УДК 642.5 (075.32)

ББК 65.431-803я723

К 642

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Восточно-Сибирского государственного технологического университета

профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный технологический

университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Рецензенты

Начальник отдела Комитета по торговле, услугам и материально-техническим ресурсам

Министерства экономического развития и внешних связей Республики Бурятия

К.П. Кондратьев

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Х.И. Хунхенова

Начальник отдела метрологического обеспечения и экспертизы ФГУ «Бурятский ЦСМ», эксперт по

сертификации услуг общественного питания

Е.Ю.Полянская

Кондратьев К.П.

К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания

Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

Рекомендовано Министерством образования и науки

Республики Бурятия

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных за-

ведений, обучающихся по направлению и специальности «Техно-

логия продуктов общественного питания»

Улан-Удэ

Издательство ВСГТУ

Освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика

различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и склад-

ского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства,

организации и нормирования труда.

Предназначено для студентов специальности «Технология продуктов общественно-

го питания», а также может быть использовано работниками общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация

снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация

труда, услуги.

2007

ББК 65.431-803я723

© К.П. Кондратьев, 2007

© ВСГТУ, 2007

1

2

СОДЕРЖАНИЕ

4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции

на полуфабрикаты и кулинарные изделия

. . . . . 42

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

. . . . 5

Тема 5. Структура производства

. . . . . . . 44

1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного

5.1. Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов

питания

. . . . . . . . . . 5

с другими группами помещений. . . . . . . 44

1.2. Классификация предприятий общественного питания

. . . . 5

5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда

. . 46

1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного

5.3. Ос нов ные т ре бова ния к орга низа ци и р а б о ч и х м е с т . . . . 47

питания. Услуги общественного питания, требования к ним. . . . 6

Тема 6. Организация про изводства

. . . . . . . 49

1.4. Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности

6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного

деятельности . . . . . . . . . . 7

предприятия

. . . . . . . . . 49

1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания

. 8

6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом

1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания

. 9

производства

. . . . . . . . . 50

1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания

. 10

6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного

1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

предприятия

. . . . . . . . . 51

Особенности организации кафетерия

. . . . . . 11

6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного

1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их

предприятия

. . . . . . . . . 52

характеристика

. . . . . . . . . 12

6.5. Организация работы птицегольевого цеха

. . . . . 56

1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,

6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха

. . . . . 57

особенности деятельности

. . . . . . . 13

6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

. 59

1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

13

6.8. Организация работы горячего цеха

. . . . . . 61

Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания

. . 15

6.8.1. Орг ан иза ц ия р а бо ты с упо во го от деления г о р я ч е г о це х а . . . 63

2.1 З а д а ч и с н а б же н и я в у с л о в и я х р ы н к а. Ис т о ч ник и с н а б ж е н и я и п о с т а в щ и к и

6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха . . . . 64

п р о д у к т о в . . . . . . . . . . 15

6.9. Организация работы холодного цеха

. . . . . . 67

2.2. Организация договорных отношений с поставщиками

. . . 16

6.10.Организация работы кулинарного цеха

. . . . . . 71

2.3. Организация снабжения. В ы б о р п о с т а в щи к а . . . . . 17

2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования

6.11.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях

общественного питания . . . . . . . . 73

к нему

. . 17

6.12.Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий

2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы. 19

из различных видов теста

. . . . . . . 74

2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного

6.13.О р г а н из а ц и я р а б о т ы ц е х а м у ч н ы х и з д е ли й . . . . . 78

питания

. . . . 20

6.14.Организация работы вспомогательных производственных помещений

79