Глава I. Оборудование для охлаждения и замораживания рыбы

1. Способы охлаждения рыбы

Под охлаждением понимают процесс понижения температуры тела без изменения его агрегатного состояния путем отвода теплоты или адиабатического расширения (для газа).

Охлаждение рыбы применяют как один из способов холодильной обработки без изменения ее структуры. Охлаждение применяется как пред­варительный процесс перед замораживанием рыбы, как самостоятельный процесс и как завершающий, например, при стерилизации консервной продукции. Охлаждают свежую рыбу, полуфабрикат, готовую рыбопродукцию, жидкости, пары, газы.

Температура, при которой вода, содержащаяся в тканях рыбы, начинает переходить из жидкого состояния в твердое называется криоскопической ( t_кр ). Для большинства рыб t_кр = -0,5…-0,2 ⁰С.

При охлаждении деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, увеличивается срок хранения рыбы. Быстрое охлаждение предпочтительнее медленного.

Количество теплоты (кДж), выделенное рыбой при охлаждении от начальной t_н до конечной t_к температуры равно:

t_н – t_к) , (1.1)

где m - масса продукта, кг;

t- среднее значение теплоемкости рыбы, С = 3,0…3,6 кДж/кг К

Различает следующие способы охлаждения рыбы:

1. Льдом

2. В жидкой среде

3. Воздухом

Даже при современной ситуации в стране можно отметить тенденции развития отрасли, которые в перспективном плане бу­дут сохраняться. Они следующие:

- механизация и автоматизация производственных процессов в от­расли. Она позволяет повысить производительность труда, снизить долю ручного труда, которая в отрасли и особенно на судах еще велика, повы­сить качество получаемой продукции. При осуществлении механизации и автоматизации процессов экономический фактор становится первостепенным. Если на крупных рыбокомбинатах и судах проводить меры в этом направле­нии целесообразно, то на небольших предприятиях, фермерских хозяйствах сочетание ручного и механизированного труда часто оказывается наиболее оптимальным вариантом. Следует отметить и такую тенденцию: сегодня ряд крупных рыбокомбинатов использует существующее технологическое оборудо­вание для выпуска не только рыбной, но и другой пищевой продукции. На производствах осваивается также выпуск попутной продукции, несовпадающий с его основным профилем.

- внедрение безотходной технологии рыбопереработки. Безотходная технология – наиболее существенны резерв повышения выпуска пищевой продукции при устоявшемся объеме поставки сырья. Например, при разделке рыбы отходы составляют 30 – 50 %. Вместе с тем, такие составные части рыбы, как кости, кожа, чешуя, внутренности, представляют из себя ценное сырье для производства медицинских препаратов, биологически-активных веществ, клея и многого другого. В рыбной промышленности вопросы безотходной технологии решается за счет выпуска фаршевых и формованных изделий, подпрессовых бульонов, рыбного белкового концентрата и др. Производство рыбной муки удовлетворяет требованиям безотходной технологии: важно, чтобы для ее выработки направлялось второсортное сырье и отходы.

- внедрение гибкой технологии рыбопереработки и модульного комп­лектования оборудования. Известно, что наиболее полно разработаны комплекты оборудования, предназначенные для обработки традиционно добываемых видов рыб: сельди, салаки, кильки, скумбрии, ставриды, трески и т.д. Сейчас в видовом составе добываемого сырья значительную долю занимают глубоководные пелагические виды рыб, для обработки которых оборудование часто отсутствует. Поэтому, кроме разработки такого оборудования, необходимо решать задачи проектирования и создания гибких поточно-механизированных линий и отдельных пооперационных машин, способных перерабатывать один или несколько видов сырья в несколько видов продукции. Это возможно при модульном комплектовании как линии, так и отдельных машин, повышающих их универсальность.

- Внедрение микропроцессорной техники, манипуляторов и роботов. Микропроцессорная техника применяется в качестве управляющих устройств, созданных на базе микро- и миниЭВМ. Традиционные средства автоматики, как правило, громоздки , дороги. Микропроцессор отличается уникальными вычислительными возможностями, малыми габаритами, надежностью, дешевизной. Средства управления, созданные на базе микропроцессоров, предназначены для точного контроля и управления как отдельными локальными объектами, так и линиями, производством в целом. Современное технологическое оборудование, выпускаемое ведущими фирмами мира, как правило, содержит микропроцессорные средства управления. Аналогичные разработки и выпуск оборудования осуществляется и в нашей стране. Манипуляторы и управляемые роботы находят применение в рыбной промышленности там, где их действие эффективно или присутствие обслуживающего персонала нежелательно ( например, в помещениях, где происходит дымовое копчение ). Перспективно применение робототехники в ПРТС-работах.