Задача №10.

В столовой в течение дня реализуется 650 порций блюда «Колбаса, жаренная с картофельным пюре».

Назовите условия и сроки реализации этого блюда.

Приведите формулу для расчета количества блюд, реализуемых в течение каждого часа, формулу для расчета объема котла для варки гарнира «Картофельное пюре».

Рассчитайте количество блюд за каждый час и составьте таблицу реализации данного блюда по часам (коэффициенты пересчета для каждого часа приведены в таблице).

Наименование блюда	Количество блюд	Коэффициент пересчета (по часам)
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		0,075	0,055	0,055	0,09	0,127	0,162	0,11	0,055	0,036	0,073	0,11	0,052

Рассчитайте и подберите котел для варки гарнира «Картофельное пюре» к 12 часам с учетом сроков реализации.

Преобразуйте формулу для расчета котла, если на гарнир готовится отварная стручковая фасоль. Объясните свой ответ.

Задача №11.

В мясном цехе заготовочного объекта ОП перерабатывается говядина в тушах 1 категории массой 800 кг и вырабатывается следующий ассортимент полуфабрикатов: ромштекс, поджарка, говядина духовая, гуляш, котлеты, мясо крупным куском.

Назовите части туши, из которых изготавливаются данные полуфабрикаты.

Определите нормы выхода этих частей.

Рассчитайте количество полуфабрикатов и составьте производственную программу цеха.

Расчет оформите в виде таблицы:

Наименование частей туши	Выход		Наименование п/ф	Норма закладки мяса на 1 порц.	Количество п/ф, шт.(кг)
	%	кг

Внесите изменения в расчет количества полуфабриката «поджарка», если переработке подлежит говядина 2 категории.

Задача №12.

В кафе в течение дня реализуется 50 порций блюда «Тефтели с рисом отварным».

Назовите условия и сроки реализации этого блюда.

Приведите формулу для расчета количества блюд, реализуемых в течение каждого часа, формулу для расчета объема котла для варки гарнира «Рис отварной».

Рассчитайте количество блюд за час и составьте таблицу реализации данного блюда по часам (коэффициенты пересчета для каждого часа приведены в таблице).

Наименование блюда	Количество блюд	Коэффициент пересчета (по часам)
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		0,075	0,055	0,055	0,09	0,127	0,162	0,11	0,055	0,036	0,073	0,11	0,052

Рассчитайте объем котла для варки гарнира «Рис отварной» к 14 часам с учетом сроков реализации.

Предложите наиболее рациональный вид теплового оборудования для установки. Обоснуйте свой ответ.

ЗАДАЧА №13.

В ресторане проводится банкет-обед с полным обслуживанием официантами на 12 человек. Сезон – зима.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню банкета-обеда с полным обслуживанием официантами.

Сформулируйте общие правила сервировки столов.

Предложите вариант меню данного банкета.

Выполните схему сервировки стола на одно место по составленному меню, дайте к ней пояснения.

ЗАДАЧА №14.

В ресторане проводится банкет-фуршет на 200 человек. Сезон – зима.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню фуршета.

Определите количество потребителей, обслуживаемых одним официантом и норму длины стола на одного участника банкета.

Рассчитайте количество официантов, длину и количество банкетных столов.

Предложите свой вариант меню фуршета и вариант расстановки столов в банкетном зале при одностороннем размещении гостей.

ЗАДАЧА №15.

Назовите последовательность записи блюд в меню по группам (холодные блюда, сладкие блюда, супы и т.д.)

Объясните отличия в подаче блюд при индивидуальном и групповом обслуживании.

Установите последовательность записи в меню следующих блюд: тельное из рыбы, яблоки в тесте с соусом абрикосовым, сельдь натуральная, голубцы овощные, икра паюсная, язык заливной, антрекот со сложным гарниром, мусс клюквенный, чахохбили, винегрет, рассольник, кофе черный.

Подберите посуду и приборы при индивидуальной подаче блюд, при групповой подаче. Ответ оформите в виде таблицы:

Наименование блюд	Индивидуальная подача		Групповая подача
	Посуда	Приборы	Посуда	Приборы

ЗАДАЧА №16.

В ресторане проводится банкет с частичным обслуживанием официантами на 70 человек. Сезон – лето.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Определите количество потребителей, обслуживаемых одним официантом и норму длины стола на одного участника банкета.

Рассчитайте количество официантов, длину и количество банкетных столов.

Предложите свой вариант меню данного банкета и вариант расстановки столов в банкетном зале при двухстороннем размещении гостей.

ЗАДАЧА №17.

В ресторане проводится банкет с частичным обслуживанием официантами на 80 человек. Сезон – зима.

Назовите ассортимент и количество блюд, включаемых в меню банкета с частичным обслуживанием официантами.

Сформулируйте общие правила сервировки столов.

Предложите свой вариант меню данного банкета.

Выполните схему сервировки стола на одно место по составленному меню, дайте к ней пояснения.

ЗАДАЧА №18.

Назовите последовательность записи блюд в меню в зависимости от способа тепловой обработки.

Объясните отличия в подаче блюд при индивидуальном и групповом обслуживании.

Установите последовательность записи в меню следующих блюд: желе апельсиновое, блинчики с творогом, бефстроганов с картофелем жаренным, рыба заливная, бульон с яйцом, рыба «орли», лососина с лимоном, кофе по-варшавски, салат столичный, котлеты по-киевски, филе птицы под майонезом, грибы маринованные.

Подберите посуду и приборы при индивидуальной подаче блюд, при групповой подаче. Ответ оформите в виде таблицы:

Наименование блюд	Индивидуальная подача		Групповая подача
	Посуда	Приборы	Посуда	Приборы