2. Система контролю за чистотою продукту при його виробництві.

Так як більшість мікроорганізмів потрапляють у вино ще на початковому етапі його виробництва, зі шкіркою, то першою з умов контролю за чистотою продукту є збір винограду в суху погоду.

У виробництві вин для знищення мікроорганізмів здавна використовують сульфітрацію сусла, для чого у вино вводять певну кількість двоокису сірки. Це стабілізує вино, робить його здатним до зберігання. Після цього сусло проходить стадію освітлення та бродіння. Процес бродіння може проходити на природних дріжджах або з використанням чистої культури винних дріжджів.

В процесі зберігання вина, необхідно тримати під контролем стан корків. З часом вони можуть піддаватись дії шкідливих мікроорганізмів, таких як лишай, який порушує герметичність закупорки пляшки. При цьому вино може частково витікати, а його залишки швидко псуватися. Через це потрібно періодично змінювати ушкоджені та надто старі корки і брати проби вина для контролю над процесами розвитку напоїв.

Коли вина переливають у пляшки з бочок або іншої тари, необхідно використовувати лише чисту тару та обладнання, а також нові корки. Застосовувати старі корки, навіть частково пробиті штопором, неприпустимо.

В сучасному виноробстві на зміну дубовим бочкам прийшли металічні, емальовані, захищені зсередини спеціальним покриттям, залізобетонні резервуари, в яких передбачена дозована подача кисню на початкових етапах життя вина.

Під час зберігання вина, необхідно створити такі умови, за яких воно не буде піддаватись ні струсам, ні вібраціям, що внесло б дисгармонію в процеси, що протікають у вині, яке дозріває.

Як би не називались вина, частіше за все їх вживають у невеликих кількостях, через це вміст пляшки рідко випивається одразу після її відкриття.

Високий вміст спирту в кріплених винах перешкоджає мікробіологічному псуванню, а завдяки яскраво вираженому аромату та стійкості до окиснення такі вина можуть залишатись стабільними впродовж декількох тижнів після відкупорення пляшки. Виключенням є лише хереси типу фіно та портвейни класу «Преміум». Хереси фіно втрачають свої відмінні властивості вже через декілька місяців після розливу пляшки, а унікальний характер дорогих портвейнів після відкриття втрачається так само швидко, як аромат столових вин.

Висновки

Кріпленими називаються вина, котрі отримують в результаті спиртування, тобто внесення до сусла спирту в процесі бродіння, або вже в готове вино.

Кріплені вина (міцні, солодкі та напівсолодкі) готують за технологією бродіння підсолодженого плодово-ягідного сусла або ж з зброджено-спиртованих виноматеріалів с додаванням спирту та цукру: в міцні вина – до 16-18% об. Спирта та до 7-10% цукру, в солодкі вина – 14-16% об. спирту та 10-18 г/100мл цукру, в лікерні – 13-16% об. спирту та 20-30 г/100 мл цукру. Існують також вина покращеної якості з вмістом у готовому вині спирту природного наброду не менше за 10-12% об. Загальна міцність таких виин може сягати й 18% об., тобто вони також вважаються кріпленими винами.

Вихідною сировиною для кріплени виноматеріалів слугує виноград ( білий, рожевий, червоний), що має здатність до накопичення цукру, екстрактивність соку та достатній технологічний запас фенольних речовин.

На сьогоднішній день існують чотири основних види кріплених вин: портвейн , херес, мадера та марсала.

Кріплені вина готують за певною схемою (схема 1.1. виготовлення кріплених вин) зі свіжих або ж зброджно-спиртованих соків.

Під час їх виготовлення, на різних стадіях, в дію вступають мікроорганізми. Вони можуть бути як корисними ( навіть необідними), для виготовлення кріплених вин ( пункт 1.2. Використання мікроорганізмів для створення продукту), так і шкідливими.

Шкідливі мікроорганізми можуть проникати до кріплених вин чи не на кожному етапі виробництва, та, найнебезпечнішими є стадії виготовлення, що потребують фізичного втручання в процес приготування вина ( починаючи зі збору винограду).

