1.2. Використання мікроорганізмів для створення продукту

Що до необхідності використання мікроорганізмів з метою набуття продуктом специфічних, властивих лише йому ознак, слід виділити певні типи дріжджів та молочнокислих бактерій.

Ці мікроорганізми беруть участь у бродінні, більше того, бродіння неможливе без їх використання.

У виноробстві розрізняють дикі дріжджі та чисті культури дріжджів.

Чисті культури дріжджів – це дріжджі, виділені з однієї клітини та відібрані для певних типів вин.

Серед диких дріжджів зустрічаються корисні та шкідливі.

Корисні дріжджі зброджують виноградне сусло у вино вищої якості.

Молочнокислі бактерії зумовлюють яблучно-молочне бродіння, що супроводжується перетворенням яблучної кислоти в молочну. Це єдина корисна дія, яку можуть зумовити молочнокислі бактерії для вина.

Розділ 2. Ймовірні шляхи проникнення небажаної мікрофлори на різних етапах виробництва кріплених вин

2.1. Критичні точки технології виробництва, де може статися зараження або обсіменіння продукції мікробами

Шкідливі мікроорганізми можуть проникати до кріплених вин чи не на кожному етапі виробництва, та найнебезпечнішими є стадії виготовлення, що потребують фізичного втручання в процес приготування вина ( починаючи зі збору винограду).

Схема 2.1. Критичні точки технології виробництва кріплених вин

На виноградних ягодах мешкають оцтовокислі та молочнокислі бактерії, плісняві гриби (батритіс, пеніциллум, аспергіллюс), а також дріжджі.

Забрудненість винограду мікроорганізмами залежить від пори року, віддаленості грона від грунту, кількісного та якісного складу мікроорганізмів у грунті, сорту винограду, погодних умов, віддаленості від джерел інфекції і т.п.

В період збору винограду кількість мікроорганізмів на ягодах може складати від одиниць до мільйонів на 1г винограду.

Молочнокислі бактерії. В цю групу об’єднані різні роди та види бактерій, що мають характерну властивість – зброджувати цукри в молочну кислоту.В сусло молочнокислі бактерії потрапляють зі шкірки винограду, особливо гнилого, та основним джерелом інфекції є забруднене обладнання, тара, інвентар. Молочнокислі бактерії можуть жити без кисню. Проте навіть невелика кількість кисню стимулює ріст молочнокислих бактерій. Вони досить спиртостійкі ( витримують концентрації спирту до 23-25% об.), через це молочнокислому бродінню можуть піддаватися всі типи вин.Молочнокисле бродіння легко виникає в столових малокислотних винах, що містять залишковий цукор. Захворюваню піддаються також десертні та кріплені вина. При цьому спостерігається виділення діоксиду вуглецю, зменшення вмісту цукру, збільшення кислотності та летючості кислоти.

Оцтовокислі бактерії. Свою назву ці бактерії отримали завдяки здатності окиснювати етиловий спирт до оцтової кислоти. Оцтовокислі бактерії належать до шкідливої мікрофлори виноградного сусла та вина.Спирт у високих концентраціях ( 15-16% об.) гальмує розвиток оцтовокислих бактерій. Крім етилового спирту ці бактерії окиснюють кислоти, вуглеводні та їх похідні. На поверхні вина оцтовокислі бактерії чудово розвиваються та утворюють плівку, котра покриває всю поверхню вина.

Плісняві гриби. Це мікроскопічні гриби, які живляться органічними речовинами мертвих рослин та утворюють на їхній поверхні наліт різного кольору. Плісняві гриби розповсюджені на винограді, у вині вони не розмножуються.

У виноробстві розвиток пліснявих грибів неприпустимий, крім роду Ботрицес цінерея. На відміну від інших пліснявих грибів Ботрицес цінеря утилізує в першу чергу органічні кислоти, а не цукри, через це в зародзинених ягодах не відбувається збільшення кислотності.Вина, приготовані з таких ягід, відрізняються м’якістю, маслянистістю на смак, своєрідним букетом, такі вина одні з унікальних у світі. Найчастіше розвиток благородної гнилі спостерігається у Франції ( Сотерн) та Германії (на Рейні).

Дріжджі. Дикі дріжджі – це дріжджі, що знаходяться в природі і раптово потрапляють у виноробське виробництво з виноградом. Переносниками дріжджів можуть бути також комахи. Серед диких дріжджів зустрічаються корисні та шкідливі. Продукти життєдіяльності шкідливих дріжджів псують смак та аромат вина, пригнічують розвиток винних дріжджів.