4. Обговорення результатів власних досліджень

Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності лю­дини. Вони є рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах нагрома­джуються органічні та мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів зумовлена їх енер­гетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Забруднення нітратами відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. В Україні більш, ніж у 30% сільськогосподарської продукції вміст нітратів перевищує допустимий рівень. Відомо близько 20 факторів, що впливають на на­громадження нітратів у фруктах і овочах, серед них найбільш дієві внесення в ґрунт великої кількості органічних добрив; незбалансоване макро- і мікроелементне живлення рослин; внесення добрив без обліку біологічної потреби; умови і час збереження врожаю

З рослинними продуктами харчування до організму людини надходить до 70-80% нітратів. Самі по собі вони не являють небезпеки для здоров’я, бо більша частина цих сполук виділяється з сечею (65-90% за добу). Однак частина нітратів (5-7%) при надлишковому їх вмісті в рослинних харчових продуктах у шлунково-кишковому тракті може перейти в нітрити, останні і здійснюють негативний вплив на організм.

Нітрити утворюються з нітратів і сечовини в органах травлення під дією мікроорганізмів, ферментів слинної залози, шлунку і кишечнику, а також при тривалому збереженні продукції.

Нітрати обумовлюються своєю канцерогенністю, імунодеприсивним впливом, ембріотоксичною дією, зниженням резистентності організму, здатністю викликати

У дітей до одного року склад гемоглобіну і ферментна система якого не здатні «боротися» з нітратами, занедужують частіше. При потраплянні нітратів до організму виникає мет(а)гемоглобінемія, яка характеризується темно-синім або фіолетовим кольором слизових оболонок і шкіри, зниженням кров'яного тиску, серцевою і легеневою недостатністю.

Нітрати надходять до організму людини не тільки з овочами, деяка кількість їх потрапляє з питною водою. Доведено, що нітрати, розчинені у воді, здійснюють на чверть більший вплив порівняно з тими, що містяться в продуктах харчування. Вміст нітратів в м’ясних і молочних продуктах не враховується, бо їх вміст в них незначний.

Найбільше нітратів міститься в продуктах рослинного походження які вирощують в закритому ґрунті наприклад: редис, цибуля зелена, огірки, тепличні салати.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати заборонено. Ії знищують або з дозволу відповідних контролюючих органів змішують з іншими незабрудненими проду­ктами для подальшої промислової переробки.

До небезпечних захворювань відносять і мікотоксини, які можуть потрапляти в організм людини також через харчові продукти - з м'ясом і молоком тварин, яким згодовували корми, забруднені плісеневими грибами.

Серед багаточисельних факторів навколишнього середовища токсичні речовини – мікотоксини, які утворюються мікроскопічними грибами, останнім часом привертають все більше уваги. Використання в тваринництві кормів, уражених грибами, веде до загибелі або захворювання худоби і птиці.

Серед мікотоксинів токсичними і канцерогенними властивостями виділяються афлатоксини, охратоксини, патулін, трихотецени, зеараленон.

Враховуючи широке поширення в світі мікотоксинів в країні здійснюється моніторинг імпортних продуктів на забруднення мікотоксинами.

Правила охорони праці в лабораторіях ветеринарної медицини поширюються на лабораторії ветеринарної медицини незалежно від їх підпорядкування і форми власності, лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

Правила встановлюють вимоги безпеки праці щодо організації та виконання робіт у лабораторіях під час проведення досліджень, підготовки та виконання аналізів, проведення дезінфекції, роботи з отруйними речовинами, сильнодіючими препаратами, кислотами, лугами, органічними розчинниками та при виконанні інших робіт у лабораторіях [45].

Вимоги Правил є обов'язковими для керівників, спеціалістів і технічного персоналу лабораторій, стажерів, аспірантів, осіб, відряджених для проходження курсів підвищення кваліфікації, студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів під час проходження виробничої практики.

У лабораторії повинні бути розроблені та затверджені інструкції з охорони праці. Інструкції повинні бути вивішені на кожному робочому місці. Препарати для проведення лікувальних, профілактичних, діагностичних і санітарних заходів повинні відповідати технічним умовам на їх виготовлення та відповідним стандартам і використовуватися лише в строки, зазначені на упаковці.

