4. Использование соевых компонентов в производстве молочных продуктов

Соевые белки можно использовать в различных случаях, в частности для улучшения консистенции низкожирной сметаны, кисломочных напитков, вырабатываемых резерву-арным способом, при разработке ассортимента диетических безлактозных продуктов, а также при разработке ассорти­мента продуктов для населения, потребляющего вегетарианскую пищу; для увеличения объемов производства молочных продуктов за счет выпуска ппзкожпрных обогащенных бел­ком продуктов и высвобождения жира. Экономически целе­сообразно применять соевые белки вместо стабилизаторов.

Для сохранения традиционных потребительских свойств продукции важно правильно выбрать вид соевого белка с учетом его функциональных свойств; тщательно соблюдать технологию; учитывать назначение соевых белковых компо­нентов - замещение сухого обезжиренного молока, повыше­ние содержания белка в продукте, снижение калорийности, снижение содержания холестерина до минимума (или пол­ностью).

В настоящее время на российском рынке имеются соевые продукты, изготовленные по различным техноло­гиям: продукты на основе соевого напитка, полученного экстракцией соевых бобов; соевые продукты, вырабатыва­емые из соевых аналогов коровьего молока; молочные про­дукты с добавлением соевых белков.

С целью улучшения потребительских свойств соевых компонентов, получаемых из соевых бобов, можно приме­нять следующие способы их обработки: обработку водя­ным паром, инфракрасными лучами, электрическим током, пеионогсппыми ПАВ, катионообменными смола­ми в Н-форме, насыщенными высшими жирными кисло­тами С12-С|(;; водными растворами солей бромноватой или йодноватой кислоты; экстракцию спиртом, спиртовым раствором щелочи, полярными растворителями, обработ­ку гидроксидом натрия или калия; сбраживание молочно­кислыми бактериями или дрожжами.

Для улучшения потребительских свойств в продук­ты первичной обработки добавляют также следующие ком­поненты: минеральную воду, бикарбонат натрия или калия, хлористый натрий, калий или кальций; лактат каль­ция; триметафосфат натрия, раствор смеси глюконодельталактона, аскорбиновой кислоты или ее соли и бикарбонат натрия.

Примерны состав соевого молока.

Состав продукта, на 100 г:

вода - 93г белок - 2,5г жир - 1,5г углеводы~1,5г калорийность~33ккал пищевыеволокна - 1г кальций - 4мг железо - 0,58мг цинк - 0,23мг тиамин - 0,16мг рибофлавин - 0,07мг ниацин - 0,15мг витамин - В₆ - 0,04мг фолиевая кислота - 1,5 мкг

Соевое молоко можно использовать не только в пищу человеку, но и при выкармливании молодняка сельскохозяиственных животных, птицы и рыбы. Что дает высокие приросты живой массы, а себистоимость соевого молока и молочнокислого продукта из него (творог, сметана) гораздо ниже, нежели цельного молока.

5. Соевое мясо

Под термином соевое мясо, понимают гамму продуктов, текстурированных преимущественно методом экструзионной варки либо обезжиренной соевой муки, либо концентрата, либо изолята. Соответственно все перечисленные продукты различаются по содержанию белка, и, соответственно, других основных нутриентов, по структуре и вкусоароматическому восприятию в составе потребляемого блюда.

Потребитель этих продуктов ценит прежде всего как поставщика высокоценного, эквивалентного мясному, белка. Ценным свойством этих продуктов является отсутствие насыщенных липидов, а значит и относительно низкую калорийность, что важно для регулирования массы тела, и холестерина, что позволяет рекомендовать его использование в специальных диетах. Некоторые потребители ценят эти продукты за относительно высокую насыщаемость, которая обусловлена относительно высоким содержанием в них пищевой диетической клетчатки. Очень многие потребители высоко оценивают эти продукты вследствие того, что они помогают им соблюдать вегетарианскую диету или посты, без признаков белкового голодания.

Необходимо отметить, что умелое применение этих продуктов в повседневной кухне позволяет разнообразить рацион и готовить очень вкусные изысканные блюда. При этом требуются относительно малые затраты времени, энергии и, что немаловажно, их использование позволяет экономить семейный бюджет.