Эталон ответа к вопросу № 27 «Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов»

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Физические способы. Консервирование при помощи низкой температуры применяется в виде охлаждения и замораживания. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов в ледниках или холодильниках при температуре от 0 до +4°, при которой задерживается развитие микроорганизмов и подавляется действие ферментов. Различные скоропортящиеся продукты могут храниться при охлаждении от 2 до 20 суток.

Замораживание производят в холодильниках при температуре от —10 до —20°. При замораживании микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после оттаивания продукты приобретают свои первоначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно вследствие окисления жиров. Замороженные пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до 1—2 лет.

Консервирование при помощи высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации. Стерилизация, т. е. уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяется при изготовлении консервов в банках. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых герметически «закатывают». В зависимости от продукта консервы стерилизуют при температуре 100—120°. При современных способах производства консервов в банках пищевая ценность продуктов изменяется не больше, чем при обычной варке.

Если смазанные жиром банки с консервами хранить в прохладном и сухом месте, то они не ржавеют, сохраняют герметичность и могут сберегаться много лет. Но обычно запасы консервов через 3—5 лет заменяют. При более длительном хранении возможен переход олова и свинца со стенок банки в продукт.

Ржавые и деформированные, но герметические банки должны быть реализованы в ближайшее время; негерметические банки бракуются. Если консервы нестерильны, то в результате жизнедеятельности микробов в банке могут образоваться газы и тогда донышки ее вздуваются — «бомбаж». Банки с бомбажем отправляют на исследование в лабораторию и бракуют.

При пастеризации погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов. Применяют пастеризацию низкую— нагревая продукт до 63—65° в течение 30 минут, и высокую— нагревая до 80—90° в течение /2—2 минут. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт, например для обеззараживания молока.

При высушивании, т. е. при уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15%, создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продукта. При быстрой сушке в условиях вакуума лучше сохраняются органолептические свойства и витамины. Высушивание применяется для консервирования овощей и фруктов, для изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание применяют и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).

Химические способы. Консервирующее действие 15—20°/о растворов поваренной соли (соление) основано на обезвоживании продукта и микробных тел, вследствие чего приостанавливается рост микробов и действие ферментов. Как и при высушивании, многие виды микробов при солении полностью не отмирают, а образованные ими до консервирования токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ и минеральных соединений, первый раз вследствие перехода их в солевой раствор, а второй раз при вымачивании продукта — в воду.

Механизм консервирующего действия 60—70°/о растворов сахара (засахаривание) такой же, как и соления. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, джема, сгущенного молока.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—1,8% уксусной кислотой с добавкой соли, сахара и пряностей. Кислая реакция среды задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и палочки ботулизма.

Консервирование антисептиками в пищевой промышленности СССР как веществами, небезразличными для человеческого организма, ограничено. Применяется сернистая кислота для консервирования плодовоягодных полуфабрикатов. При варке из них варенья или повидла сернистая кислота улетучивается. Другим безвредным консервантом считают препараты бензойной кислоты. Ограниченно применяют препараты борной кислоты (икра, меланж) и уротропин (икра). В санитарных правилах перечислены пищевые продукты, которые можно консервировать антисептиками, причем указаны допустимые дозы консерванта. В последние годы получены благоприятные результаты при изучении способов консервирования пищевых продуктов антибиотиками, например биомицином. Добавление биомицина увеличивает сроки хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Презервами называют пищевые продукты, консервированные солью, уксусом или другими химическими антисептиками. Их укупоривают в стеклянные или жестяные банки. Презервы должны храниться при низкой температуре и лишь ограниченный срок. •

К биологическим способам относится квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консеривирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочных микробов.