Принять участие в работе инвентаризационной комиссии. Изучить документальное оформление остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции (копии документов приложить). Провести анализ, внести предложения, разработать рекомендации по данному заданию. Изучить порядок списания непригодной к эксплуатации кухонной посуды и инвентаря и др. (копии актов приложить). Провести анализ правильности списания непригодной для эксплуатации кухонной посуды. При необходимости заполнить необходимые документы.

Провести полный анализ организации технологического процесса предприятия. Сделать выводы по существующей организации производства. Разработать предложения, направленные на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрению прогрессивных технологий, по улучшению качества продукции, обновлению ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

Раздел III. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Для отработки темы «Работа в качестве дублера руководителя предприятия» вам необходимо отработать задания согласно плана, провести анализ и разработать предложения по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников, повышению, экономической деятельности предприятия на плановый период в рыночных условиях.

1. Ознакомиться с должностной инструкцией руководителя данного предприятия (копию приложить). Повести анализ сделать выводы.

2. Ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия (список документов приложить).

3. Ознакомиться со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения (копии штатного расписания и документов о найме и увольнении приложить). Дать пояснения к документам.

Составить схему управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

4. Изучить порядок составления служебной и распорядительной документации, их оформления, а также доведения принятых решений до исполнителей. Приложить копии приказов (на предоставление очередного и декретного отпусков, отпуска по уходу за ребенком, взысканий и т.д.), распоряжений на проведение инвентаризаций, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря и др.

Провести анализ организации выполнения приказов, распоряжений, контроля за выполнением решений.

Ознакомиться с методикой расчета основных экономических показателей деятельности предприятия, калькуляцией на реализуемую продукцию. Провести анализ и сделать выводы.

5. Ознакомиться с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе, с техническими средствами управления, с организацией рабочего места руководителя. Сделать выводы, внести предложения.

Ознакомиться с индивидуальным планом работы руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и т.д. При наличии плана приложите копии и проанализируйте. Внесите предложения по рациональному использованию рабочего времени руководителя.

6. Ознакомиться с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально – технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров и пр. Приложить копии договоров.

Изучить материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия, показатели их эффективного использования. Провести анализ, сделать выводы и внести свои предложения.

7. Ознакомиться и проанализировать рекламную деятельность в предприятии, использование современных рекламных средств. Сделать выводы, внести предложения.

8. Изучить работу руководителя по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашение зарубежных специалистов-профессионалов и т.п.). Эта часть задания выполняется в крупных предприятиях с налаженными зарубежными связями. Сделать выводы по теме.

Оценить стиль руководителя и личные деловые качества, его организаторские способности и деловые контакты.

Оценить работу руководителя в проведении коммерческих сделок, по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников и внести свои предложения. Разработать предложения по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых услуг. Оценить работу предприятия в целом и по экономической эффективности в условиях рыночной экономики.

Раздел IV. Работа в качестве дублера метрдотеля.

Для отработки темы: «Работа в качестве метрдотеля» необходимо отработать задание согласно плана, провести анализ и разработать предложения и рекомендации по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания.

1. Изучить требования к метрдотелю в соответствии с ГОСТом Р-50-935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу «(копию приложить). Ознакомиться с должностной инструкцией метрдотеля на данном предприятии (копию приложить).Провести анализ соответствия должностной инструкции метрдотеля требованиям ГОСТа, сделать выводы, внести предложения. Изучить систему материальной ответственности работников торговой группы. Копию договора о материальной ответственности приложить .Проанализировать правильность его заключения и оформления.

2. Ознакомиться с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Приложить копию графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени обслуживающего персонала. Проанализировать правильность их составления, при необходимости составить график выхода на работу и табель учета рабочего времени работников обслуживающего персонала. Внести предложения, обосновав ведение этих документов.

3. Ознакомиться с порядком подготовки зала к обслуживанию, с меню, прейскурантами, картой вин, их содержанием, оформлением. Провести анализ.

Приложить:

• фрагменты сервировки столов

• прейскуранты

• меню

• карту вин

• меню банкетов и тематических мероприятий, меню комплексных обедов.

Внести предложения по подготовке торгового зала к обслуживанию. Показать фрагменты сервировки столов для разных видов обслуживания..

Вычертить план торговых помещений в М 1:50 с размещением мебели. Провести анализ, внести предложения по расстановке мебели, перепланировке торговых помещений (если это необходимо).

4. Участвовать в проведении инструктажа перед открытием зала. Ознакомиться с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Провести анализ и дать оценку уровня организации обслуживания потребителей в торговом зале, выявить недостатки, подготовить предложения по их устранению.

5. Участвовать в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню (приложить 2-3 выписки из книги учета заказов).

