2.3 Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика.

Понятие функционально технологических свойств включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир формировать органолептические и технологические свойства.

В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свойства белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических усилий. Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в нужное русло, т.е. практически исключить из процесса производства фактор случайности. При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.

Следует определить следующие показатели:

• Влагоудерживающую способность.

Влагоудерживающая способность - сила, с которой белки удерживают воду под воздействием различных факторов. На изменение ВУС влияет целый ряд факторов: температура, до которой нагревают продукт, способ тепловой обработки и длительность, скорость нагрева и степень измельчения мяса.

Шоковая заморозка продуктов- это процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 º С до -18 º С в течении 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при Т= - 20ºС до 8-12 месяцев.

Определение водоудерживающей способности весовым методом в мясо - растительных полуфабрикатах (метод Грау и Хамма). [12]

Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материала путем ее прессования и определении количества оставшейся воды в навеске весовым способом.

1. После тщательного перемешивания часть полученной массы поместить в бюксу с притертой крышкой. Навеску фарша массой 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на кружок фильтровальной бумаги средней плотности, положенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге.

2. Сверху полиэтиленовый кружок закрыть стеклянной пластинкой, на которую поставить груз (гирю) массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин.

3. После прессования массу следует освободить от фильтровальной бумаги и полиэтиленового кружка, поместить в предварительно тарированную чашку, взвесить на тех же весах.

Для получения сугубо ориентировочных данных водоудерживающая способность Wус (ВУС) рассчитывается сразу после прессования навески по формуле:

Wус= (100 - (m - m₂)*100) / m

где т -- масса навески до прессования, г; m2 -- масса навески после прессования, г.