- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
Котлети натуральні: корейка, посолити поперчити відбивають и обсмажують з обох боків.
Біфштекс: вирізка з яловичини нарізають 2-2,5 см. Форма округла ( можна приготувати з натуральної січеної маси)
Білет 8
1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
Страви з круп найкалорійніші,вони багаті на вуглеводи(50—75%) ,білки (6—15%) Страви з круп містять вітаміни групи В іPP.їх використову ють як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Страви з бобових неменш калорійні, ніж круп'яні,а замісткістю білка пере-вершують їх(23%) . Страви з бобових багаті на мінеральні солі,вітаміни групиВ,РР, С(провітамін А).
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка.Біологічна цінність білків підвищується при дода-ванні сиру,яєць,м'ясних продуктів. Перед варінням каш і крупу просію-ють,перебирають і промивають.-При цьому видаляється мучель і сторонні до-мішки.Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито
З різними отворами.Рис,перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою,а потім гарячою,ячну—тільки теплою.Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.Крупу миють2—3рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню.При промиванні в крупі залишається вода(10—30 %води від
Маси сухої крупи),що слід ураховувати при дозуванні рідини. Манну,гречану і крупи із розколотих зерен,а також плющених круп промива-ти не рекомендується,оскільки це не га тивно впливає на консистенцію і смак каші. У підприємства громадського хар-чування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки. Якщо надходить сира крупа,
Її попередньо обсмажують,щоб приско-рити варіння.На лист насипають підго-товлену крупу шаром не більш як 4см і обсмажують у жаровій шафі при тем-пературі 110—120°С до світло-коричне-вого кольору,періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш аро-матні і смачні.Манну крупу для роз-сипчастих каш підсушують досвітло-жовтого кольору на листі у жаровій шафі.
Підготовка бобових до варіння Ква-солю,горох,горошок,нуті сочевицю перед варінням ретельно перебирають, видаляючи домішки,і пр'омивають2— Зрази. Бобові,крім гороху лущеного,розва-рюються повільно,тому перед варінням їх замочують у холодній воді(2л на 1кг)при температурі не вищій як15°С на5—8год.Попереднє замочування дає
Можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових.При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в2 рази.В процесі замочування потрібно
стежити,щоб температура води не пере-вищувала15°С,оскільки в теплійводі бобові швидко прокисають в результаті молочно-кислого бродіння, а це,в свою чергу,впливає на час варіння бобових,
затримує їх розварювання.