Проанализировать правильность приема и оформления заказов. Внести предложения.

6. Участвовать в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомиться с организацией обслуживания. Проанализировать производится ли в данном предприятии полностью или частично расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания. Внести предложения и рекомендации, обосновав необходимость расчетов мебели, посуды , приборов, столового белья и т.д.

7. Ознакомиться с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий по типу «Шведский стол», выездных (при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек) на дому в офисах, организацией питания иностранных туристов и др. Эта часть задания отрабатывается при наличии условий на базе практики.

8. Ознакомиться с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, музыкальных программ и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки обуви и одежды и др.). Провести анализ, внести предложения.

Сделать выводы по работе метрдотеля.

Разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания: расширению предоставляемых услуг, повышению культуры обслуживания на данном предприятии.

Проанализировать работу работников обслуживающей группы с компьютерной программой (данный раздел отрабатывается при наличии условий на базе практики).

Раздел V. Организация экономический работы на предприятиях общественного питания.

Для отработки темы “Анализ товарооборота предприятия общественного

питания ” вам необходимо проанализировать выполнение плана товарооборота в целом и по видам оборота (собственная продукция, оборот покупных товаров, потовый оборот) за отчетный период, используя данные статистической отчетности. Для группировки исходных данных можно использовать след. таблицу.

Анализ т/оборота предприятия за ______ 2005г. В т.Руб.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение
			в сумме		в %
Общий объём товарооборота в том числе: объём собственной продукции оборот покупных товаров кол-во выпущенных блюд средняя цена 1 блюда

По данным анализа необходимо составить обобщающий вывод и разработать предложения по устранению недостатков и увеличение объёма собственной продукции.

Для изучения показателей характеризующих материально- техническую базу предприятия необходимо рассчитать производственную мощность кухни и пропускную способность зала, используя сборник формул преподавателя Хлаповой Н.П. стр.15.

Для изучения оплаты труда на предприятии необходимо ознакомиться с вопросами организации оплаты труда на предприятии (тарифная система, формы и система оплаты, нормы труда); принять участие в начислении заработной платы по различным формам оплаты труда (повременная, сдельная); проанализировать показатели по труду и заработной плате; составить аналитическую таблицу и вывод с пояснениями и дополнениями.

Анализ показателей по труду и заработной плате по предприятию за ______2005г. Тыс.Руб.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год		Отклонение
		план	факт	в сумме	в %
Выручка от реализации продукции
Численность работников
Производительность труда
Фонд оплаты труда
Средняя зарплата одного работника

Для анализа качественных показателей работы предприятий необходимо провести анализ издержек общественного питания и оформить аналитическую таблицу.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение
			в сумме	в %
Розничный оборот в т.ч. собственная продукция
Оборот покупных товаров
Издержки производства и обращение в сумме
Уровень расходов в % к обороту

Составить вывод, где следует указать как изменение объёма оборота собственной продукции повлияло на уровень расходов.

Проведение учебно - практической конференции

По итогам преддипломной практики проводится учебно-практическая конференция, на которой в форме сообщений проводится обмен информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях различных организационно-правовых форм, типов и классов.

Проведение конференции предусматривает выявление руководителей предприятий-лидеров по вопросам организации общественного питания в городе и обеспечивающих оптимальные условия для прохождения практики студентов. На этих предприятиях общественного питания студентам предоставлена возможность изучить и обобщить передовой опыт работы предприятий общественного питания г. Мурманска, а также отметить негативные стороны работы некоторых предприятий. Учебно-практическая конференция способствует ознакомлению с положением общественного питания в городе, обобщению передового опыта, ознакомлению с новыми формами организации и обслуживания, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а также с выводами и рекомендациями по повышению эффективности производственно-торгового процесса.

Для проведения учебно- производственной конференции необходимо подготовить для выступления не менее 1-2 человек от каждой базы практики. На конференцию рекомендуется пригласить руководителей предприятий, обеспечивающих прохождение квалификационной практики и заслушать их отзывы о подготовке молодых специалистов по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», а так же ведущих преподавателей.

По окончании квалификационной практики студенты выполняют отчет по анализу работы предприятия, где проходила практика, внести обоснованные предложения и принять участие в учебно – практической конференции, а затем сдать отчет руководителю практики.

Методические указания студенту по прохождению квалификационной практики и составлению отчета по специальности 260502 «технология продукции общественного питания»

I. Общие положения

1. Перед прохождением практики студент должен изучить содержание программы и согласовать возможность ее проработки с руководителем практики по месту прохождения с учетом особенностей хозяйственной деятельности конкретного предприятия.

