2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Выбор ассортимента консервных изделий.
ООО «Золотой рог» расположен в г. Октябрьский республики Башкортостан с целью расширения ассортимента готовой продукции и получения максимальной прибыли предлагается проектировать консервный цех мощностью 4 туб.
Проектирование выполнена в соответствии с «Основными направлениями проектирования предприятия мясной промышленности». В проекте предусматриваем механизацию и автоматизацию производственных процессов, транспортных операций.
Исходя, из всего сказанного подбираем ассортимент для консервного цеха мощностью 4 туб/см (таблица 2.1).
Таблица 2.1 Ассортимент продукции консервного цеха
№ п/п |
Наименование |
Количество, туб |
1 |
«Говядина тушеная» |
0,5 |
2 |
«Свинина тушеная» |
0,5 |
3 |
«Гуляш говяжий» |
0,5 |
4 |
«Гуляш свиной» |
0,5 |
5 |
«Свиная грудинка в сладком соусе» |
0,5 |
6 |
«Капуста со свининой |
0,3 |
7 |
«Каша рисовая с говядиной» |
0,3 |
8 |
«Печень в собственном соку» |
0,3 |
9 |
«Мозги жаренные» |
0,3 |
10 |
«Рубец в томатном соусе» |
0,3 |
Итого |
4 |
|
2.2 Расчет потребной массы сырья, материалов для производства
консервов.
Количество физических банок А, тыс. шт. из условных банок определяем по формуле
,
(2.1)
где В – количество условных банок, тыс. шт.;
К – коэффициент перевода условных банок в физические (приведены в таблице 2.2).
Количество физических банок для консервов «Говядина тушеная»
тыс. шт.
«Свинина тушеная»
тыс. шт.
«Гуляш говяжий»
тыс. шт.
«Гуляш свиной»
тыс. шт.
«Свиная грудинка в сладком соусе»
тыс. шт.
«Капуста со свининой
тыс. шт.
«Каша рисовая с говядиной»
тыс. шт.
«Печень в собственном соку»
тыс. шт.
«Мозги жаренные»
тыс. шт.
«Рубец в томатном соусе»
тыс. шт.
Расчет основного сырья по видам консервов в смену М, кг. для производства разных групп консервов по рецептурам и нормам расхода определяем по формуле
,
(2.2)
где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;
р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок, кг.
Основное сырье для консервов «Говядина тушеная»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Свинина тушеная»
кг
кг
кг
кг
кг
«Гуляш говяжий»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Гуляш свиной»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Свиная грудинка в сладком соусе»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Капуста со свининой»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Каша рисовая с говядиной»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Печень в собственном соку»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
«Мозги жаренные»
кг
кг
кг
«Рубец в томатном соусе»
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
Полученные результаты заносим в таблицу 2.3.
Необходимую массу мяса на кости МK, кг. вычисляем по формуле
,
(2.3)
где М – необходимая масса жилованного мяса и обработанных консервов по рецептуре, кг;
Н – норма выхода жилованного мяса (приведены в таблицах 2.4 и 2.5)
Таблица 2.3 Сводная таблица основного и вспомогательного сырья
Вид консервов |
№ банки |
Количество |
Составные компоненты для закладки в банки |
Масса по рецептуре, кг |
||
условных банок, туб |
физических банок, тыс. шт. |
на тысячу физических банок |
на принятую выработку |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Говядина тушеная» |
8 |
0,5 |
0,34 |
говядина жилованная |
438,3 |
149 |
жир-сырец |
51,15 |
17,4 |
||||
соль поваренная |
5,05 |
1,72 |
||||
лук репчатый свежий |
9,06 |
3,08 |
||||
перец черный молотый |
0,505 |
0,172 |
||||
лавровый лист |
0,2 |
0,068 |
||||
«Свинина тушеная» |
8 |
0,5 |
0,34 |
свинина жилованная |
489,5 |
166,4 |
соль поваренная |
5,05 |
1,72 |
||||
лук свежий неочищенный |
9,06 |
3,08 |
||||
перец черный молотый |
0,0505 |
0,017 |
||||
лавровый лист |
0,2 |
0,068 |
||||
«Гуляш говяжий» |
8 |
0,5 |
0,34 |
говядина жилованная |
703,8 |
239,3 |
жир топлёный |
71,8 |
24,4 |
||||
сахар-песок |
0,56 |
0,19 |
||||
соль поваренная |
9,36 |
3,18 |
||||
перец черный молотый |
0,14 |
0,05 |
||||
лук репчатый |
23 |
7,82 |
||||
мука пшеничная |
2,8 |
0,95 |
||||
томат-пюре |
29,6 |
10,1 |
||||
лавровый лист |
0,04 |
0,014 |
||||
«Гуляш свиной» |
8 |
0,5 |
0,34 |
свинина жилованная |
702,2 |
238,75 |
жир свиной |
2,4 |
0,816 |
||||
лук свежий |
7,46 |
2,54 |
||||
мука пшеничная |
2,9 |
1,00 |
||||
томат-паста |
11,8 |
4,01 |
||||
тмин |
