Задача №30.
В овощном цехе столовой средней мощности перерабатывается следующее сырье:
Наименование сырья |
Масса брутто (кг) |
Масса нетто (кг) |
Картофель |
800 |
725 |
Морковь |
350 |
280 |
Капуста белокочанная |
120 |
98 |
Свекла |
620 |
590 |
Репа |
108 |
97 |
Лук |
86 |
80 |
Салат |
15 |
12 |
Выберите овощи, которые можно очищать в картофелеочистительной машине.
Приведите формулы для расчета расчетной производительности картофелеочистительной машины, времени работы и коэффициента использования принятого оборудования.
Рассчитайте и подберите картофелеочистительную машину, определите время работы и коэффициент использования принятого оборудования.
Спрогнозируйте, какие показатели расчетов изменятся и как, если принять к установке машину большей мощности. Обоснуйте целесообразность установки такой машины.
ЗАДАЧА №31.
В ресторане проводится банкет-чай на 16 человек. Сезон – лето.
Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню банкета-чая.
Сформулируйте общие правила сервировки столов.
Предложите свой вариант меню данного банкета. Выполните схему сервировки стола на одно место по составленному меню, дайте к ней пояснения.
ЗАДАЧА №32.
В холодном цехе столовой при производственном предприятии вырабатывается следующий ассортимент блюд:
Рыба, жаренная под маринадом – 380 порций
Салат из свежих огурцов – 400 порций
Салат из белокочанной капусты – 400 порций
Язык отварной с овощным гарниром – 450 порций
Компот из свежих яблок – 560 порций
Кисель молочный - 480 порций
Кефир с сахаром – 320 порций
Сметана порциями – 320 порций.
Назовите известные вам виды графиков выхода на работу.
Приведите формулу для расчета численности производственного персонала и определите коэффициенты трудоемкости данных блюд.
Рассчитайте численность производственного персонала холодного цеха. Расчеты оформите в виде таблицы:
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
Время приготовления всех блюд |
|
|
|
|
Предложите наиболее оптимальный вариант графика выхода на работу для работников холодного цеха, если режим работы цеха с 9.00 до 19.00.