   • познакомиться с графиком тематического плана программы;

   • подготовить и изучить комплекс нормативных и инструктивных документов по программе практики с учетом реформирования в области организации производства предприятий общественного питания и технологии приготовления пищи;

   • согласовать с преподавателем-руководителем практики направления исследовательской деятельности на предприятии (индивидуальные задания);

   • пройти инструктаж по оформлению отчета и требованиям к содержанию отчета (организационные собрания).

II. Требования к отчету по квалификационной практике:

• Титульный лист оформляется по утвержденной форме;

• к отчету прилагается дневник по практике подписанный руководителем практики и заверенный печатью предприятия; характеристика, подписанная руководителем практики, по месту прохождения заверяется печатью; рецензия руководителей практики от учебного заведения с оценкой;

• отчет составляется в соответствии с программой практики с обязательной отработкой всех разделов с учетом специфики хозяйственной деятельности предприятия;

• студент сопровождает практическую часть отчета текстовыми пояснениями, основанными на нормативной и законодательной базе в РФ;

• нормативно-технологические и бухгалтерские документы, прилагаемые к отчету, должны быть составлены самостоятельно, аккуратно с соблюдением всех требований к их составлению.

Не допускается замена документов, подлежащих оформлению, ксерокопиями.

Допускается приложение ксерокопий нормативных и инструктивных материалов, документов организационного характера (Устав предприятия, инструктажи, положения и т.д., паспорт предприятия, лицензия, сертификаты, договора-поставки);

• расчеты должны быть выполнены правильно;

• обеспечивается связь между различными разделами отчета;

• выполняет анализ показателей работы предприятия.

III. Порядок прохождения практики и представление (защита) отчета:

• к прохождению практики допускаются студенты, не имеющие академической задолженности;

• студент должен приступить к прохождению практики и представить отчет в установленный срок;

• в период прохождения практики студент должен соблюдать трудовой распорядок предприятия и требования руководителей практики;

• принимать активное участие в общественной жизни предприятия;

• оказывать посильную помощь в работе предприятия;

• оказывать помощь по внедрению и пропаганде передовых методов (эффективных) учебы;

• представлять материалы для поэтапной проверки практики преподавателю, осуществляющему контроль за практикой во время групповых и индивидуальных консультаций (по графику);

• своевременно вносить исправления и дорабатывать отчет после поэтапной проверки;

• по мере внесенных исправлений и доработки представлять материалы отчета для повторной проверки;

• принять активное участие в конференции по результатам практики и защите отчета.

Председатель ЦМК технологических и коммерческих дисциплин О.В. Зиборова.

Требования к знаниям, умениям, навыкам студентов после прохождения квалификационной практики

Квалификационная практика студентов по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» проводится в организациях различных организационно-правовых форм в соответствии с утвержденной учебным заведением программой.

Программа практики разрабатывается в соответствии с ГОС СПО. Квалификационная практика студентов является завершающим этапом обучения и проводится для овладения ими первоначальным профессиональным опытом, проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Студент после прохождения квалификационной практики должен

Знать:

• характеристику различных типов предприятия, его экономические показатели;

• штатный состав работников производства и управления;

• характеристику основных помещений предприятия общественного питания;

• должностные инструкции заведующего производством, директора предприятия, метрдотеля;

• порядок оформления договоров о материальной ответственности, о рекламе, о поставках;

• основную нормативно-техническую документацию предприятия общественного питания;

• порядок составления и оформления технологической документации;

• порядок составления графиков выхода на работу, табеля учета рабочего времени;

• порядок осуществления контроля за деятельностью предприятия;

• механизм ценообразования на продукцию и услуги предприятия общественного питания.

Уметь:

• определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;

• приготавливать полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия широкого ассортимента и высокого качества с соблюдением условий технологического процесса приготовления и отпуска, норм закладки сырья, рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;

• оценивать качество готовой продукции, пользоваться нормативно-технической документацией;

• производить расчеты количества порций изделий, количества продуктов, необходимого для приготовления блюд;

• составлять технологические карты приготовления блюд;

• решать задачи по имитации производственных ситуаций;

• рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступающего сырья;

• работать со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией;

• составлять меню для различных диет и меню для школьных завтраков и обедов на неделю;

• производить расчеты основных экономических показателей предприятий общественного питания и делать их анализ;

• рассчитывать потребность в сети предприятий общественного питания;

• изыскивать резервы повышения эффективности использования материально-технической базы;

• анализировать доходы и рассчитывать факторы, влияющие на доходы;

• анализировать расходы общественного питания;

• составлять акты на бой посуды, на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов;

• составлять и оформлять приходные накладные на поступление малоценных и быстроизнашивающихся предметов, расходные накладные на их отпуск в эксплуатацию;

• вычислять вес поступившего сырья в различных видах тары;

• составлять и оформлять первичные документы;

