- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
Чахохбілі Тушку птиці розрубати на порціонні куски і обсмажити. Потім їх посолити, додати перець.Добре обсмажені куски птиці скласти уг либокий посуд,додати пасеровану цибулю,дрібно нарізані то-мати або пасероване томатне пюре,роз-ведену суху борошняну пасеровк'у, бульйон або воду,оцет і тушкувати.За 5хв до готовності заправитиз еленню
Кінзи і васильків,лавровим листом,потовченимчасником. Подаю чинастіл, у баранчик аб она порціонну сковороду покласти птицю разом з соусом,посипати зеленню, при красити долькою лимона.Можна пода-вати з рисом.
Білет 10
1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни.Овочі—основний постачальник вітаміну С (аскорбіновоїкислоти), каротину (провітаміну А )івітамінів Р, К,групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормально життєдіяльності організму
Схема обробки: сортування і калібрування, миття,механічне обчищання,ручнедо-чищання,промивання,сульфітацію,дозування,упаковування,зберігання,реалізацію.
Щоб запобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах небільшяк 2—3год.Тривале зберігання у воді знижує, якіст ь картоплі ,оскільки втрачаються поживн іречовини.
Сульфітація використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину—0,5—1%в перерахунку на сірчистий ангідрид,три-валістьобробкибульб—5хв.
2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля(ріп-часта,порей)і біле коріння(петрушка, селера,пастернак).Готують розсольники вегетаріанські,набульйонах(кістко-вому,м'ясокістковому,рибному,з птиці, грибному). До рецептури деяких роз-сольників входять також картопля,кру-пи(перловайін.),капуста,щавель
Солон іогірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків,що мають грубу шкірку,її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарі-зають і припускають10—15хв у бульйоні,вод і або відварі, приготовлено без шкірки і насіння огірків .Картоплю нарізают брусочками або часточками, коріння—скибочками,або соломкою, цибулю—кубиками або соломкою(залежно від виду розсольника)' і пасерують. Щоб надати розсольникам гострого смаку,використовують проціджений і кип'ячений розсіл .Продукти закладають у розсольник так само,як і в інші заправні супи. Подають розсольники(крім приго-товлених зрибними продуктами)з сме-таною,посипають зеленню кропу і петрушки. До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, ана рибному—розтягаї
Асортимент:Россольник домашній,Ленінградський,московський.
3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
Для припускання використовують цілу рибу,невеликі пласти порціонні,куски пластованої риби на філе з шкірою безкісток,які нарізають широкими тон-кими кусками під кутом30°.Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Для смаження основним способом використовують цілу рибу ,пласти,порціонні куски(кругляки), які нарізають
Під прямим кутом,а також філе з шкірою і кістками,філе з шкірою без кіс-ток —підкутом30°.
Білет 11