- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
Яблука в тісті смажені: Яблука розсортувати, вимити,обчис-тити, видалитин асіннєві гнізда ,нарізати кружальцями 0,5см завтовшки і посипати-23 8 гицукром(3г) .Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився,сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати ,розвести молоком.Білки збити до утворення густої піни і обережно ввести вт істо.Готовет істоз берігати
У холодильнійшафі. Для фритюру жир нагріти до температури16 0°С. Кожнкружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити
У фритюр, що кипить.Яблука смажити доу творення золотистої добре підсмаженої кірочки(3 і—5хв),вийняти шу-мівкою і почекати поки стече жир. Перед подаванням смажені яблука
Викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.
До гарячих солодких страв належать яблукапечені, яблука з рисом,я блука втісті,я блучна бабка(шарлотка яблучна), пудинги (цукровий,рисовий),грінки з фруктами солодкі, омлети. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири.Подають їх при температурі50—55°С.
Білет 4
1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку,ковбасу,буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину,свинину,телятину,птицю),дичину і кролика—смажені,атакож субпродукти (язики,печінка). Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок—50,75г,
паштетів—ЗО ,10 0г на порцію,холодцю —100,15 0г на порцію,гарнірів— 50,75,соусів—25 ,ЗО ,40г Асортимент: Окіст або корейка, або грудинка з гарніром, М'ясо або птиця ,або кролик ,
або дичина,смажені, з гарніром, Асорті м'ясне, Курка фарширована (галантин), Ковбаса смажена із свинини (домашня), Завиванець ялтинський, Рулетполтавський, Паштет з печінки.
Вимоги до якості.Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12°С.Смак і колір відповідають певному виду виробу.Не допускаються ознаки псування,зміна кольору,сторонні запахи і присмаки. Вихід має відповідати встановленій нормі. М'ясо і м'ясо продукти для м'ясних холодних страв нарізують уздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту:для м'ясних продуктів—відсвітло-сірого до темного,на розрізі—рожевий,смак—властивий виду продукту. Консистенціяпружна,м'яка. Холодні страви і закуски належать до виробів,що швидко псуються. Їх необхідно реалізовувати у міру приготування. М'ясний і рибний холодці, м'ясо
І рибу заливні, ковбасу кров'яну зберігають не більше ніж 12год при температурі,невищій за6°С;рибу фаршировану—не більш як 48 год при температурі 4—8°С;