• составлять калькуляционные карточки, меню, оформлять акт о бое, ломе, порче товара, на завес тары;

• составлять и подсчитывать акты подсчета продажи и отпуска изделий кухни, заборные листы и накладные на отпуск изделий из кухни, кондитерского цеха;

• составлять отчеты предприятий общественного питания (по кладовой, буфету, кухне, кондитерскому цеху);

• проводить санитарно-гигиенические мероприятия;

• заполнять нормативно-технологическую документацию (санитарный журнал, бракеражный журнал, акт взятия проб);

• подбирать необходимое для производства оборудование;

• разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;

• проводить инструктаж по технике безопасности;

• пользоваться стандартами и нормативно-технической документацией при определении качества сырья, полуфабрикатов, требования к качеству и отпуску готовой продукции;

• проводить бракераж готовой продукции, контролировать правильность проведения технологического процесса в соблюдении рецептур;

• осуществлять контроль качества продукции, проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции;

• планировать повышение качества продукции.

Председатель ЦМК технологических и коммерческих дисциплин О.В. Зиборова.

Требования, предъявляемые к отчету по квалификационной практике

При оформлении отчета по квалификационной практике студент должен соблюдать следующие единые обязательные требования:

1. Студент отвечает строго на поставленные вопросы плана-задания. Ответы должны быть содержательными, четкими и ясными. Не допускается переписывание с учебной и научной литературы. Ответ по каждому разделу должен быть аргументирован, то есть содержать примеры из практики. Отсутствие примеров из практики влечет неудовлетворительную оценку.

2. Структура отчета: каждый отчет должен состоять из трех частей:

а) Введение:

Здесь студент описывает, в каком предприятии (организации) проходил практику, каковы функции и задачи учреждения, какие услуги оно представляет, структура организации.

б) Описательная часть:

Даются ответы по существу заданных вопросов, со ссылкой на нормативно-технологические документы, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

в) Заключение:

Должно содержать выводы относительно результатов прохождения практики, в том числе: что нового студент подчеркнул из практической деятельности, какие теоретические предметы наиболее часто применялись, положительные стороны организации и деятельности предприятия общественного питания.

Какие выявлены недостатки в организации и деятельности предприятия, предложения по усовершенствованию работы предприятия.

Затем ставится подпись и дата.

Объем отчета (без приложений) должен составлять 40 страниц рукописного текста или 30-35 страниц печатного текста (с интервалом 1,5). Страницы отчета нумеруются.

г) Приложение:

Оформленные документы.

Документы оформляются самостоятельно, копии не допускаются.

Документы нумеруются как «Приложение № 1», «Приложение № 2» и т.д.

3. Документы подшиваются в следующей последовательности:

   • титульный лист;

   • дневник;

   • чистый лист для рецензии;

   • текст отчета;

   • приложения.

План-задание, исследовательская работа прилагаются отдельно (к отчету не подшиваются).

образец оформления титульного листа

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

ОТЧЕТ

ПО КВАЛИФИКАЦИОННОЙ ПРАКТИКЕ

специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) очного отделения

группа ___________________

курс _____________________

Ф.И.О. ___________________

Руководитель практики

_________________________

Оценка __________________

Мурманск, 2005

содержание программы практики

и бюджет времени

Список литературы

1. Блистер В.И. и др. Научные основы управления кооперативным хозяйством. М.: Экономика, 1977 г.

2. Вахатов. Потребительская кооперация РФ. М.: Экономика, 1985 г.

3. Шишкин Ю.А. Корреспонденция и делопроизводство в потребительской кооперации. М.: Экономика, 1976 г.

4. Абдукаримова К.Ф. Бухгалтерский учет в общественном питании потребительской кооперации. М.: Экономика, 1982 г.

5. Салий В.В. Экономика и планирование общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 1984 г.

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986 г.

7. Криданцева Е.И. , Щепин Л.Н. Справочник работника предприятий общественного питания потребительской кооперации. М.: Экономика, 1981 г.

8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1981 г.

9. Яковлев С.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1982 г.

10. Малыгина В.Ф., Мельникова А.К. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. М.: Экономика, 1981 г.

11. Кучер Л.С. и др. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1980 г.

12. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986 г.

13. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Киев, Вища школа, 1979 г.

14. Краснецкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1979 г.

15. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990 г.

16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания /Под. ред. Н.И. Кабушкина/ ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.

17. Раицкий К.А. Экономика предприятия. Учебное пособие для вузов – 3 издание перераб. и доп. М.: Изд-во «Дашков и К», 2002.

18. Журнал «Деловой вестник Российской Кооперации» № 8, 2003.

19. Бабушкина Г.И. Доходность предприятий общественного питания и пути ее повышения. Монография, Мурманск МФОУ «МУПК», 2001.

28