7. Описание технологической схемы

Молоко отфильтровывается от естественных и механических примесей на фильтре (Ф). Отфильтрованное молоко насосом (Н1) подается в ванну приемки (ВП). Из ванны приемки молоко насосом (Н2) подается на молокоочиститель (М/О). Очищенное молоко охлаждается до температуры 4+2 ⁰С холодной водой в охладителе (ОХЛ) и собирается в танк резервирования (Тр). Из танка резервирования молоко насосом (Н3) подается в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ) и в секции регенерации тепла подогревается до температуры сепарации (45+5 ⁰С). Молоко подается в сепаратор-сливкоотделитель (С/О), где молоко разделяется на сливки жирностью 35 % и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко подается на микрофильтрацию (МФ), где разделяется на пермеат (95 %) и ретентат (5 %). Ретентат смешиваются со сливками и подаются в стерилизационно-охладительную установку (СОУ), где нагреваются до температуры (135+2) ⁰С с временем выдержки 2 с и охлаждаются последовательно проходя секцию охлаждения стерилизационно-охладительной установки. Стерилизованные сливки смешиваются с пермеатом и белково-углеводной смесью с витаминным премиксом и гомогенизируются в гомогенизаторе (Г) при давлении в гомогенизирующей головке 15-18 МПа. Молоко с белково-углеводной смесью подается в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ), где нагревается до температуры (85+5) ⁰С с временем выдержки 10-20 минут и охлаждается последовательно проходя секцию регенерации тепла и секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания (42+2) ⁰С и подается в ферментер (Ф). В ферментер подается закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий в количестве 0,03% от массы смеси. Сквашивается смесь в течении 4 часов до кислотности 80 ⁰Т. Полученный кисломолочный напиток асептическим насосом (НА) подается в охладитель и охлаждается до температуры (6+2) ⁰С. Затем охлажденный готовый продукт подается в танк асептического розлива (Тр`).

Заключение

В курсовой работе были рассмотрены и описаны стадии технологии производства кисломолочного напитка «Истринский», рассчитан материальный баланс. При расчете материального баланса КМН «Истринский» суммарный баланс составил 1622,49 кг. Выход продукта, без учета потерь и примесей, составил 1578,57 кг.

Для производства кисломолочного напитка «Истринский» была разработана технологическая схема с применением микрофильтрации. Микрофильтрация позволяет заменить стерилизацию молочной основы на пастеризацию и сохранить химический состав молока, а так же процесс будет менее энергозатратным.

На основании расчета аминокислотного скора кисломолочного напитка «Истринский», можно судить о биологической ценности продукта. Количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталону) характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава (R). В случае кисломолочного напитка «Истринский», он равен 0,88, что говорит о том, что аминокислоты усваиваются на 88%, что говорит о высокой биологической ценности продукта.

Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава кисломолочного напитка «Истринский», можно судить о том, что он уступает по своей сбалансированности зрелому женскому молоку примерно в 2 раза. Коэффициент жирнокислотного соответствия (Ri) НЖК, МНЖК, ПНЖК составил 58,1% (для женского молока 100%), Ri НЖК, МНЖК, ПНЖК, линолевой, линоленойвой, арахидоновой кислотам составил 47,8%.

Проанализировав таблицы с результатами пищевой ценности, содержания витаминов и минеральных веществ в кисломолочном напитке «Истринский», можно сделать вывод о том, что 100 г продукта удовлетворяет потребностям детского организма в белке на 11,8% от суточной потребности, углеводы – 6,78%, жиры – 6,78%; витамины: С – 9,0%, В₁ – 2,4%, В₂ – 2,67 %, РР – 1,67 %; минеральные вещества: Na – 12%, Ca – 12,5%, P – 11,2%, Mg – 12,6%.

Список использованной литературы

1. Журнал «Молочная промышленность» №2, 2012

2. http://www.apksakha.ru/Konsultacii/technology/tech_0043.htm

3. Журнал «Молочная промышленность» №2, 2009

4. http://www.gea-pe.ru/gpru/cmsresources.nsf/filenames/Membrane%20filtration%20dairy_ru.pdf/$file/Membrane%20filtration%20dairy_ru.pdf

5. ТУ 9224-032-00419003-96