Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

1.1. Особенности производственно-торговой деятельности

предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство

предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ-

ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ-

ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи-

тания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализацию кулинарной продукции;

· организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция име-

ет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото-

вятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями,

по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции

о ч е н ь р а з но о б р а з ны й, д л я е г о пр и г о т ов л е ни я и с п о л ь з у ю т с я р а з н ые в и д ы с ыр ь я. Р а з н о о б-

разие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,

однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усло-

вий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого

контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда,

учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы

о бс л у жив ае м ы х и м и к о нт инг е нтов пот ре б ите л е й пр о м ыш ле н ны х п р е д п р и я т и й, у ч р е ж-

дений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в

часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменени-

ям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос

н а б л ю д а и з ов ощ ей, п р о х л а д и т е л ь н ы е н а п и т к и, х о л од н ы е су п ы. С п о з и ц и и м а р к ет и н г а

каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас-

сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания

м н о г о д р у г и х, н а п р и м е р, о р г а н и з а ц и ю и о б с л у ж и в а н и е т ор ж е ст в, се м е й н ы х о б е д ов, у с л у-

ги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются

при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима

работы и составлении меню.

1.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от харак-

тера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предостав-

ляемых услуг.

Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются

на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и го-

товую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, ком-

б и на т ы по л у фа б р ик а т о в, с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е з а г о т о в о ч н ы е ц е х и, с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е

кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб-

5

рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предпри-

я т и й п и щ е в о й п р о м ы ш л е н н о с т и. К н и м о т н о с я т с я ст о л о в ы е-д ог о т ов о ч н ы е, с т о л ов ы е-

раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,

выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким

предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты пи-

тания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания

д е л я т с я на у н ив е р са ль ные и с пе ц иа л из ир о в а н н ы е. У н ив е р с а л ь н ы е п р е д п р и я т и я в ы пу с-

кают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия

осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка-

фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производ-

ство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические сто-

ловые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимен-

та - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих ка-

чество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри-

ятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и

бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное

питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

· люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор

услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -

для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

· высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне,

разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и

изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей

— для баров;

· первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассорти-

мент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для

ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных

и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного

питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей-

ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое ко-

личество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независи-

мо о т в р е м е н и г о д а, н о в в е с е нн е-ле т ни й п е р ио д мо гут ув е личива т ь ч и с л о мест на от-

крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного пита-

ния могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые,

автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного

питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех жела ющих, посетив-

ш и х и х, и п р е д п р и я т и я о б щ е с т в е н но г о п ит а ни я пр и п р о из в о д с т в е н н ы х п р е д п р ия т ия х,

учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).