3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.

До крокеті соус томатний, червоний з цибулею і огірками, грибний. До запіканки полити маслом або подати із сметаною.

До запіканки подают со сметаной, жиром с соусом абрикосовим или клюк венним.

Білет 5

1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.

Щоб запобігти потемнінню,обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більш як 2—3год.Тривале зберігання у воді знижує, якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Сульфітація використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину—0,5—1% в перерахунку на сірчистий ангідрид, тривалість обробки бульб—5хв.

Для зменшення відходів при механічному обчищанн і необхідно дотримувати визначеного часу, а також стежити застаном терткової поверхні робочої камери машини. З відходів картоплі виробляють крох-маль.В невеликих підприємствах для цього використовують крохмалевідстій-ники,а на великих—агрегат АПЧ01-5.

З обчисток буряків готують буряко-вийнастій.їх добре промивають,подріб-. нюють,заливають водою,добавляють оцту,доводять до кипіння і дають насто-ятись15—20хв,потім проціджують.

Використовують длязабарвлення бор-щів.Гичку ранніх буряків можна-також використовувати для приготування юш-ки з буряків. Стебла петрушки,кропу,селери про-мивають,зв'язують в пучки і використо-вують для варіння бульйонів,приготу-вання соусів.Обчищені качани білоголо-вої капусти можна використовувати для приготування салатів,борщів,щів.

Для зниження проценту відходів при обчищанні овочів необхідно додержува-ти таких правил:стежити за режимом обчищання,справністю картоплечистки, використовувати тільки ті овочі,які від-сортовані за розміром,застосовувати спеціальні жолобкові ножі.

2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів

Бефстроганов: Подавати напорціонній сковороді разом з соусом,посипати зеленню,на гарнір подати окремо смажену кар-топлю ( соус сметанний, Південний)

Шашлик з яловичини (по-московському) : Перед подаванням насередину пор-ціонного блюда або тарілку покласти

Розсипчасту рисову кашу або припуще-ний рис,на неї—шашлик,зверху ук-ласти кільця смаженої у фритюрі цибу-лі,полити м'ясним соком,окремо подати соус Південний.

Шашлик по-кавказькому: Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати змаринованою або зеленою(стебло)цибулею,свіжими або маринованими томатами,огірками,ски-бочками лимона.Окремо податисоус Південний або ткемалі і сушений меле-ний барбарис.

3) розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.

Білет 6

1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.

Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить відї розміру і вико-ристання.Рибу розбирають за такою схемою: чистять луску,видаляють плавники, зябра, нутрощі(через розріз на

черевці),промивають. Цілою використовують дрібну рибу (салаку,корюшку, свіжі оселедці)масою75—100г,ата-кожрибу, призначену для банкетних страв.

2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.

Білі соуси готують на основі борош-няної пасеровки на рибному або м'ясно-му бульйоні.Вони містять менше екст-рактивних речовин,ніж червоні,тому характеризуються помірною сокогінною

діяльністю. Для поліпшення смаку в білі соуси покласти лимонну кислоту,яка сприяє кращому засвоюванню їжі

Асортимент. Соус білий основний Борошно зпасерувати нажирідопо-яви світло-кремового забарвлення і по-ступово розвести м'яснимбульйоном.

Гарячий бульйон влити в борошняну па-серовку невеликими порціями, безпе-рервно помішуючи мішалкою в один бік (при цьому соус набуває еластичності) і довести масу до консистенції густої

сметани. Потім влити решту бульйону і добре розмішати до утворення однорід-ної маси.Покласти дрібно нарізані пет-рушку,селеру,цибулю і варити25— ЗОхв. Під час кипіння соусу збирають

піну.Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі,і довести до кипіння,

заправити маргарином і зберігати на марміті. Подавати до відварного і припущено-го м'яса(птиці). Якщо соус використо-вують для супів,запікання м'яса і приго-тування похідних соусів,його нереко-мендується заправляти лимонною кис-лотою і жиром. Соус білий з соусної пасти, соус паровий, білий з яйцем, соус біле вино білий з розсолом.

3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння

Білет 7