3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке

порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией и прочие расхо-

ды, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными це-

нами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за

бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный

возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь

по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических

мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

· строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по

количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

· своевременный ремонт возвратной тары;

· бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

· обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее

расхищение или использование не по назначению;

· на крупных предприятиях предусмотрено материально ответственное лицо за ве-

д е н и е т а р но г о х о з я й с т в а, х о р о ш о з н а ю щ е е Г О С Т ы, Т У, п р а в и л а о ф о р м л е н и я д о к у м е н т а-

ции;

· организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации

предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары,

разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное

оформление сопроводительных документов.

27

Тема 4. Оперативное планирование производства

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы

п р е д п р и я т и я. В о п р о с ам и п л а н и р о в а н и я п р о и з в о д с т в е н н о й п р о г р а м м ы з а н и м а ю т с я з а в е-

дующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры,

работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необ-

ходимы следующие данные:

· ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий,

мучных кондитерских изделий);

· техническая оснащенность предприятия;

· сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших дого-

воры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

· ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

· объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышлен-

ности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной после-

д о в а т е л ь н о с т и, п о э т о м у н а к а ж д о й с т а д и и н е о б х о д и м о с о з д а в а т ь о п р е д е л е н н ы е о р га н и з а-

ционные условия, способствующие правильной организации технологического процесса,

р а цио на льно й о рга низ а ции т ру д а, ч е т к о м у в ы по лне нию к а жд ы м ра бот нико м с в о их о б я-

занностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает

диспетчерская служба.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специали-

зированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности.

П р е д п р и ят и я, с к о т о р ы м и з а к л ю ч е н д о г о в о р, с о с т а в л яю т д н е в н ы е з а к а з ы н а п о л у ф а б р и-

каты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные пред-

приятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе

обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производст-

в е н н о г о п л а н а. Од ин э к з е м п л я р з а к а з а п о с т у п а е т в э к с п е д и ц и ю д л я п о с л е д у ю щ е й к о м-

п л е к т а ц и и з а к а з а. За яв к и п р и н и м а ю т с я з а д е н ь до и х в ы п о л н е н и я. Э т о о б ъ я с н я е т с я т е м,

что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и коли-

чество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства

продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ,

О С Т а м и, а т а к ж е д а нн ы м и С б о р н и к а н о р м о т х о д о в и п о т е р ь п р и х о л о д н о й и т е п л о в о й

обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

,

100

где Ро.п - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по сборнику рецептур

блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют

g п⋅100

где Qм.п - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qм - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

 - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном

28

.P oпо

)100( NP−

⋅мQ

формулу: .пмQ ,

виде) при кулинарном разрубе;

g п - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно

приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазо-

бедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 х 10,1/100 х 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й

категории приведен в таблице 1, где указано процентное содержание частей мяса говяди-

ны, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляе-

мых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей

60 % суточного объема сырья.

Т а б л и ц а 1. - Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью ис-

пользования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха со-

ставляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В

акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и

29

стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику

рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бух-

галтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием

п о в ы п у с к у п р о д у к ц и и. И с х о д я и з и м е ю щ и х с я в к л а д ов о й п р е д п р и я т и я с ы р ь я и з ак а з ов,

начальник или бригадир кондитерскою цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2).

Наряд-заказ - документ для расчета производственного задания по изготовлению продук-

ц и и п о з а к а з у и о п р е д е л е н и я п о т р е б н ос т и в с ы рь е. Н а р я д-з ак а з с л у жи т о с н о в а н и е м д л я

отпуска сырья из кладовой на производство.