На виноградних ягодах мешкають оцтовокислі та молочнокислі бактерії, плісняві гриби (батритіс, пеніциллум, аспергіллюс), а також дріжджі.

Забрудненість винограду мікроорганізмами залежить від пори року, віддаленості грона від грунту, кількісного та якісного складу мікроорганізмів у грунті, сорту винограду, погодних умов, віддаленості від джерел інфекції і т.п.

Деякі методи контролю мікроорганізмів у виготовленні кріплених вин:

• сульфітрація сусла;

• контроль за станом корків;

• контроль за чистотою тари, в процесі переливання, фільтрації та приготування вина загалом;

• дозована подача кисню в бочки

Метою роботи було дослідження впливу мікроорганізмів на кріплені вина, в процесі їх виробництва. Основною «заслугою» мікроорганізмів, у вищезгаданому виробництві, є забезпечення процесу бродіння.

Що ж до шкідливого впливу мікроорганізмів на вино, слід згадати, що вино може піддаватися впливу мікроорганізмів чи не на всіх стадіях приготування. Та, крім розглянутих способів боротьби з мікроорганізмами, кріплені вина мають перевагу над іншими сортами вин - підвищений вміст спирту. Більшість шкідливих мікроорганізмів не пристосовані до життя в такому середовищі.

Високий вміст спирту в кріплених винах перешкоджає мікробіологічному псуванню, а завдяки яскраво вираженому аромату та стійкості до окиснення такі вина можуть залишатись стабільними впродовж декількох тижнів після відкупорення пляшки.

Список використаних джерел:

Посилання:

1. http://www.topalco.ru/view_article/?id=8 ( технології виробництва кріплених вин, основні етапи виробництва);

2. http://www.winetime.ua/ru/degustation/ivanofrankivsk/fortified_wines_if/ (сорти винограда у виробництві кріплених вин);

3. http://biz.liga.net/all/all/stati/2049040-kreplenye-vina-possorili-vinodelov.htm (звязок між ціною на кріплені вина та їх складом);

4. http://artdrink.ru/kreplenie_vina.html (історія виникнення кріплених вин)

5. http://www.spirtnoe.nm.ru/Sommelier/kours_4.htm (мікроорганізми сусла й вина);

6. http://tovarslovar.ru/index.html (товарний словник);

7. http://loza-vino.ru/izgotovlenie-kreplenogo-vina/izgotovlenie-kreplenogo-vina (виготовлення кріпленого вина: початкова стадія);

8. http://www.sergey-osetrov.narod.ru/vine.htm (технологічні схеми виготовлення кріплених вин);

9. http://winestyle.ru/articles/2011/fortified_wines.html (основні види кріплених вин);

10. http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/2662-15 («...про виноград і виноградне вино», закріплення вимог до виробництва кріплених вин у законодавстві);

11. http://www.gov.lica.com.ua/b_text.php?type=3&id=112497&base=1 (Виробництво в Україні виноробної продукції);

12. http://vinocenter.ru/biologicheskie-pomutneniya-vina.html (біологічні помутніння вин);

13. http://vinonadomy.ru/brozhenie-na-mezge ( бродіння вина);

14. http://vinocenter.ru/fizicheskie-metody-obrabotki-vina.html (фізичні методі обробки вин);

15. http://виноградная-долина.рф/brozhenie.htm (бродіння, види бродіння);

16. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/540-innovatsii-pri-proizvodstve-tikhikh-vin.html (інноваційні технології в виробництві вин);

17. http://str-filling.com.ua/wine-tech-000.html (М. А. Герасимов "Технология вина");

18. http://1snau.ru/texnologiya-konservuvannya-fruktiv-ta-ovochiv/

19. http://vseslova.com.ua/word/Виноробство-18368u (первинне і вторинне Ст);

20. http://www.twirpx.com/file/467977/?rand=9969737 (харчові технології у прикладах і задачах);

21. http://www.nat.ua/ua/production/koblevo/326/ (основні етапи виробництва вин);

