Создано:
Приложение
Таблицы
1. Состав и содержание белков коровьего молока
|
Белки |
Содержание в молоке |
|
|
г/кг |
% общего содержания |
|
|
Казеины, всего |
26,0 |
79,5 |
|
В том числе: |
||
|
s1 - казеин |
10,0 |
30,6 |
|
s2 - казеин |
2,6 |
8,0 |
|
- казеин (включая - казеин) |
10,1 |
30,8 |
|
- казеин |
3,3 |
10,1 |
|
Сывороточные белки, всего |
6,3 |
19,3 |
|
В том числе: |
||
|
- лактоальбумин |
1,2 |
3,7 |
|
- лактоглобулин |
3,2 |
9,8 |
|
альбумин сыворотки крови |
0,4 |
1,2 |
|
иммуноглобулины |
0,7 |
2,1 |
|
протеозопептоны |
0,8 |
2,4 |
|
Белки оболочек жировых шариков |
0,4 |
1,2 |
|
Общее содержание белка |
32,7 |
100,0 |
2. Основные жирные кислоты молочного жира
|
Жирные кислоты |
Тривиальное название |
Химическая формула |
Массовая доля в жире, % |
|
Насыщенные |
|||
|
|
Масляная |
C3H7COOH |
2,5-5,0 |
|
Капроновая |
C5H11COOH |
1,3-2,2 |
|
|
Каприловая |
C7H15COOH |
0,8-2,5 |
|
|
Каприновая |
C9H19COOH |
1,8-3,8 |
|
|
Лауриновая |
C11H23COOH |
2,0-5,0 |
|
|
Миристиновая |
C13H27COOH |
7,0-11,0 |
|
|
Пальмитиновая |
C15H31COOH |
25,0-35,0 |
|
|
Стеариновая |
C17H35COOH |
5,5-10,5 |
|
|
Арахиновая |
C19H39COOH |
0,4-1,2 |
|
|
Ненасыщенные |
|||
|
С одной ненасыщенной связью |
Миристолеиновая |
C13H25COOH |
1,83-1,94 |
|
Пальмитолеиновая |
C15H29COOH |
3,0-3,5 |
|
|
Олеиновая |
C17H33COOH |
25-45 |
|
|
С двумя ненасыщенными связями |
Линолевая |
C17H31COOH |
2,0-3,0 |
|
С тремя ненасыщенными связями |
Линоленовая |
C17H29COOH |
До 1,8 |
|
С четырьмя ненасыщенными связями |
Арахидоновая |
C19H31COOH |
0,3-1,7 |
3. Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных.
-
Компонент молока
Содержание в 100 г молока
Среднее
Интервал колебаний
Молоко коров
Вода, г
87,3
85,5-88,8
Сухое вещество, г
12,7
11,2-14,5
Белки, г
3,2
3,05-3,85
В том числе: Казеин
2,6
2,2-3
Сывороточные белки
0,6
0,5-0,8
Ферменты, г
0,025
0,02-0,03
Жиры, г
3,6
3,12-4,6
В том числе: Триглицериды
3,5
3-4,5
Фосфолипиды
0,03
0,007-0,04
Холестерин
0,01
0,01-0,04
Углеводы (лактоза), г
4,8
4,43-5,23
Органические кислоты
(лимонная), г
0,16
0,15-0,2
Минеральные вещества
(зола), г
0,7
0,6-0,8
Газы, г : Диоксид углерода
10
—
Кислород
1,6
—
Азот
0,6
—
Аминокислоты, мг
3144
—
Незаменимые
1385
—
В том числе: Валин
191
102-257
Изолейцин
189
—
Лейцин
283
328-543
Лизин
261
212-309
Метионин
83
59-100
Триптофан
50
—
Треонин
153
140-175
Фенилаланин
175
110-198
Заменимые
1759
—
В том числе:
Аланин
98
88-165
Аргинин
122
86-151
Аспарагиновая к-та
219
189-309
Гистидин
90
52-135
Глутаминовая к-та
509
463-800
Глицин
47
46-71
Пролин
278
196-378
Серин
186
89-225
Тирозин
184
111-225
Цистин
27
21-76
Жирные кислоты, г:
3,42
—
Компонент молока
