- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків,кро-кетів, запіканок,пудингів. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі Яйця або меланж і добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують круп'яні запіканки, солодкі і несолодкі,з сиром,гарбузом
І фруктами. Запіканка з гречанї або ^ Полтавської круп називається Крупеником. Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приго-тування потрібно більше жиру, цукру, яєць,а також горіхів,цукатів,ніж для запіканок.
2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені і консервовані,фруктово-ягідні сиропи,соки,екстракти,які містять різ-ні мінеральні речовини,вітаміни,харчові кислоти,барвники. До складу деяких солодких страв входять вершки,сметана, яйця, масло вершкове,крупи,багаті на білки,жири,вуглеводи і які мають велику калорійність. Ароматичними і
Смаковими речовинами солодких страв є ванілін,кориця,цедра плодів цитрусо-вих, лимонна кислота,кава,какао,вино, ізюм,горіхи та ін. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди; компоти і сиропи; солодкі страви з речовинами,здатними утворювати желе;гарячі солодкі страви. За температурою подавання солодкі страви поділяють нахолоди і (10—14°С)і гарячі(55°С) ,як і подають як у гарячому,такі холодному вигляді. Кулінарну і тепло-ву обробку продуктів для солодких страв здійснюють у овочевому,холодному і гарячому цехах. Холодні солодкі страви подають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких блюдах; гарячі у скляних
Або мельхіорових тарілках,блюдах, порціонних сковородах
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю,оскільки міс-тять вуглеводи,вітаміни,мінеральні солі,органічні кислоти,ефірні масла,пек-тинові і дубильні речовини. Свіжі плоди І ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати,їх перебирають,видаляють плодоніжки,різні домішки,ретельно миють холодною водою,залишаючи у воді
на2—3хв,перемішують,споліскують, кладуть у друшляк або сито,щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені,їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають на вази, десертні тарілки,в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини,суниць, чорниць у креманках,фужерах або конусних склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою),або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука,груші,вишні,черешні подають з плодоніжкою, а виноград —гронами.
3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
Приготування пампушок. У воду, підігріту до температури 35^-40°С, додають розчинені у воді і проціджені дріжджі, цукор,сіль,просіяне борошно,перемішують до однорідної консистенції, Аж поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце на З— 4 год для бродіння. Коли об'єм тіста збільшиться 2-^- 3рази, його обмина-ють 1— 2 хв і знову залишають для бродіння. Обминають тісто ще 1—- 2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією листі залишають для вистоювання. Потім вироби змащують
Яйцем і випікають 7—8хв. Подаючи на стіл,в тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану,посипають зеленню. Пампушки подають окремо з часниковим соусом.
Білет13