Аудитория № 445, 06.12.2011г.

Лектор – Гласкович М.А.

Лекция № 6 технология переработки молока

1. Структура переработки молока в Беларуси

2. Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов

3. Очистка молока

4. Охлаждение молока

5. Гомогенизация, пастеризация и стерилизация молока

6. Сепарирование молока

7. Пастеризованное молоко

8. Стерилизованное молоко

1. Структура переработки молока в Беларуси

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы на мелких фермах является охлаждение его во флягах, погруженных в бассейн с водой. Это самый дешевый, но длительный и несовершенный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 ⁰С, колодезной - 10 ⁰С, из артезианских скважин – 7-9, родниковой – 5-8 ⁰С. Молоко охлаждается до температуры на 4-7 ⁰С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равномерного охлаждения молоко через 20-30 мин перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 мин. Недостатком этого способа является низкая интенсивность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимо постоянно вести перемешивание молока.

При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают.

Окисление глицеридов молекулярным кислородом происходит при охлаждении молока, продолжительном хранении и контакте с кислородом воздуха. Молоко следует хранить в закрытых резервуарах, и его не следует часто перемешивать.

2. Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов

Хозяйства республики несут большие финансовые потери из-за невысокого качества реализуемого молока, которое во многом зависит от его первичной обработки. Она включает следующие процессы: приемку молока, очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях, в отдельных случаях - пастеризацию или стерилизацию. Первичная обработка молока – обязательный технологический прием, так как молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов. Целью обработки молока в хозяйстве является сохранение его естественных свойств и улучшение санитарно-гигиенических качеств. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергают вторичной обработке.

Операции, связанные с первичной обработкой и транспортировкой молока, оказывают существенное влияние на белковую, жировую фазу и содержание витаминов. При недостаточной первичной обработке ухудшаются технологические свойства молока, в частности увеличивается продолжительность сбивания сливок, снижается степень обезжиривания молока при сепарировании, увеличивается продолжительность сычужного свертывания.

От очистки, охлаждения и хранения молока в процессе первичной обработки зависит дальнейшая его переработка на предприятиях молочной промышленности.