуглеводів чи білка.
Довгий час вважали, що значення жирів в харчуванні обмежується їх енергетичною цінністю і що їх можна замінити іншими речовинами. Але в дослідах на тваринах і при спостереженнях на волонтерах (добровольцях) з’ясовано, що жири сприяють стійкості до несприятливих факторів довкілля, збільшують тривалість життя, попереджують ряд патологічних змін внутрішніх органів і шкіри. У складі жирів виділяються своїми лікувальними властивостями так звані ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які ще називають вітаміном F. Вони практично не синтезуються організмом і мають надходити зовні. Вони є біологічно цінними сполуками, входячи до складу клітинних мембран, є необхідними для холестеринового обміну, сприяють підвищенню опірності організму до токсичних впливів і т.п. Жири необхідні для синтезу вітамінів (жиророзчинних) а також для їх засвоєння.
Мінімальною кількістю жиру в раціоні вважають 1 г/кг маси тіла за добу. Бажано, щоб 20-30 % жирів було рослинного походження, причому з віком цю частку слід збільшувати. Великі кількості жиру в раціоні є небажаними, так як це стимулює утворення в організмі ендогенного холестерину, а обмеження жиру в раціоні нормалізує холестериновий синтез. Наявність жиру у стравах поліпшує їх органолептичні властивості, надають почуття насиченості.
Найлегше перетравлюються і добре засвоюються жири з низькою температурою плавлення (менше 37 0С). До них належать олія, вершкове масло, жир риб. Гірше засвоюється воловий і баранячий жир (лій).
ВУГЛЕВОДИ
Є основним джерелом енергії для організму. Головним чином містяться в рослинних продуктах у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.
До моносахаридів належить глюкоза, лактоза, мальтоза. Джерелом глюкози і фруктози є плоди, фрукти, ягоди, мед. Галактоза є в молоці. А джерелом дисахаридів є цукрові буряки, цукрова тростина, морква. Мальтоза - солодовий цукор - в природніх умовах міститься мало, більше її в пророщеному ячмені, з якого для потреб харчової промисловості готують солодовий екстракт. Лактоза є в молоці, вона легко зброджується до молочної кислоти.
Полісахаридами є крохмаль, глікоген і рослинні волокна (клітковина) і пектинові речовини. Полісахариди найбільш широко розповсюджені в природі: крохмаль і клітковина є резервними і опорними речовинами рослин. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі до 75 %, у хлібі - 40-50 %.
Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальне співвідношення між кількістю білків, жирів і вуглеводів в раціоні ( в грамах) має бути 1:1:4 чи 1:0,8:5.
КЛІТКОВИНА
Останніх 10-15 років вчені багато говорять про роль харчових волокон, або клітковини в харчуванні, до яких відносяться целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пектини і ін. Харчові волокна крім моторної функції - активізації кишкової перистальтики, виконують роль адсорбентів токсичних речовин, в тому числі і радіонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів і т.п. Сучасна дієтологія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу.