3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?

Для супів з макаронними виробами—брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими-—скибочками, кубиками, часточками іін.Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття.Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями.Макарони

кладуть у бульйон за15^2 0х вперед картоплею,локшину—одночасно з нею, а вермішель—через5-^8хв.Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами,посипаютьзеленню. До супів можна подавати пиріжки, кулеб'яку

Білет 3

1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.

За способом обробки тушки птиці бувають потрошені напівпотрошені. За вгодованістю іякістю обробки тушки птиці всіх видів поділяють на І і II категорії,а дичину—на І і II сорти.

Тушки птиці надходять в охолодженому або мороженому вигляді, дичина—замороженою і необскубаною. М'ясо птиці поживне і легкозасвоюється, має приємний смак. Воно містить

білки(15—22%) ,жири(5—39%) , мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни A,D,РР,групиВ. Жир птиці плавиться при низькійт емпературі, в ньому багато ненасичених кислот.

В м'ясі птиці меншес получної тканини,ніж в м'яс і великої рогатої худоби, і тому воно значно ніжніше. М'ясо пернатої дичини має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків і менше порівняно з м'ясом сільськогоспо-дарської птиці жиру. Сільсько господарську птицю використовують залежно від виду,віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і кур часто готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старихк урей і півнів— січені вироби ітушковані страви;з гусей і качок—смажені і тушковані страви. Міцні і ароматні бульйони дістають

З м'яса дорослих вгодованих курей і індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок маютьс пецифічний запах,тому їх використовують тільки дляприготування розсольників, солянок і щів з квашеної

Капусти .Дичину в основному смажать цілою. Кулінарна обробка сільськогоспо-дарської птиці складається зрозморо-жування,обсмалювання,потрошення,

Промивання і приготування напівфабрикатів. Птицю розморожують на повітрі в приміщенні птахоголинного або м'ясного цеху при температурі 16-—1 8°С. З тушок знімають папір,кладуть на столи або стелажі спинкою донизу в один ряд або розвішують так,щоб вонин е торкались одна одної. Розморожують притемпературі &—15°С гусей і індиків 8год,курей і качок5—6год

2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.

Особливістю супів-пюре є те,що вони являють собою однорідну масу без густого осаду,тому їхширок овикорис-товують удитячомуі дієтичномухарчуванні Для приготуванняс упів-пюрев икористовують овочі,крупи,бобові,м'ясні продукти,рідш ерибні. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню,тушкуванню,припусканню)разом

З цибулею, морквою,п отім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крімсупів-пюре з крупами) додают ьрозведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон і з жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничнийхліб^ нарізаний кубиками і підсушений у жа-ровій шафі) абопиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20гнапорцію) з продуктів, що

Входять до складус упу. Для приготування овочевих протер-тих супів використовують картоплю, моркву, цвітнукапусту,з елений горошок,кабачки,гарбуз,свіжіогірки,томати, шпинат,стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох виді вовочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають 'суп. Окремоподаютьгрінки.. Супи-пюре.Однорід намаса,без грудочок борошна,яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична,нагадує

густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.