Содержание в 100 г молока
Среднее
Интервал колебаний
Насыщенные
2,15
—
В том числе:
С4:0
0,11
0,01-0,19
С6:0
0,08
0,02-0,15
С8:0
0,04
0,02-0,11
C10:0
0,09
0,01-0,19
C12:0
0,1
0,01-0,19
C14:0
0,51
0,19-0,93
C16:0
0,64
0,4-1,87
C17:0
0,02
0,01-0,3
C18:0
0,35
0,01-0,4
C20:0
0,04
0,01-0,06
Мононенасыщеные
1,06
—
В том числе:
C14:1
0,05
0,01-0,08
C16:1
0,09
0,05-0,19
C18:1
0,78
0,3-1,59
Полиненасыщенные
0,21
—
В том числе:
C18:2
0,09
0,03-0,15
C18:3
0,03
0,01-0,04
C20:4
0,09
0,01-0,1
Макроэлементы, мг:
Кальций
120
97-159
Калий
146
100-185
Магний
14
6,2-35
Натрий
50
32-75
Фосфор
90
36,7-129
Сера
29
28,4-80
Хлор
110
90-234
Микроэлементы, мкг:
Алюминий
50
15-140
Барий
10,5
3,3-25
Бор
30
10-100
Бром
20
13-63,3
Ванадий
15,4
0,8-31
Железо
67
27-120
Йод
9
1-34
Кадмий
1,8
1,5-3,7
Кобальт
0,8
0,5-25
Кремний
20,4
33-250
Литий
19
—
Марганец
6
3-26
Медь
12
2-72
Молибден
5
1,1-15
Компонент молока
Содержание в 100 г молока
Среднее
Интервал колебаний
Никель
2,3
0,5-5
Селен
2
0,29-100
Серебро
3,5
1,5-5,9
Стронций
17
1,7-48
Сурьма
2,5
1,7-3
Фтор
20
0,2-29
Хром
2
1,5-6,2
Цинк
400
200-700
Витамины:
А, мг
0,03
0,004-0,1
- каротин, мг
0,02
0,002-0,04
D, мкг
0,05
0,01-0,8
Е, мг
0,09
0,02-0,3
К, мг
0,03
0,01-0,04
С, мг
1,5
0,55-3,5
В6, мг
0,05
0,01-0,55
В12, мг
0,4
0,2-30
Биотин Н, мкг
3,2
2,1-10
Ниацин РР, мг
0,1
0,08-0,24
Пантотеновая к-та В3, мг
0,38
0,26-0,64
Рибофлавин В2, мг
0,15
0,06-0,3
Тиамин В1, мг
0,04
0,01-0,08
Фолацин ВС, мкг
5
Следы-26
Витаминоподобные вещества, мг:
Мио-инозит
11
6-38
Оротовая к-та
10
0,42-40
n- аминобензойная к-та
0,01
0,004-0,02
Холин
23,6
6-48
Молоко коз
Вода, г
87,3
79,9-89,3
Сухое вещество, г
12,7
10,7-20,1
Белки, г
3
2,8-5
В том числе: Казеин
2,5
2,3-3,2
Сывороточные белки
0,5
0,4-0,7
Жиры, г
4,2
2,47-9,5
В том числе:
Триглицериды
4
—
Фосфолипиды
0,04
—
Холестерин
0,03
—
Углеводы (лактоза), г
4,5
4,0-5,1
Органические кислоты (лимонная), г
0,16
—
Компонент молока
Содержание в 100 г молока
Среднее
Интервал колебаний
Минеральные вещества
(зола), г
0,8
0,7-0,8
Аминокислоты, мг
3079
—
Незаменимые
1295
—
В том числе:
Валин
191
—
Изолейцин
172
—
Лейцин
298
—
Лизин
233
—
Метионин
80
—
Триптофан
42
—
Треонин
143
—
Фенилаланин
136
—
Заменимые
1784
—
В том числе:
Аланин
121
—
Аргинин
109
—
Аспарагиновая к-та
249
—
Гистидин
105
—
Глутаминовая к-та
594
—
Глицин
46
—
Пролин
271
—
Серин
154
—
Тирозин
105
—
Цистин
30
—
Жирные кислоты, г:
3,98
—
Насыщенные
2,64
—
В том числе:
С4:0
0,13
—
С8:0
0,1
—
C10:0
0,11
—
C12:0
0,3
—
C14:0
0,21
—
C16:0
0,38
0,5-1,75
C17:0
1,01
1,5-2,02
C18:0
0,39
0,33-0,5
Мононенасыщеные
1,14
—
В том числе:
C14:1
0,03
—
C16:1
0,1
—
C18:1
0,93
0,63-3,86
Полиненасыщенные
0,21
—
В том числе: C18:2
0,13
