3. Мясные качества птицы
Мясные качества птицы определяются убойной массой, убойным выходом, соотношением съедобных и несъедобных частей, выходом мышц. Убойная масса — масса непотрошеной тушки без крови, пера и пуха; она составляет 90—91% от живой массы птицы.
Объективным показателем, характеризующим мясные качества птицы, является убойный выход — это отношение убойной массы к массе перед убоем, выраженное в процентах. Здесь надо различать следующие понятия:
убойный выход непотрошеной тушки составляет 90-91 %;
выход полупотрошенной тушки – тушки без кишечника, зоба, яйцевода (у самок) составляет 80-81 %;
выход потрошеной тушки – тушки без всех внутренних органов, головы, шеи (без кожи), ног по заплюсневый сустав к предубойной живой массе составляет 62-65 %.
Мясные качества зависят от упитанности птицы. Упитанность обусловлена генетическими особенностями и факторами внешней среды. После убоя птицу разделяют на первую и вторую категорию, руководствуясь государственными стандартами.
Химический состав мяса — один из объективных показателей, характеризующих его качество. Высокая биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот, оптимальным для организма человека, их соотношением и усвояемостью. Соотношение аминокислот в мясе птицы примерно такое же, как и в белках куриных яиц, в которых белок является эталоном биологической полноценности.
В мясе птицы неполноценных белков (эластин, коллаген) значительно меньше, чем в мясе крупного рогатого скота и свиней. В связи с этим белки мяса птицы усваиваются организмом человека легче, чем других сельскохозяйственных животных.
Полноценность мяса птицы не ограничивается только полноценностью белков, она обусловлена содержанием жира и других биологически активных веществ. Содержание жира в мясе зависит от вида, возраста и упитанности птицы.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, которые связаны с морфологическими качествами мышечной ткани и ее физиологическими свойствами — нежностью и сочностью.
Сочность мяса — это его способность удерживать связанную воду. Более сочным будет красное мясо водоплавающей птицы и мясо ножных мышц кур, индеек, цесарок, перепелов.
Нежность мяса как важный качественный и вкусовой показатель связан со структурой мышечных волокон и содержанием соединительной ткани. Наиболее нежным мясом является белое мясо цыплят, индюшат, перепелят по сравнению с красным мясом.
Заключительным этапом определения качества мяса является его вкус. Вкус мяса зависит от содержания безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Этим веществам, свободной глютаминовой кислоте и свободным пуринам принадлежит важная роль в созревании мяса и его специфическом аромате.
4. Особенности технологии производства пищевых яиц в Республике Беларусь
Производство пищевых яиц может, осуществляется как в хозяйствах с замкнутым, завершенным производственным циклом, так и в хозяйствах с незаконченным производственным циклом. При замкнутом технологическом цикле все подготовительные и заключительные процессы выполняются в одном хозяйстве. Здесь имеется цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка, цех кур-несушек, кормоцех, яйцесклад, цех убоя и переработки птицы.
Отличительной особенностью технологии производства пищевых яиц в Республике Беларусь является то, что этот процесс осуществляется на принципе узкой технологической специализации при объединении ряда хозяйств в производственные объединения (системы) по птицеводству. В объединениях каждое из предприятий специализируется по производству какого-то одного вида продукции. Для производства пищевых яиц используется гибридная птица. В Республике Беларусь используется птица известных яичных кроссов селекции БелЗОСП – кросс «Беларусь-9», «Заславский-3», БАК - это так называемые белые кроссы. Внедряются гибриды и линейные кроссы «Беларусь коричневый» - коричневые кроссы. Интерес представляют кроссы зарубежной селекции, которые могут конкурировать с нашими гибридами.
Согласно норм технологического проектирования ОНТ 09-4-85 мощность птицефабрик яичного направления определяется по среднегодовому поголовью кур-несушек. Размеры птицефабрик в Республике Беларусь составляют 250-300-500 тыс. среднегодовых несушек. Гродненская птицефабрика – 300 тыс. среднегодового поголовья несушек.
Промышленное стадо кур-несушек комплектуют многократно с целью равномерного производства товарной продукции – пищевых яиц. На птицефабриках чаще всего комплектование осуществляется 12 раз, т. е. ежемесячно и за счет этого производство продукции ежемесячно составляет 8-8,4 % от общего годового производства.
Ремонтных курочек переводят в помещение для взрослой птицы в возрасте 17 недель, что оправдано как с биологической, так и с технологической точки зрения. По технологической схеме выращивания ремонтного молодняка осуществляется беспересадочно, что повышает деловой выход и продуктивность несушек в будущем.
Благодаря внедрению выше изложенных прогрессивных приемов в яичном птицеводстве Республики Беларусь достигнуты высокие технико-экономические показатели: яйценоскость достигает 256-260 яиц, а в некоторых хозяйствах доходит до 270 яиц, затраты кормов на 10 яиц – 1,6 к. ед, затраты труда 1,0-1,2 чел/час на 1000 яиц.