6.9. Организация работы холодного цеха

Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства

(в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности,

реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую струк-

туру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем

производственном помещении.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления

холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,

его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно долж-

но включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

 холодные закуски;

 гастрономические изделия (мясные, рыбные);

 холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

 молочнокислая продукция;

 холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

67

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: про-

д у к ц и я ц е х а п о с л е и з г о т о в л е н и я и п о р ц и о н и р о в а н и я н е п о д в е р г а е тс я в т о р и ч н о т е п л о в о й

о б ра б от к е, по э т о м у не о б х о д и м о с т р о г о с о б л ю д а т ь с а н и т а р н ы е п р а в и л а п р и о р г а н и з а ц и и

производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда

д о л ж н ы и з г о т о в л я т ь с я в т а к о м к о л и ч е с т в е, к о т о р о е мо ж е т б ы т ь р е а л и з о в а н о в к о р о т к и й

срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при

температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст-

в е н н о п е р е д о т п у с к о м, н е д о п у с к а ют с я к р е а л и з а ц и и и з д е л и я, о с т а в ш ие с я о т п р е д ы д у-

щ ег о д ня: са л ат ы, в ине гр ет ы, с т уд ни, з а лив ны е б л юд а и д ру г ие о со б о ск ор о по ртя щ ие ся

холодные блюда, а также компоты и налитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и долж-

ны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное

количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошед-

ших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо

четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на ко-

т о р ы х п о сл е д о в а т е л ь н о г о т о в я т х о л о д н ы е б л ю д а в с о о т в е т с т в и и с п р о и з в о д с т в е н н о й

программой, в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные при-

воды П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для

перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны;

для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти

машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, пере-

мешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, про-

тирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вруч-

ную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер-

бродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических

изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку

МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного

оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные

шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым

шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотем-

пературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах приме-

няют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении кок-

тейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности

холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновре-

м е н н о р а б о т а ю щ и х в ц е х е, и з р а с ч ет а, ч т о р а б о ч а я п л о щ а д ь н а к а ж д о г о р а б о т н и к а

должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в

стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо-

68

Наименование каш	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая	2,3	4,0	-
Пшенная	2,6	4,0	5,0
Перловая	3,0	4,5	-
Пшеничная	2,7	4,5	5,0
Рисовая	3,0	4,5	6,0
Овсяная	3,0	4,6	6,0

д у л ир о в а нн ы й с т о л с о в с т р о е нн о й м о е ч н о й в а нн о й С М В С М. В х о л о д н ы х це х а х б о л ь-

ш их ст олов ых п р и м е ня ю т пе ре д в и жн ы е с т е лл а ж и д л я к ра т к о в р е ме н но г о х р а не н и я

б л ю д п е р е д о т пр а в к ой и х на р е а л из а ци ю. В р е с т о р а на х х о л од ны й ц е х и м е е т р а з д а т о ч-

ный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспо-

собления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет-

чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,

приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соко-

в ы жи м а л к и, п р и б о р ы д л я р а с к л а д ы в а н и я б л ю д, ф о р м ы д л я з а л и в н ы х б л ю д, ж е л е, м у с-

сов.

Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодных цехах ресторанов

и д р у г их п р е д п р ия т и й с ш ир о к им а с с о р т и м е н т о м х о л о д н ы х б л юд и з а к у с о к в ы д е л я ю т

технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напит-

ков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов

и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирова-

ния и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных су-

пов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны

или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают

сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,

применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают уни-

версальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных сто-

лов:

 на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты

и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации

СММСМ или обычный производственный стол),

 на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпус-

ком в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с

охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные ве-

сы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порцио-

нирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, за-

кусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов

п о д г о т а в л и в а ю т п р о д у к т ы, и с п о л ь з у е м ы е в к а ч ес т в е у к р аш е н и й (д е л а ю т у к р а ш е н и я и з

овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.).

Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовлен-

ные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов

нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти

рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы

для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).

Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за

массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приго-

товления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают

отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудо-

ванных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки,

разделочными досками с маркировкой «MB» или «РВ», лотками для укладывания взве-

шенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и ук-

рашают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки

овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подго-

товленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами,

находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и по-

69

м е щ а ю т в х о л о д и л ь н ы й ш к а ф и л и и с п о л ь з у ю т д л я э т о г о ст о л с о х л а ж д а е м ы м ш к а ф о м

СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их на-

резают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с

помощью специальных лопаток.

Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового

отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и

т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими про-

дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые

бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транс-

порта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов

готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на пор-

ции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают

ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные

приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количест-

ве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую маши-

ну. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоде-

литель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление

(в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмен-

та должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым

продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40

мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда и подаются они в

виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для

ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки,

свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других

п р о д у к т о в н а х л е б н о м к в а с е, о т в а р е с в е к л ы, а т а к ж е и з ф р у к т о в. Х о л о д н ы е с у п ы о т-

пускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соот-

в е т с т в у ющ е й т е м пе р а т у ры ис п о л ь зу ю т п и щ е в о й л е д, в ы р а б а т ы в а е м ы й л е д о г е н е р а т о-

ром.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе.

З а т е м о в о щ и о х л а жд а ю т и н а р е з а ю т ме лк и м и к у б ик а ми и л и с о л о м к о й на м а ш и не д л я

р е з к и в а р е н ы х о в о щ е й и л и р у ч н ы м с п о с о б о м п р и п о м о щ и н о ж е й п о в а р с к о й т р о й к и.

З е л е н ы й л у к ш и нк у ю т н о жо м, р а с т и р а ют д е р е в я нн ы м пе с т ик о м с н е б о ль ш и м к о л и ч е-

с т в о м с о л и д о п о я в л е н и я с о к а. С в е ж и е о г у р ц ы о ч и щ а ю т о т к о ж и ц ы и на р е з а ю т м а-

шинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов явля-

ю т с я с в е ж и е и л и с у ш е н ы е п л о д ы и л и я г о д ы. П е р е д ва р к о й и х п е р е б и р а ю т и т щ а т е л ь н о

п р о м ыв а ю т, и с п о л ь з у я д у р ш л а г и л и с е т ч а т ы е в к л а д ы ш и. Я г о д ы д л я п р и г о т о в л е н и я с у-

п ов ис п о л ь з у ют ц е лы м и, с в е жи е я б л о к и, г ру ш и на р е з а ю т пр и п о м о щ и о в о щ е р е з к и,

предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, сам-

б у к и и д р. Н а ра б о че м ме с т е п о в а р а д л я п р и г о т о в л е н ия с л а д к и х б л ю д у с т а на в л и в а ю т

ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис-

по л ь з у ю т р а з л ич н ы й и н в е нт а р ь, и нс т р у м е нт ы, ф о р м о ч к и, с т о ло в у ю по с у д у. Дл я в ы-

по л не н и я м н о г их о п е р а ц и й п р и ме ня ю т у н ив е р с а л ь н ы й пр ив о д с о с м е н н ы м и ме х а-

низмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде

70

че р ез д ур ш л аг. Фр ук т ы и я г о д ы от пу ск а ют в н а т у р а л ь н о м в и д е с с а х а р о м, м о л о к о м,

сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя

с о к о в ы ж и м а л к и. В а р я т с и р о п ы в г о р я ч е м це хе. По д г от ов л е н н ы й с ир о п р а з л ив а ю т в

фо р мы, ло т к и. С ир о п д ля му с с а в з б ив а ю т п р и по м о щ и с ме нн о г о ме х а н и з м а к у н ив е р-

с а л ь н ом у п р ив о д у. О т п у с к а ют с л а д к ие б л ю д а (м у с с ы, же ле) в с т е к л я н н ы х к р е м а н к а х

или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из

шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стака-

н ы. Д ля к о м п от ов из с в е жи х я б л о к ис по ль з у ют пр ис п о с об ле н и е д ля на р е з к и я б ло к, к о-

торое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6-8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавли-

вают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного

производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпе-

ратурную секцию CH-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с

р а з л и ч н ы м и на п о л н и т е ля м и. Д л я п о р ц и о н и р о в а н и я м о р о ж е н о г о и с п о л ь з у ю т с п е ц и-

альные ложки,

Организация труда в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавлива-

ется в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы

предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинирован-

ному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник

из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответст-

вии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда,

кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,

инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей

организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.

Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюде-

нием технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы ис-

ключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разде-

ление труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд

(варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей,

обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порциониронанием и

оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегре-

ты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (за-

ливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир

или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты

и филиалы.