0,1-0,48
C18:3
0,08
0,08-0,38
Компонент молока
Содержание в 100 г молока
Среднее
Интервал колебаний
Макроэлементы, мг:
Кальций
143
89,9-192
Калий
145
133-172
Магний
14
10,2-17
Натрий
47
32,6-88
Фосфор
89
74,7-115
Хлор
35
14,2-35
Микроэлементы, мкг:
Алюминий
22
18-25
Железо
100
—
Йод
2
0,5-18,2
Кобальт
7,4
—
Марганец
17,3
15-20
Медь
20
3,5-28
Молибден
7
—
Витамины:
А, мг
0,06
0,001-0,09
- каротин, мг
0,04
Следы-0,08
D, мкг
0,06
—
Е, мг
0,09
0,008-0,11
С, мг
2
0,7-2,3
В6, мг
0,05
0,02-0,09
В12, мг
0,1
0,01-0,15
Биотин Н, мкг
3,1
1-8
Ниацин РР, мг
0,3
0,2-0,3
Пантотеновая к-та В3, мг
0,3
0,27-0,3
Рибофлавин В2, мг
0,14
0,02-0,1
Тиамин В1, мг
0,04
0,03-0,1
Фолацин ВС, мкг
1
Следы-10
Витаминоподобные вещества, мг:
Мио-инозит
21
—
Оротовая к-та
1,22
0,6-1,8
Холин
14,2
—
Таблица 4. Физические свойства молока
|
Показатель |
Среднее значение |
Интервал колебаний |
|
Плотность, кг/м3 (При температуре 20 С) |
1028,5 |
1027-1033 |
|
Титруемая кислотность, Т |
17 |
16-20 |
|
рН (При температуре 20 С) |
6,69 |
6,5-6,8 |
|
Температура замерзания, С |
-0,55 |
От -0,51 до -0,58 |
|
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ |
275 |
200-350 |
|
Вязкость*, ПаС |
0,00179 |
0,0011-0,002 |
|
Удельная электропроводность, См/молоко |
0,455 |
0,39-0,51 |
|
Теплоемкость, Дж/(кгК) |
3890,9 |
3778-4020 |
|
Теплопроводность, Вт/(мК) |
0,503 |
0,395-0,590 |
Таблица 5. Наиболее важные молочнокислые бактерии
|
Виды бактерий |
Оптимальная температура, С |
Сбраживание лактозы с образованием |
Расщепление лимонной кислоты с образованием СО2, диацетила* |
Протеин расщепляющие ферменты |
Используются при производстве продуктов |
|
|
Молочной кислоты, % |
Других веществ |
|||||
|
Streptococcus thermophilius |
40-45 |
0,7-0,8 |
— |
— |
Да |
Кисломолочные продукты, сыры |
|
Lactococcus lactis |
25-30 |
0,5-0,7 |
— |
— |
Да |
Кисломолочные продукты |
|
Lactococcus cremoris |
25-30 |
0,5-0,7 |
— |
— |
Да |
Кисломолочные продукты |
|
Lactococcus diacetylactis |
25-30 |
0,3-0,6 |
— |
+ |
Да |
Кисломолочные продукты, сыры, масло |
|
Leuconostoc cremoris |
25-30 |
0,2-0,4 |
СО2 |
+ |
Да |
Кисломолочные продукты |
|
Lactobacilius acidophilius |
37 |
0,6-0,9 |
— |
— |
Нет |
Кисломолочные продукты |
|
Lactobacilius casei |
30 |
1,2-1,5 |
— |
— |
Да |
Сыры |
|
Lactobacilius lactis |
40-45 |
1,2-1,5 |
— |
— |
Да |
Сыры |
|
Lactobacilius helveticus |
40-45 |
2,0-2,7 |
— |
— |
Да |
Кисломолочные продукты, сыры |
|
Lactobacilius bulgaricus |
40-45 |
1,5-2,0 |
— |
— |
Да |
Кисломолочные продукты |
|
Bifidobacterium |
37 |
0,4-0,9 |
СН3СООН |
— |
Нет |
Кисломолочные продукты |
|
* «—» - отсутствие расщепления; «+» - образование СО2 и диацетила. |
||||||