Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет (РГТЭУ)

челябинский институт (филиал)

Лабораторная работа №7

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых добавок»

тема: «Определение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах на примере хлеба и хлебобулочных изделий»

Выполнила: студентка 3 курса

специальности «Товароведение

и экспертиза товаров»

группа № 36 Чашкина А.А

Проверила: ______________________ Зырянова Ю.М.

Челябинск - 2013

Цель: Изучение факторов, определяющих пищевую и энергетическую ценность продуктов. Освоение методики расчетов пищевой и энергетической ценности.

1. Теоретические положения

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции: снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их; снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.

Ткани тела человека массой около 70 кг состоят из 40-45 кг воды, 16-17 кг белка, 7-10 кг жира, 2,5-3 кг минеральных солей и 0,5-0,8 кг углеводов. Для обеспечения сложных процессов жизнедеятельности организму требуется постоянное поступление всех вышеперечисленных веществ и вместе с ними биологически активных соединений (витаминов, ферментов и т. д.).

В организме человека питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых превращаются в вещества самого организма, его клеток и тканей, т. е. усваиваются. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их называется обменом веществ. Важно обеспечить поступление пищевых веществ и энергии вместе с пищей. Суточная потребность представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Нормы потребления пищевых продуктов и энергии для женщин 1 группы

Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, мл	1750-2200
Энергия, ккал	2000
Белки, всего в г в том числе животных, г незаменимые аминокислоты	61
	34
	25
Жиры, г	67
Углеводы, г	269
Кальций, мг	1000
Фосфор, мг	700
Магний, мг	400
Железо, мг	18
Цинк, мг	15
Йод, мг	150
Селен, мг	60
Витамин С, мг	70
Витамин А, мкг	800
Витамин Е, мг	12
Витамин Д, мкг	5
Витамин В1, мг	1,1
Витамин В2, мг	1,3
Витамин В6, мг	1,8
Ниацин, мг	14
Фолат, мкг	400
Витамин В12, мкг	3

На основании норм потребности человека в основных пищевых продуктах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта и составить рацион человека.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансирование содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, которое составляет 1:1,2:4.