3. Ветеринарно-санитарные и технологические требования к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве

Скотоубойные пункты в сельскохозяйственных организациях – это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах – переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах – дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных – туш и органов. В недалеке от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цехи относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают, моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2–3 %-й раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции – растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2–0,5 % кальцинированной соды.

4. Технология переработки птицы

Птицу перерабатывают в убойных цехах птицефабрик. Перед убоем кур, цыплят, бройлеров, индеек, индюшат в течение 6 – 8 ч, уток, утят, гусей и гусят в течение 4 – 6 ч выдерживают без корма, но с обязательным обеспечением водой. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением.

Технологический процесс переработки птицы на поточно-механических линиях включает следующие операции: навешивание на конвейер, электрооглушение, обескровливание, удаление крупных маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой для ослабления связи оперения с кожей, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожного покрова, полупотрошение или потрошение, мойку, формовку и охлаждение тушек, сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку тушек.

Тушки маркируют с обозначением категории упитанности электроклеймом или этикетками розового или зеленого цвета. При упаковке в индивидуальные пакеты из полимерной пленки можно маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.