- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
У відварному вигляді готують ялови-чину,баранину,козлятину,свинину, копчені продукти і ковбасні вироби. Для варіння використовують частиним'яса,що містятьзначну кількість сполучної
тканини:з туші яловичини(Ікатегорії) використовують м'якоть грудинки,ло-паткову і підлопаткову частини,пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги;
баранини і козлятини—грудинку і м'якоть лопаткової частини;свинячої туші—грудинку,шию і лопаткову частини. Усі види м'яса,призначені для варін-ня,нарізають кусками масою не більш
як2кг.Убаранячої,свинячої або те-лячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки,щоб легше було видалити кістки після варін-ня.М'якоть лопаткової частини і"пруж –ка згортають рулетом і перев'язують. Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду(на1кгм'яса'1—1,5лводи)і варять при слабкому кипінні.В разі ва-ріння м'яса у великій кількості води при
бурхливому кипінні смак погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних розчинних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон при варінні додають біле корін-ня і ріпчасту цибулю,сіль—за 30-4:0хв до закінчення варіння,лавро-вийлист—з а5хв.Готовність м'яса визначають кухарською голкою.У м'я-со,яке зварилося,вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння залежить від величи-ни кусків м'яса,щільності і кількості сполучної тканини.Втрати маси м'яса
при варінні становлять38^4 0%. Після варіння збаранячоїі телячої грудинки видаляють реберні кістки.Го-тове м'ясо охолоджують до температури 85°С,нарізають у поперек волокон по
1— 2 куски на порцію,заливають неве-ликою кількістю бульйону,доводять до кипіння і зберігають до подавання у цьо-му самому бульйоні при температурі 50—60°С у закритому посуді.
Відварні м'ясні продукти подають з різними соусами,для приготування яких використовують бульйон,утворений при варінні їх. Замість соусу м'ясо можна полити бульйоном(20-^25гнапорцію)
Або жиром. На гарнір до відварних м'ясопродук-тів рекомендується подавати відварні або припущені овочі,картопляне пюре, тушковану капусту,а також припуще-ний рис та інш і розсипчасті каші.
3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
Гуляш.Яловичина(лопаткова і підлопатко-вачастини,грудинка,пружок)—16 2 або свинина(лопаткова і шийна части-ни)—129,або баранина,козлятина (лопаткова частина)
М'ясо,нарізане кусочками по 20—ЗОг,підсмажити,уклавши шаром 1—1, 5см на розігріту сковороду,посо-лити,посипати перцем,перекласти у каструлю з товстим дном,залити
Бульйоном або водою і тушкувати з до-даванням пасерованого томатного пюре у закритому посуді близько 1год.Потім додати розведену червону борошняну
пасеровку,пасеровану дрібнонарізану ріпчаст уцибулю,перець горошком,лав-ровий лист і тушкувати при слабкому кипінні25—ЗОхв до готовності. У гуляш мож на додати сметану,покласти
часник. Перед подаванням у баранчик або на тарілку покласти гарнір—розсипчасту кашу,макарони відварні,галушки зман-ної крупи,картоплю відварну, поряд гуляш з соусом,посипати подрібненою зеленню.
Азу Яловичина(бічний і овнішній куски тазостегнової частини М'ясо, нарізане брусочками ЗО—40ммзавдовжкимасою10=—1 5г, обсмажити до утворення рум'яної кіроч-ки, додатисіль ,перець. Обсмажене м'ясо скласти у глибокий посуд,залитиг арячим бульйоном або водою,додати томатне пюре і тушкувати на невеликому вогні при закритій криш-ці майже до готовності. Картоплю нарізати брусочками або часточками,обсмажити,цибулю ріпчасту нашаткуватис оломкою,зпасерувати, солоні огірки нарізати соломкою і припустити.В азу ввести розведену червону борошняну пасеровку,пасеровану цибулю,картоплю,солоні огірки,перецьгорошком і тушкувати15—20хв доготовності.Наприкінці тушкування додати
лавровийлист,заправитич асником.Якщо замістьтоматного пюре використо-вують томати,їх додають разом з картоплею. Подаючи настіл,азу покласти в ба-ранчик,посипати зеленню петрушки або кропу.Вразі масового приготування картоплю підсмажити окремо і подати 'безпосередньо перед вживанням."
Білет 9