0,13 |
0,056 |
||||
перец красный |
0,23 |
0,08 |
||||
сахар-песок |
0,58 |
0,25 |
||||
чеснок очищенный |
0,025 |
0,0085 |
||||
соль |
9,42 |
3,2 |
||||
Продолжение таблицы 2.3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Свиная грудинка в сладком соусе |
8 |
0,5 |
0,34 |
свиная грудинка |
548,2 |
186,4 |
перец красный |
0,080 |
0,027 |
||||
жир для обжарки лука |
5,4 |
1,84 |
||||
лук репчатый |
26,65 |
9,1 |
||||
морковь очищенная |
40,2 |
13,67 |
||||
сахар-песок |
16,1 |
5,47 |
||||
соль поваренная |
6,02 |
2,05 |
||||
«Капуста со свининой» |
8 |
0,3 |
0,2 |
капуста квашенная |
548,5 |
109,7 |
жир топленый |
65,7 |
32,85 |
||||
свинина |
153,7 |
30,74 |
||||
крупа перловая |
55 |
11 |
||||
соль |
8,3 |
1,66 |
||||
перец черный молотый |
0,292 |
0,058 |
||||
лавровый лист |
0,058 |
0,01 |
||||
лук свежий |
28,5 |
5,7 |
||||
сахар |
3,6 |
0,72 |
||||
«Каша рисовая с говядиной» |
8 |
0,3 |
0,2 |
рис |
124,2 |
24,8 |
лук свежий |
26,1 |
5,22 |
||||
жир топленый |
51,15 |
10,23 |
||||
соль |
7,53 |
1,51 |
||||
перец черный |
0,22 |
0,044 |
||||
говядина измельченная |
188,9 |
37,78 |
||||
«Печень в собственном соку» |
8 |
0,3 |
0,2 |
Печень |
481,7 |
96,3 |
лук репчатый |
62,0 |
12,4 |
||||
морковь |
28,1 |
5,62 |
||||
жир топленый |
60,2 |
12,04 |
||||
перец черный |
0,64 |
0,128 |
||||
мука |
16,4 |
3,28 |
||||
соль |
6,3 |
1,26 |
||||
«Мозги жаренные» |
8 |
0,3 |
0,2 |
мозги |
680 |
136 |
костный жир |
88,1 |
17,6 |
||||
соль |
2,89 |
0,58 |
Продолжение таблицы 2.3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Рубец в томатном соусе» |
8 |
0,3 |
0,2 |
Рубец |
457,6 |
91,5 |
Мука пшеничная |
11,5 |
2,3 |
||||
Лук очищенный |
9,6 |
1,9 |
||||
Морковь очищенная |
3,0 |
0,6 |
||||
Белый корень |
3,0 |
0,6 |
||||
Соль |
6,0 |
1,2 |
||||
Сахар |
1,5 |
0,3 |
||||
Томат-паста |
45,0 |
9 |
||||
Перец черный |
0,227 |
0,045 |
||||
Гвоздика |
0,045 |
0,009 |
||||
Чеснок |
0,76 |
0,15 |
||||
Уксус |
3,8 |
0,76 |
||||
Лавровый лист |
0,084 |
0,017 |
||||
Костный жир |
20,0 |
4,0 |
||||
Костный жир для пассерования |
0,51 |
0,1 |
Масса говядины на костях
кг
Масса свинины на костях
кг
Таблица 2.4 Сводная ведомость разделки мяса говядины
Наименование |
1 категория (без выделения жирной говядины) |
|
% |
кг |
|
Мясо жилованное |
74,7 |
570,4 |
в том числе жир-сырец |
4,0-15,0 |
30,5-114,5 |
Говядина жирная |
- |
- |
Мясо шейного зареза |
1,0 |
7,6 |
Кость |
21,0 |
160,35 |
Соединительная ткань, хрящи |
2,4 |
18,3 |
Технические зачистки |
0,8 |
6,1 |
Потери |
0,1 |
0,76 |
Итого |
100 |
763,51 |
Таблица 2.5 Сводная ведомость разделки мяса свинины
Наименование |
2 и 4 категории (без шкуры, баков и вырезки) |
|
% |
кг |
|
Свинина жилованная |
74,7 |
833,1 |
в том числе с массовой долей жировой и соединительной ткани, не более 80 % |
6,0-12,0 |
67-133,8 |
Шпик хребтовый и боковой |
10,0 |
111,5 |
Шкура |
- |
- |
Кость |
13,0 |
145 |
Соединительная ткань, хрящи |
2,1 |
23,4 |
Технические зачистки |
0,1 |
1,11 |
Потери |
0,1 |
1,11 |
Итого |
100 |
1115,22 |
Количество туш N, шт. определяем соотношением
,
(2.4)
где МТ – масса одной туши, кг (для крупного рогатого скота МТ =165 кг, для свиней без шкуры М T=62 кг).
Количество туш крупного рогатого скота
туш или 10 полутуш
Количество туш свиней
туш или 36 полутуш
Все данные по расчетам основного сырья сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6 Общая масса основного сырья
Основное сырье |
Масса жилованного мяса, кг |
Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях |
Масса мяса на костях, кг |
Масса одной туши, кг |
Количество туш, шт |
Говядина 1 категории |
426,08 |
74,7 |
570,4 |
165 |
5 |
Свинина 2 категории |
622,29 |
74,7 |
833,1 |
62 |
18 |
Потребность во вспомогательных материалах Квсп, кг. определяем исходя из норм расхода на один туб
,
(2.5)
где В – сменная выработка консервов условных банок, тыс. шт.
Nр – норма расхода вспомогательных материалов на единицу продукции, кг, шт. или м2. (приведены в таблице 1.7)
Таблица 2.7 Расход вспомогательных материалов
Вспомогательные материалы |
Норма расхода |
|
на 1 туб |
на выработку |
|
Количество банок СКО 83-1 шт/туб |
80 |
320 |
Тара деревянная, м3/ туб |
0,145 |
0,58 |
Тара картонная, ящик |
27 |
108 |
Паста уплотнительная, кг |
0,27 |
1,08 |
Клей декстрированный, кг |
0,45 |
1,8 |
Этикетки, шт. |
1005 |
4020 |
Бумага упаковочная, м2 |
10,8 |
43,2 |