31.Порядок контроля санитарного качества молока
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как его загрязнение механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность, наличие возбудителей болезней и т. п. По этим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления и переработки.
Определение группы чистоты молока
Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена,песка, навоза и т. п.) свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому необходимо проводить определение загрязнения молока механическими примесями, чтобы выявить источники загрязнения молока и наметить мероприятия по их устранению; установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.
Группу чистоты (наличие механических примесей) определяют фильтрованием 250мл молока. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном (рис. 4) и на этом основании устанавливают группу чистоты молока.
Определение количества бактерий в молоке
Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу, и другие вещества. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличиютданного фермента.
При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители –раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит, и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Выявление крови в молоке коров
Более простыми способами обнаружения крови в молоке коров являются центрифужный метод и бензидиновая проба.
Центрифужный метод. При центрифугировании пробирки молока с примесью крови осадок, образующийся на дне, будет иметь розовый цвет. Бензидиновая проба. С ее помощью в молоке можно обнаружить примесь крови и гноя. Сущность метода заключается в том, что перекись водорода разрушает красящее вещество крови (гемоглобин). При дальнейших химических реакциях из бензидина образуется красящее вещество – хинон-феноламин темно-синего цвета.
Проба на наличие кетоновых тел
При нарушении белкового, жирового и углеводного обмена у коров в молоке обнаруживаются кетоновые тела, чаще наблюдаемые при белковом перекорме.
32. Плотность (объемная масса) – отношение массы молока при температуре 20°С к массе равного объема воды при 4°С (температура, при которой вода имеет наибольшую плотность). Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,033 г/см3 (у отдельных коров от 1,026 до 1,034), а в среднем для сборного коровьего молока она принята за постоянную величину, равную 1,030. в Международной системе единиц (СИ) за единицу плотности принят – кг/м3 (г/см3). На практике пользуются выражением плотности в градусах ареометра – А° (несистемная единица). Градус ареометра – число, показывающее сотые и тысячные доли истинной плотности молока. Так, при истинной плотности молока 1, 0275 г/см3 плотность молока, выраженная в градусах ареометра, будет равна 27,5°А.
Определение плотности молока производят ареометром (лактоденсиметром) при температуре от 10 до 25 °С с внесением поправки (к 20°С). Это делают с помощью табл. Или расчетным способом с коэффициента поправки.
Плотность молока необходимо определять не ранее чем через два часа после доения. За это время улетучивается часть газов, находящихся в парном молоке.
33. Титруемая кислотность. О свежести молока судят по его кислотности, способов, определения которой существует несколько. Основным является стандартный метод, основанный на титровании молока 0,1 н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия (калия), необходимого для нейтрализации 100 см3 молока. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы равна 16-18 °Т. \ При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Снижение градуса кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и
т.д.). По действующему ГОСТу Р 52054-2003 кислотность коровьего молока, заготовляемого по государственными кооперативным закупкам в совхозах, колхозах и других хозяйствах, не должна быть выше 20,99°Т , причем молоко высшего и первого сортов должно иметь кислотность 16,00-18,00°Т , второго 16,00-20,99 °Т.
Титрометрический (арбитражный) метод определения
кислотности(ГОСТ 3624-92) В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают с помощью пипетки 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 2,5 % - ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 1 °Т. Допускается в отдельных случаях определять кислотность молока без добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на 2 °Т.