Содержание

Введение………………………………………………………….…2

Теоретический раздел……………………………………………...3

1 Характеристика объекта исследования………………................3

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления……….……..3

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым……………………………………………………………………3

2 Показатели качества, их характеристика…………..………......5

2.1 Органолептические показатели качества………..……….......5

2.2 Система балльной оценки………………….………................6

2.3Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика проведения…………..7

Экспериментальный раздел………….……………………............9

3 Подготовка объекта исследования…………………………… ..9

3.1 Приготовление БКИ……………………………………………9

3.2 Определение органолептических показателей качества…....9

3.3 Доставка блюда в лабораторию..…………………………...10

4 Исследование качества блюда БКИ……………………..……..10

4.1 Подготовка образца к исследованию……………………..…10

4.2 Определение функционально-технологических показателей качества……………………………………………………………..……10

4.3 Анализ результатов, заключение………………..……....….12

  Список использованных источников……………………………13

ПРИЛОЖЕНИЕ А ………………………………………………..15

Введение.

Одной из проблем современной жизни является ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышечной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарно-зависимых заболеваний (от пищи), к которым в первую очередь принято относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения.

Установлено, что токсическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки обладает проламиновая фракция белков зерна следующих злаковых культур: глиадин пшеницы, секалин ржи, хордеин ячменя. Часто используют только одно название белков пшеничной клейковины – глютен. Для активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (например - эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция или раннее отнятие от груди и перехода ребенка на молочные смеси и т.д.). [1]

В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, которые содержат явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена – скрытый глютен. [2]

Цель работы – изучение возможности заморозки безглютеновых кулинарных изделий (БКИ) для питания школьников с диагностированной целиакией.

Задачи:

1) обосновать необходимость использования в школьном питании полуфабрикатов БКИ;

2) выбрать режимы заморозки и разморозки БКИ;

3) определить функционально-технологические показатели БКИ после заморозки: влагоудерживающую способность (ВУС) полуфабрикатов;

Рабочая гипотеза – необходимость централизованного приготовления полуфабрикатов БКИ в школьном питании позволила предположить возможность заморозки и разморозки БКИ.

Теоретический раздел

1 Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления.

Технико-технологическая карта (ТТК) относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.[3] В ттк приводятся рецептуры блюд БКИ биточки «Здоровье», «Нежные», «Солнышко» на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Ттк №1,№2,№3 представлены в приложении А.

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении БКИ.

Пищевое сырье должно соответствовать требованиям ОСТов, ГОСТов, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции – и физико-химическим показателям – массовой доли сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим в зависимости от вида пищевого продукта. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, ТУ и др.	Показатели качества
1	2	3
Мясо кур (тушки кур, цыплята, цыплят-бройлеров и их части)	ГОСТ Р 52702-2006	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы Цвет: мышечной ткани- от бледно-розового до розового; кожи- бледно-желный с розовым оттенком или без него; подкожный и внутренний жир- бледно-желтый или желтый. Упитанность: мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота не значительны. [4]
Продолжение таблицы №1 1 2 3 Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р 51809-2001 Внешний вид: кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана: плотный Зачистка кочана: до плотно облегающих зеленых или белых листьев. [5] Мука гречневая ГОСТ Р 53495-2009 Внешний вид и цвет: порошкообразный продукт кремового цвета. Вкус и запах: свойственный гречневой муке Физико-химические показатели:  Массовая доля влаги не более 9 %  Кислотность муки не более 6Т◦. Массовая доля металлических примесей не более 0,0003 %. Мука кукурузная ГОСТ 14176-69 Цвет: белый или желтый Запах: свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус: свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Физико-химические показатели: влажность не более 15.0%; зольность в пересчете на сухое вещество не более 1,3%. [6] Вода ГОСТ Р 2874–82 Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Запах при 20ºС и при нагревании до 60ºС не более 2 баллов. Цветность не более 20 град. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: в 1 мл не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3 (колититр-3). Общая жесткость воды не более 7; по содержанию микро- и макроэлементов в воде существуют следующие нормативы (не более, мг/л): Al-0,5; Be-0,0002; Mo-0,25; As-0,5; Pb-0,03; Se-0,01; Sr-7; F-0,7-1,5; Fe-0,3; Mn-0,1; Cu-1; Zn-5. [7] Соль поваренная йодированная ГОСТ Р 51574-2000 Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних металлических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус: соленный, без посторонних привкусов. Цвет: белый Запах: без посторонних запахов физико-химические показатели: массовая доля влаги не более 0,1%. [8] Мука льняная ТУ 9146–006– 5437467–09 Цвет: коричневый Запах: свойственный льняной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус: свойственный льняной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. [9]