1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.

Риба—дуже поживний продукт харчування, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин,а за вмістом мінеральних речо-вин,вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його. У підприємства громадського харчу-вання надходить риба жива,охолодже-на,морожена,солона,у вигляді моро-женого філе і різних видів рибних

Напів фабрикатів,як івиробляє промис-ловість. Найціннішою вважають живу рибу. В ні й повністю зберігаються всі поживні речовини. Основними показниками якості риби

Є зовнішній вигляд,колір зябер і м'яса. Риба,яка надходить упідприємства гро-мадського харчування,повинна мати ту-гу м'якоть,щільну луску. До холодної кулінарної обробки ри-би входять такі операції: розморожуван-ня мороженої риби,вимочування соло-ної риби,обчищання луски,видалення плавників,нутрощів,голови,промиван-ня,розбирання тушок і виготовлення

напівфабрикатів

Для розбирання риби на порціонні куски(кругляки)використовують рибу середніх розмірів масою не більш як 1, 5кг.Процес розбирання складається з чищення луски,видалення плавників,

голови,нутрощів,промивання,нарізан-ня.

Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежитьвід її розміру і вико-ристання. Рибу розбирають за такою схемою:чистятьлуску,видаляють плав-ники,зябра,нутрощі(через розріз на

черевці),промивають.Цілою використо-вують дрібну рибу(салаку,корюшку, свіжі оселедці)масою75—100г,ата-кожрибу,призначену для банкетних страв.

Щоб мати філе з шкірою і реберними кістками,необхідно видалити хребет. Для того щоб дістати філе з шкірою без кісток,треба філе з шкірою і ребер-ними кістками покласти шкірою донизу

І зрізати реберні кістки починаючи з потовщеної частини.

2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.

Молочні супи готують з макаронни-ми виробами,крупами і овочами на не-збираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використовувати молоко

Згущене стерилізоване без цукру,моло-коров'яче незбиране сухе.Макаронні вироби,крупи з цілих зерені овочі пога-но розварюються у молоці,тому їх спо-чатку варять до напівготовності у воді,

А потім у молоці. Молочні супи варять невеликими порціями,оскільки при тривалому збері-ганні погіршуються колір,запах,кон-систенція і смак.Готовий суп заправля-ють вершковим маслом або маргари-ном.

СУПИ СОЛОДКІ Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх.Використовують свіжі і сушені фрукти,а також фруктово-ягідні соки,пюре,екстракти,компоти,сиропи. Ягоди кладуть цілими,,а фрукти нарізу-ють кусочками(кубиками,скибочками), великі сушені фрукти розрізують на де-кілька частин.Апельсини і мандарини

В суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають,ретельно промива-ють.Сушені плоди і ягоди сортують за видами,перед варінням їх можна замо-чити в холодній воді,щоб вони швидше розварились. Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені залива-ють холодною водою,а свіжі кладуть у киплячу воду,додають цукор,доводять до кипіння,варять до готовності і зава-рюють крохмалем,попередньорозчине-ним в охолодженому відварі(на1

Частину крохмалю 4частинивідва-РУ) –Для ароматизації супу додають ко-рицю,гвоздику,цедру. Солодкі супи можна подавати холод-ними і гарячими.На відміну від киселю

Солодкі супи мають кислуватий смакі густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом,,саго,дрібними мака-ронними виробами,галушками,варени-ками з ягодами,пудингами,запіканка-93 ми,які нарізають кубиками,пшенични-ми або кукурудзяними паличками. Солодкі супи можна подавати з сме-таною або вершками—25,2010г на

порцію.