24. Кумысные завкваски
Кумыс натуральный готовят по утвержденной Министерством сельского хозяйства технологической инструкции, предусматривающей применение заквасок из чистых культур — болгарской палочки и молочных дрожжей, обладающих хорошими бродильными свойствами.
Кумысную закваску из чистых культур рекомендуется готовить на крупных фермах, имеющих лабораторное оборудование. На сезонных фермах в качестве закваски используют стандартный кумыс повышенной кислотности (120—140° по Тернеру).
Для закваски из чистых культур сначала готовят так называемую материнскую закваску внесением болгарской палочки и молочных дрожжей в небольшую порцию стерилизованного кобыльего молока, подогретого до 34°С. По мере его закнсания добавляют парное молоко при вымешивании, следя за тем, чтобы кислотность не опускалась ниже 65° по Тернеру, а температура была в пределах 28—30°С. Таким путем накапливают закваску в нужном количестве.
Поступившее в кумысный цех молоко подогревают до 26—28° С и добавлением закваски (крепкого стандартного кумыса) доводят смесь до кислотности 50—60° по Тернеру, что обеспечивает необходимые бродильные процессы. Кумысную смесь сразу же вымешивают в течение 20 мин с помощью элсктромешалки с числом оборотов 430—480 в минуту. Затем смесь оставляют для созревания до кислотности 65—70° по Тернеру на 1,5—2 ч, после чего повторно вымешивают в течение часа, разливают в бутылки, герметически укупоривают пробками. Для дальнейшего созревания и охлаждения бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 4°С. Через сутки кумыс готов для реализации.
На некрупных кумысных фермах, а также в домашних условиях применяют многоступенчатое заквашивание молока, поступающего от каждого доения в течение дня. После добавления очередной порции молока смесь в течение 15—20 мин вымешивают. Добавив молоко от заключительной вечерней дойки, вымешивают смесь в течение часа, разливают в бутылки, укупоривают и ставят для созревания, как указано выше.
25. Требования качеству молока для приготовления кумыса
Кобылье молоко, идущее на производство кумыса, должно быть получено от здоровых животных, находящихся под наблюдением ветеринарных работников. Для приготовления кумыса используется только сырое молоко, кипятить его не следует. Поэтому подготовка вымени к доению, дойка, фильтрование молока и приготовление кумыса должны проводиться с использованием чистой простерилизованной посуды. Кобылье молоко должно поступать на переработку кумыса не позднее, чем через два часа после дойкиъ Молоко не должно иметь посторонние привкусы и запахи, содержать ядохимикаты и патогенные микробы, кислотность - не выше 7°Т, плотность 30-33% ареометра, содержание жира не ниже 1%. Перед началом доения вымя кобыл тщательно обрабатывают теплой водой (не выше 45°С), а затем обтирают чистим сухим полотенцем. Молоко идет в переработку в парном виде, а при необходимости хранения (транспортировки) требуется охладить его до температуры не выше 10°С. Для охлаждения молока используют холодильные установки, естественные водные источники (ручьи, колодцы, родники).
27. Жирные кислоты и их характеристика, роль в молочном деле
Жирные кислоты — карбоновые кислоты; в организме животных и в растениях свободные и входящие в состав липидов жирные кислоты выполняют энергетическую и пластическую функции. Ж. к. в составе фосфолипидов участвуют в построении биологических мембран. Так называемые ненасыщенные жирные кислоты в организме человека и животных принимают участие в биосинтезе особой группы биологически активных веществ — простагландинов. Концентрация свободных (неэтерифицированных) и эфирно-связанных, или этерифицированных, Ж. к. в плазме (сыворотке) крови служит дополнительным диагностическим тестом при ряде заболеваний. В молоке обнаружено более сорока видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% - ненасыщенные, 11% - летучие жирные кислотыПри этом число возможных триглицеридов очень велико. Молочный жир представляет собой смесь этих различных триглицеридов. В зависимости от удельной массы насыщенных или ненасыщенных жирных кислот образуется твердый или мягкий молочный жир. У жвачных и большинства животных других видов молочный жир (так же как и растительные жиры) состоит из большого числа различных жирных кислот с высокой долей кислот, имеющих короткую цепь (менее чем 20 атомов углерода). Среди жирных кислот молочного жира доминируют насыщенные жирные кислоты с прямой цепью. Доля прочих насыщенных жирных кислот с прямой и непрямой углеродной цепью составляет менее 2%. Их можно отнести к «минорным» (малочисленным) жирным кислотам. С удалением из молока олеиновой кислоты (октадекановая кислота С18), 29% которой входит в состав молочного жира, удельная масса простых ненасыщенных кислот, смотря по обстоятельствам, будет составлять менее 2%. Из ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями определенное значение имеет в количественном отношении только линолевая кислота (октадекадиновая кислота), которой содержится в молочном жире 2,1%. Ненасыщенные жирные кислоты хотя частично заменимы, однако имеют существенное значение в питании человека. В то же время при производстве масла избыточное количество ненасыщенных жирных кислот может принести вред. В молоке, полученном летом при пастбищном содержании коров, относительно много ненасыщенных жирных кислот и этим обуславливается мягкая консистенция масла. Масло, которое приготовлено из молока, полученного зимой при кормлении коров грубыми кормами, напротив, является твердым, то есть содержит мало ненасыщенных жирных кислот. Скармливая коровам зимой силос, можно повысить и молоке содержание ненасыщенных жирных кислот и тем самым улучшить консистенцию масла.