Задача №26.

Назовите документ, определяющий количество наименований блюд, включаемых в меню.

Определите коэффициент потребления вторых блюд и соотношение их по ассортименту для городского ресторана 2 наценочной категории, обслуживающего 700 потребителей за день.

Рассчитайте количество порций вторых блюд с гарнирами и соусами для данного ресторана.

Предложите ассортимент вторых блюд, гарниров и соусов для данного ресторана. Сезон – зима. Ответ оформите в виде таблицы:

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций

Задача №27.

Назовите документ, определяющий количество наименований блюд, включаемых в меню.

Определите коэффициент потребления холодных блюд и соотношение их по ассортименту для общедоступной столовой, обслуживающей 900 потребителей за день.

Рассчитайте количество порций холодных блюд (с гарниром и соусом) для данной столовой (кисломолочные продукты не учитывать).

Предложите ассортимент холодных блюд (с гарниром и соусом) для данной столовой Сезон – зима. Ответ оформите в виде таблицы:

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество порций

Задача №28.

В мясорыбном цехе ресторана средней мощности изготавливается 500 порций п/ф «котлеты московские» (рец. 651/2).

Назовите вид механического оборудования, используемого для измельчения мяса.

Приведите формулы для расчета расчетной производительности, времени работы и коэффициента использования принятого оборудования.

Рассчитайте вес основного продукта и наполнителя для приготовления котлет. Ответ оформите в виде таблицы:

Наименование сырья, операция	Вес на 1 порц. (г)	Вес на 500 порц. (кг)

Рассчитайте и подберите механизм для измельчения мяса для котлет московских, найдите время работы и коэффициент использования принятого оборудования.

Спрогнозируйте, какие показатели расчетов изменятся и как, если принять к установке мясорубку большей мощности. Обоснуйте целесообразность установки такой машины.

Задача №29.

В овощном цехе ресторана средней мощности перерабатывается следующее сырье:

Наименование сырья	Масса брутто (кг)	Масса нетто (кг)
Свекла	360	300
Морковь	220	195
Лук	106	95
Огурцы	56	49
Картофель	920	880
Капуста краснокочанная	235	210
Репа	280	260

Выберите овощи, которые можно очищать в картофелеочистительной машине.

Приведите формулы для расчета расчетной производительности картофелеочистительной машины, времени работы и коэффициента использования принятого оборудования.

Рассчитайте и подберите картофелеочистительную машину, определите время работы и коэффициент использования принятого оборудования.

Спрогнозируйте, какие показатели расчетов изменятся и как, если принять к установке машину меньшей мощности. Обоснуйте целесообразность установки такой машины.