Эталон ответа к вопросу № 24 «Гигиеническая характеристика пищевых вещества (минеральных элементов, витаминов»

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.

Кальций служит основным структурным компонентом формирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.

Калий принимает участие в ферментативных процессах, образования буферных систем, а также в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.

Натрий играет важную роль в образовании буферной системы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, создании постоянства осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей организма. Человек получает натрий с повышенной солью.

Фосфору принадлежит ведущее значение в функционировании центральной нервной системы, скелетных мышц, сердца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яйца, мясо.

Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточных ядер. Человек получает железо в основном из мяса.

Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина В₁₂. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источниками цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, крупы, орехи, креветки.

Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе.

Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке печени и кожи, отравлениях афлатоксинами.

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания (табл. 1).

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.

Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необходим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем молоке, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, регулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез.

Витамин К необходим для свертывания крови. Он образуется в кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидорах, печени.

Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповнике, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах.

Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезируется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола.

Витамин В₆ благоприятно влияет на процессы кроветворения, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин В₆ находится во всех продуктах.

Витамин В₂ влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, печени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе.

Витамин В₁ участвует в окислении продуктов обмена углеводов, обмена углеводов, обмене аминокислот, образования жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени.

Витамин В₉ нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокислот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре.

Витамин В₁₂ участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сельди, яичном желтке, мясе кролика.