22. http://aalcogol.org/ukr/information/vine/50-proizvodstvo-vina.html (підготовка до приготування вина: збір врожаю);

23. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/ua-wine-tech_177.html (обробка вина охолоджуванням);

24. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_236.html (херес, технологія виробництва);

25. http://www.inkerman.ua/ukr/winemaking/classic/barrels (витримка в дубових бочках);

26. http://www.znaytovar.ru/new1844.html (товарознавчі характеристики вина);

27. http://rudocs.exdat.com/docs/index-87264.html?page=2 (стан сировинної бази виноробської області);

28. http://1snau.ru/texnologiya-konservuvannya-fruktiv-ta-ovochiv/ (вітаміни і мікроелементи у кріплених винах);

29. http://www.e-reading-lib.org/bookreader.php/1014925/Demchenko_-_Sistemi_tehnologiy_promislovosti.html (системи технологій промисловості, конспект лекцій);

30. http://obozrevatel.com/polyanovedenie/84073-vino-povyishaet-kachestvo-zhizni-tem-komu-za-50.htm (вплив вина на здоров’я);

31. http://www.inkerman.ua/ukr/winemaking (класичні методи виробництва вин);

32. http://irvispress.ru/tips/sekrety-khranenija-vina/ (зберігання вина);

33. http://eniw.ru/hranenie-vina.htm (методи зберігання вин);

34. http://yi-dam.ru/index.php/archives/4946 (смакові якості вина, в залежності від «способу вживання»);

35. http://eurowine.com.ua/node/15770 (особливості конструкції і експлуатаціїї культиваторів для обробітку грунту в міжряддях і рядах виноградників);

36. http://kaputik.net/2009/11/in-vino-veritas/ (сахароміцети в виробництві кріплених вин);

37. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/ua-wine-tech_201.html (Анаеробні бактерії, що викликають захворювання вин);

38. http://beaplanet.ru/gribi/dryzhdzhy/vinny_dryzhdzhy.html (винні дріжжі);

39. http://znaimo.com.ua/Виноробство (спиртування);

40. http://vseslova.com.ua/word/Хвороби_вина-12280u (хвороби вина);

41. http://1snau.ru/bioximichni-procesi-ta-vikoristannya-fermentiv-u-xarchovix/ (використання ферментів у харчових технологіях);

42. http://ebookscatalog.com/book_368_glava_34_GLAVA_32._TEKHNOLOGІJA_VINA.html (тихі кріплені вина);

43. http://revolution.allbest.ru/marketing/00083471_0.html (товарознавча характеристика плодових вин);

44. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/532-tekhnologicheskie-instruktsii.html (технологічні інструкції на виробництво продукції);

45. http://librar.org.ua/sections_load.php?s=chemical_technology_food_production&id=575&start=2 (Розробка технології міцних вин з використанням етилового спирту виноградного походження);

46. http://www.bookbrains.com/book_185_chapter_56_4.3.5._FORMUVANNJA_JAKOSTІ_ALKOGOLNIKH_NAPOЇV.html (формування якості алкогольних напоїв);

47. http://vinorobctvo.org.ua/page3.html (очевидні чинники для оцінки якості вина: колір, прозорість, аромат);

48. http://do.gendocs.ru/docs/index-343912.html (Технологія бродильних виробництв і виноробства);

49. http://zavantag.com/docs/342/index-152546.html (Хімія та біотехнологія вина .Технологічне обладнання галузі);

50. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/531-skhema-standartizatsii-vinodelcheskoj-produktsii.html (схема стандартизації виноробної продукції).

Література:

1. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Бабаханов Б.А. Способ производства крепленых вин и их биологическая характеристика. Виноградарство и виноделие СССР, 1974, № 5, с.21-24.

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 302 с.

3. В,А. Экстракт как показатель качества вин, Виноделие и виноградарство СССР, 1979, I, с.22-26.

4. Калинин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии.- Киев : Наукова думка, 1971. 1012 с.

5. Риберо-Гайон Ж., Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1981, т.4, -,414с.