До початку та після закінчення роботи виробничі приміщення лабораторії потрібно прибирати вологим способом. У приміщеннях, де працюють з інфікованим матеріалом, прибирання проводять з використанням дезінфекційних розчинів.

У санітарно-побутових приміщеннях (туалетах, душових, умивальнях) потрібно систематично проводити дезінфекцію.

Перед тим, як увійти до відділу або до іншого виробничого приміщення лабораторії, працівник повинен одягнути спеціальний одяг (халат, медичну шапочку або білу хустинку), а при вході в бактеріологічний чи вірусологічний відділи, крім цього - спеціальне взуття [28].

Працівники лабораторії не повинні: виходити за межі лабораторії в спецодязі та в спецвзутті; одягати верхній одяг на халат; вносити у виробниче приміщення лабораторії сторонні речі; курити, пити воду, вживати їжу, жувати гумку, користуватися косметикою у виробничих У санітарно-побутових приміщеннях (туалетах, душових, умивальнях) потрібно систематично проводити дезінфекцію.

Перед тим, як увійти до відділу або до іншого виробничого приміщення лабораторії, працівник повинен одягнути спеціальний одяг (халат, медичну шапочку або білу хустинку), а при вході в бактеріологічний чи вірусологічний відділи, крім цього - спеціальне взуття.

Забороняється працівникам лабораторії:

• виходити за межі лабораторії в спецодязі та в спецвзутті;

• одягати верхній одяг на халат;

• вносити у виробниче приміщення лабораторії сторонні речі;

• курити;

• пити воду;

• вживати їжу;

• жувати гумку;

• користуватися косметикою у виробничих приміщеннях;

• зберігати продукти харчування;

• насмоктування ротом у піпетки розчинів хімічних реактивів, рідин, які містять збудників інфекційних захворювань.

У лабораторії необхідно запобігати появі мух, інших комах та гризунів. Після роботи з інфікованим або підозрілим на зараження матеріалом руки потрібно продезінфікувати 0,5% розчином хлораміну, після чого вимити теплою водою з милом.

В'їзд стороннього транспорту і вхід сторонніх осіб на територію лабораторії забороняється.

Кислоти, луги та інші хімічні речовини, що надходять до лабораторії, необхідно обліковувати і зберігати у спеціальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов і запобіжних заходів, передбачених Правилами зберігання, обліку і відпуску отруйних і сильнодіючих лікарських засобів, призначених для ветеринарних цілей.

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінку рослинної продукції на ринку та видачу висновків проводять відповідно до чинних правил та інших нормативно-правових актів.

При проведенні ветеринарно-санітарного контролю всю рослинну продукцію оглядають, досліджують органолептично, а в свіжих овочах і деяких видах фруктів визначають вміст нітратів. Після ветеринарно-санітарного огляду дозволяється продавати овочі, фрукти та інші рослинні харчові продукти без ознак фітопатології, що не містять речовин, які можуть шкідливо впливати на здоров’я людини та довкілля. За необхідності рослинну продукцію лабораторно досліджують за методиками чинних нормативно-правових актів; проводять дозиметричний контроль і за необхідності – радіологічний.

Під час ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції за допомогою органолептичного методу звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До реалізації не допускають рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає [44].

Після виконання ветеринарно-санітарного контролю спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на основі проведених досліджень та оцінки видають ветеринарно-санітарний висновок щодо використання рослинної продукції.

Свіжі томати за органолептичними показниками відповідали вимогам ДСТУ 3246 – 95. Були свіжими, цілими, чистими, здоровими, щільними, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою чи без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, на плодах томатів реєструвалися легкі натиски від тари, смак і запах були властиві без сторонніх, ступінь стиглості: червоний, жовтий, оранжевий, рожевий.

Огірки свіжі також відповідали вимогам ДСТУ 3247 – 95. Плоди свіжі, цілі, чисті, здорові, непотворні, типового для ботанічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою чи без неї, без механічних пошкоджень. Допускалися плоди з незначним пожовтінням вершини у сортів Міг; з незначними побуріннями біля плодоніжки у сортів тиру Ніжинський. Допускалися злегка вигнуті плоди для довго- плідних і середньо плідних огірків (вигнутість не більше ніж 0,2). Допускалися плоди з вирваною плодоніжкою (діаметр пошкодження не більше ніж 1,0 см). Смак і запах - властиві, без стороннього запаху і смаку. М’якуш плоду щільний, з недорозвиненим водянистим насінням.

Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи здійснювала контроль за вмістом нітратів у сільськогосподарській продукції, що реалізується приватними особами на ринках.

Для дослідження рослинних продуктів на нітрати ДЛВСЕ ринку має спеціальні прилади «Аналізатор іонів» АІ-123 та нітрат-тестер «Моріон». Нітрат-тестером «Моріон» спеціалісти ветеринарно-санітарної експертизи майже не користуються, тому що вважають його показники не достатньо точними.

Вміст нітратів в середніх пробах свіжих рослинних продуктів значно коливався. Концентрація нітратів перевищувала гранично допустиму в моркві у 1,5 рази; в буряку столовому, редисці, редьці білій у 2 рази; в огірках, капусті білоголовій у 2,3 рази; в кабачках у 2,6 рази. В картоплі, цибулі, томатах, капусті червоноголовій та цвітній, болгарському перці, яблуках, винограді вміст нітратів на перевищував гранично допустимі концентрації.

Встановлена залежність вмісту нітратів від частини рослинного продукту. В поверхневих тканинах плодів кабачків, огірків, редьки білої концентрація нітратів вища, чим в основній масі. В столовому буряку і моркві – навпаки, в глибоких прошарках міститься більше нітратів чим на поверхні. Так в качані білоголової капусти виявлено нітратів 3657 мг/кг , а в листі – 517 мг/кг; в капусті червоноголової – відповідно 2596 і 326 мг/кг, в цвітній капусті – 1634 та 1031 мг/кг.

Максимальну кількість нітратів в огірках, кабачках, баклажанах виявили на місці прикріплення до плодоніжок і мінімальне – в протилежному кінці. В столовому буряку в верхній частині вміст нітратів ( мг/кг ) складає 805, в середній частині – 639, в нижній – 1439.

Після проварювання кількість нітратів в моркві знижується на 71,7% , в капусті від 65,6 до 68,4% , в буряку від 23,7 до 49,9% ; в картоплі від 36,7 до 64,4 %.

З метою зниження забруднення навколишнього середовища мінеральними добривами необхідно:

• точно витрачати (не перевищувати) допустимі дози добрив;

• дотримуватись термінів і способів внесення (локальне внесення; під час посівної чи фаз максимального споживання азоту; припиняти підгодівлю за 1-2 міс. до збору урожаю, в умовах зрошення - вносити добрива разом з поливною водою. Овочеву продукцію з низьким вмістом нітратів можна одержати при помірному живленні азом рослин у молодому віці, посиленому - у період інтенсивного зростання листового апарату і найбільшій підгодівлі - у період дозрівання;

• враховувати при внесенні добрив біологію рослин (вміст N0₃ у бульбах, моркви і петрушки можна знизити на 60-80% за рахунок розпушування міжрядь за кілька днів до збору врожаю, у столовому буряку - за рахунок підрізання коренів, оскільки розвивається основна маса всмоктувальних коренів);

• балансувати добрива по живильних речовинах (N0₃ у картоплі знижується на 30% при внесенні Мо);

• вибирати оптимальні форми добрив (наприклад, азотні - в амонійній і амідній формах);

• враховувати при внесенні фунтово-кліматичні умови;

• проводити моніторинг залишкових кількостей добрив у ґрунті;

• створити умови для найбільш продуктивного використання мінеральних речовин для синтезу органічної маси [30, 40].

Продукти із вмістом нітратів в дозах, що перевищують допустимі рівні, можна застосовувати для приготування багатокомпонентних блюд (наприклад, салатів), а також піддавати маринуванню, засолюванню, квашенню. Споживання аскорбінової кислоти, вітаміну Е, пектинових речовин, клітковини, елеутерококу знижує небезпеку отруєння нітратами.

Харчові продукти із вмістом нітратів більше ГДК не дозволяється реалізовувати. Їх знищують, або у випадку дозволу служби ветеринарної медицини використовують у корм тваринам.

Внесення мінеральних і органічних добрив в період вегетації багаторазово і в збалансованому стані по макро - і мікроелементах з урахуванням рекомендованих рівнів біологічних вимог культур, особливостей сортів овочів і інших факторів дає можливість значно підвищити їхні врожаї, підвищити харчову цінність і зменшити кількість нітратів [6].